Catalunya Diari

NOVETAT

🐟 La nova recepta de l'Albert al teu correu. Inscriu-te!

Brou fosc de carn

Imprescindible

A la cuina hi ha certes elaboracions bàsiques que cal conèixer. D'aquesta manera, podreu emprar-les quan calgui. De brous trobareu infinitat de receptes. Avui us mostraré un exemple força representatiu. Al llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català trobareu aquesta recepta (amb el número 219) juntament amb el Brou de carn senzill (amb el número 212), variant que no incorpora ni el vi ni el fet d'enrossir prèviament els ossos amb la bresa de verdura. Convé saber que per executar correctament aquest brou, haureu de dedicar-li un mínim de tres hores (o quatre). D'aquesta manera aconseguireu el que s'anomena un fons, que no és més que la reducció d'un brou. Un cop fet, el podeu deixar refredar i conservar al congelador durant força temps.

Amb aquest brou podreu fer elaboracions de tota mena, principalment de carn, però també de verdures. Aquesta també és la base de la salsa espanyola, un cop lligat el fons.

A la recepta no indico quantitats, ja que les quantitats son relatives. En el pas a pas veureu com a exemple les proporcions que he utilitzat.

INGREDIENTS

ossos de vedella, vaca, xai, pollastre, ànec, colomí, etc...

cebes

porro

pastanaga

llorer

farigola

un raig de vi negre

oli o llard

aigua

 

VARIANTS:

- S'hi poden posar ossos de porc i de xai

- S'hi poden posar altres tipus de verdura (tomàquet, nap, api, etc)

 

TEMPS D'ELABORACIÓ: 180-200 minuts

 

 

ELABORACIÓ

ELABORACIÓ_1
1.

Prepareu la verdura.

ELABORACIÓ_2
2.

Heu d'enrossir el ossos al forn. Poseu-los en una safata de forn, ben nets. Com podeu veureu, he fet servir una barreja de diferents ossos devedella i una mica de porc.

ELABORACIÓ_3
3.

Tireu un raig d'oli d'oliva per sobre i uns trossets de llard, que li donarà un gust molt particular.

ELABORACIÓ_4
4.

Rostiu-ho al forn, a uns 215-220 graus durant al menys 15 minuts. Fins que quedi torrat.

ELABORACIÓ_5
5.

Mentre es torren el ossos talleu la verdura a trossos. D'això se'n diu la bresa. Jo he posat un porro gran (o dos petits), un parell de cebes, tres tomàquets, unes fulles d'api, un parell de pastanagues i unes fulles de llorer.

ELABORACIÓ_6
6.

Quan el ossos agafin color traieu la safata del forn.

ELABORACIÓ_7
7.

Afegiu-hi la bresa i ho deixeu una estona més fins que la verdura es torri una mica.

ELABORACIÓ_8
8.

Perfecte.

ELABORACIÓ_9
9.

Tot això que heu torrat ho heu de passar a una olla fonda.

ELABORACIÓ_10
10.

Retireu l'excés de greix restant a la safata.

ELABORACIÓ_11
11.

I ara desglaceu. És a dir, recolliu-ho les essències d'aquelles parts que han quedat enganxades a la safata. Poseu la safata al foc, per escalfar-la, i tireu-hi un raig de vi negre.

ELABORACIÓ_12
12.

Deixeu que el vi arrenqui el bull, i ja de passada, s'evapori l'alcohol.

ELABORACIÓ_13
13.

Mentrestant, amb una llengua, aneu rascant el fons de la safata, per integrar-ho en aquest suc.

ELABORACIÓ_14
14.

Passeu aquesta barreja dins l'olla.

ELABORACIÓ_15
15.

El fet de desglaçar es fa per aprofitar els sabors impregnats a la safata, però també us servirà per netejar-la força.

ELABORACIÓ_16
16.

Molt bé. Ja ho teniu tot a punt.

ELABORACIÓ_17
17.

Ara, només cal omplir l'olla d'aigua.

ELABORACIÓ_18
18.

Poseu aigua fins que us quedin 3 o 4 dits a l'olla. Saleu-ho una mica i poseu-ho a coure a foc baix durant 2,5 o 3 hores.

ELABORACIÓ_19
19.

Quan comenci a bullir, retireu l'escuma superior, que conté greixos i matèria que cal descartar. Aquest procés l'haureu de repetir mentre trobeu escuma bruta.

ELABORACIÓ_20
20.

Com que ha coure molta estona, de tant en tant assegureu-vos que no falta aigua. Podeu anar afegint aigua bullent sempre i quan no supereu mai la quantitat que heu posat inicialment.

ELABORACIÓ_21
21.

Passat aquest temps, ja podeu colar el brou.

ELABORACIÓ_22
22.

Ajudeu-vos d'un colador.

ELABORACIÓ_23
23.

Vigileu quan caiguin els ossos que poden esquitxar i cremar-vos.

ELABORACIÓ_24
24.

Un cop colat, deixeu refredar el brou a temperatura ambient.

ELABORACIÓ_25
25.

El podeu guardar al congelador (amb ampolles d'aigua buides) i anar traient segons necessitats. Quan volgueu cuinar un plat amb aquest brou, només l'haureu de passar del congelador a la nevera la nit abans. Bon profit!



Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!

envia el comentari