Catalunya Diari

Brou de peix

Una recepta tradicional de Tossa de Mar

Recepta núm. 214 del CPCC. També se li diu Fumet de peix. Segons la viquipèdia, el fumet de peix, o simplement fumet, és un tipus de brou de brou de peix incolor i de sabor suau que es fa amb peixos de roca, als que se li sol afegir una ceba i una branca d'api o una fulla de llorer o, de vegades, farigola. Se sol utilitzar els caps i despulles de peixos, d'entre els quals el rap per al fumet, és molt preuat, i pot tenir a més crancs petits "de fer paella". El fumet és una sopa per sí mateixa, que es pot menjar amb una mica de pasta, arròs o les dues coses (típicament fideus gruixuts, amb l'arròs) però també serveix de base per a fer altres plats i especialment arrossos, com la paella, l'arròs a banda, etc. Es diferencia del suquet de peix en què aquest té més verdures, i en particular conté tomàquet que ja li dóna un aspecte completament diferent, amb el seu color rogenc, i que sol tenir trossos de peix a dins, entre d'altres coses. Tots dos són molt típics i tradicionals a la cuina catalana.

Brou de peix

Per fer un bon fumet cal posar les despulles de peix, el cap de rap, i si es vol els crancs o els peixos sencers, en una olla amb l'aigua encara freda i la ceba tallada a trossos grans. Feu-ho bullir a foc lent durant poc temps, per no perdre el sabor de mar, i retirant l'escuma que es formi a la superfície (són impureses). Al final, tot això es tradueix en tot el peix de roca que trobis al mercat...més les espines que puguis tenir congelades. Com sempre us he explicat, podeu fer fumet un cop al mes i congelar-lo en ampolles d'aigua. Així en tindreu per a tot el mes. A mi, aquesta manera de treballar em funciona molt bé. I si busqueu, encara, més concentració de sabor en un fumet de peix, us recomano la lectura de la recepta "Brou de peix vermell".

Segons la recepta del Corpus del Patrimoni Culinari Català, el peix s'ha de posar abans que la verdura. Jo, com veureu, ho faig a l'inrevés. Penso que la verdura permet més cocció que el peix i per això la deixo bullir uns 15 minuts abans d'afegir-hi tot el peix, per deixar-ho tot plegat uns 25-30 minuts més. De brous n'hi ha tants com cuiners, per tant, aquesta recepta només us ha de servir com a referència. Aquesta recepta ja l'havia publicada, però he actualitzat les fotos.

INGREDIENTS:

espines i cap de peix blanc i/o de roca

cebes

pastanagues

porros

api

aigua

 

VARIANTS:

 

- S'hi poden afegir uns grans de pebre negre

- Es pot fer només amb peix, sense verdures

- S'hi pot afegir una fulla de llorer

- S'hi pot fer una reducció de vi blanc

- S'hi poden incorporar crancs, galeres i altres crustacis

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

Preparem tota la verdura, la rentem i la pelem.

ELABORACIÓ:_2
2.

Netegem també tot el peix.

ELABORACIÓ:_3
3.

En una olla fonda amb la meitat d'aigua...hi posem la pastanaga...

ELABORACIÓ:_4
4.

...el porro, ben net de sorra...

ELABORACIÓ:_5
5.

...i un parell de fulles d'api.

ELABORACIÓ:_6
6.

A mi també m'agrada afegir-hi xirivia...

ELABORACIÓ:_7
7.

...i nap, com si es tractés d'un brou de pollastre o gallina.

ELABORACIÓ:_8
8.

La ceba pelada i partida per la meitat.

ELABORACIÓ:_9
9.

Un parell de fulles de llorer.

ELABORACIÓ:_10
10.

I també m'agrada afegir-hi una mica de julivert fresc.

ELABORACIÓ:_11
11.

Com bé indico en les variants, també hi podeu posar una mica de pebre negre en gra.

ELABORACIÓ:_12
12.

Un grapat.

ELABORACIÓ:_13
13.

Molt bé. Ara ho deixem que arrenqui el bull i llavors deixem que es faci la verdura uns 15 minuts.

ELABORACIÓ:_14
14.

Passats el 15 minuts, ja podem incorporar-hi tot el peix. Un cap de lluç....

ELABORACIÓ:_15
15.

...un cap de rap...

ELABORACIÓ:_16
16.

...una espina de llenguado...

ELABORACIÓ:_17
17.

...una espina de gall...

ELABORACIÓ:_18
18.

...l'espina de la cua d'un lluç...vaja, tot el que tenia el peixater....menys la seva família.....jeje...

ELABORACIÓ:_19
19.

Amb caps i espines de peix blanc ja es pot fer el fumet, però a mi sempre m'agrada utilitzar peix de roca. Hi afegim un cap i espines d'escórpora...

ELABORACIÓ:_20
20.

...el mateix d'una lluerna petita...

ELABORACIÓ:_21
21.

Ja tenim tot el peix incorporat. Ens falten els crustacis, que també son opcionals.

ELABORACIÓ:_22
22.

Els crancs de sopa o platja son ideals.

ELABORACIÓ:_23
23.

Us recomano donar-los un cop amb la part posterior del ganivet per  trencar-los la closca. D'aquesta manera n'extraurem millor tota la substància que duen a l'interior.

ELABORACIÓ:_24
24.

Amb les galeres fem el mateix, les trenquem una mica...

ELABORACIÓ:_25
25.

...o els arranquem el cap....

ELABORACIÓ:_26
26.

Tot plegat, amb el suquet que han deixat anar, ho incorporem a l'olla. I ara si, ho tapem i ho deixem bullir uns 25-30 minuts.

ELABORACIÓ:_27
27.

Quan arrenqui el bull...és interessant treure l'excés d'escuma, que acostuma a ser "porqueria".

ELABORACIÓ:_28
28.

De tant en tant, també podeu aixafar una mica tots els ingredients dins l'olla, per extreure'n tota la substància.

ELABORACIÓ:_29
29.

Un cop fet, el passem per un colador.

ELABORACIÓ:_30
30.

I la resta ho llencem. Jo ho poso en una doble bossa de plàstic i li faig un bon nus. Envàs on vas? A l'orgànica que vas!

ELABORACIÓ:_31
31.

I ja teniu un bon brou o fumet de peix per fer els vostre plats mariners. Hi ha gent que ara, un cop colat, el fa bullir una estona més, però jo ho trobo innecessari.

ELABORACIÓ:_32
32.

La textura és líquida. Si busqueu un brou més fort de color i més intens de gust, us recomano la lectura de la recepta "Brou de peix vermell", que és molt similar a aquest però prèviament fent un sofregit de tomàquet que incorporem al fumet.

ELABORACIÓ:_33
33.

Un exemple?...doncs aquest "Cim i tomba"...

ELABORACIÓ:_34
34.

...que és un plat tradicional de Tossa de Mar.

ELABORACIÓ:_35
35.

Bon profit !!!


Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!

envia el comentari