Romesco de peix

Típic del Tarragonès

  

Recepta tradicional número 914 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català. Com ja vam parlar anteriorment, A banda de la salsa romesco, també hi un plat tradicional català que es diu Romesco o Romescada. Concretament, el d'avui és un plat de peix típic del Tarragonès, però que també pot ser de carn o aviram.

  

Veureu com aprofitarem la salsa romesco per fer el sofregit d'un plat que es preparar en molt poc temps. Com veureu, el romesco de peix el podeu fer de moltes maneres i amb diferents ingredients. Jo he optat per presentar-vos un Romesco de rap amb patates, escamarlans i cloïsses.

  

No em negareu que aquest és un plat ben típic de costa, dels pescadors de  tota la vida, eh? ...i com saben de cuinar els pescadors, oi? L'altre dia vaig veure un programa de cuina a la tele on feien un duel entre un pescador i una iaia de les de tota la vida on tots dos havien de cuinar el mateix plat: un suquet de peix.


  

Difícil saber qui guanyarà, eh?... doncs segons el presentador, va guanyar el pescador. Ens ho haurem de creure, però jo repartiria a parts iguals el premi, no creieu? Hi ha pescadors i pescadors, com també hi ha iaies i iaies. Tsch, en qualsevol cas, tot el meu respecte a les iaies cuineres, però també als pescadors cuiners!

  

 

UNA MICA D'HISTÒRIA

  

Diuen  els  antics  que  el  romesco va  néixer  a  les  barques  del  Serrallo,  estant documentat a principis del segle XX, amb els ingredients que llavors tenien a l'abast: alls, pa sec, pebrot sec, oli, sal i vi, amb els quals feien un a picada amb el morter que sofregien a la cassola, afegien el peix que pescaven i feien un suquet que anomenaven romesco. Cada pescador tenia la seva recepta magistral, afegint'hi alguna variant (el seu secret) com ametlles i avellanes, tomàquets, bitxo, carquinyolis, etc..


  

Popularitzat a partir de meitat del segle passat, el romesco ha estat present des de llavors fins avui a les taules dels restaurants de Tarragona i a les particulars, on d'avis a pares s'ha anat transmetent la  recepta especial de cada cuiner. Les combinacions i variacions possibles alhora de fer un romesco son múltiples i variades. Alls crus, escalivats o fregits. El pebrot fregit o escaldat traient la polpa. Amb o sense tomàquets. Els tomàquets escalivats o fregits. Pa fregit o ametlles. Ametlles i avellanes o nomes avellanes. Vi negre o vi ranci... i moltes més.

  

El que és inqüestionable és que el pebrot ha de ser de romesco, no pas la nyora ni tampoc pols de pebre vermell. Els alls de la millor qualitat. El oli, verge d'oliva. Les avellanes i ametlles torrades (no crues ni salades). El pa, millor sec. I el vi, bo. Amb aquests ingredient farem la picada de romesco (o mare de romesco), i si canviem el vi per vinagre, farem la salsa de romesco (o salsa freda). La diferencia estarà en fregir o escalivar alguns ingredients.


  

Del  llibre  'El  romesco,  història,  tècniques  i  receptes' de  David  Solé  (Editorial Cossetània, 2003) destaquem els següents romescos: 

  

Romesco d'arròs

  

Romesco d'espineta amb patates

  

Romesco de bacallà

  

Romesco de bou

  

Romesco de conill

  

Romesco de llobarro

  

Romesco de pop

  

Romesco de peixos

  

Romesco de sèpia amb patates

  

...i molts més.

  

I de receptes acompanyades amb salsa de romesco en destaquem: 

  

Cargols amb salsa de romesco

  

Cigrons o fesols amb romesco

  

Escarola amb romesco

  

Moixina amb romesco

  

Col amb romesco

  

I fins a dotze tipus diferents de salses de romesco.

  

  

Font: www.tarragonagastronomica.cat


  

  

Som-hi!

  

  

  

INGREDIENTS

  

1 kg de peix de carn ferma (rap, orada, nero, congre etc)

  

aigua

  

sal

  

 

  

Per fer la salsa de romesco:

  

5 pebrots de romesco remullats

  

3 tomàquets escalivats

  

1 llesca de pa fregit

  

2 grans d?all escalivats

  

un grapat d?avellanes i ametlles torrades

  

una copa de vi ranci

  

oli d'oliva

  

  

VARIANTS:

  

- Es pot salar, enfarinar i fregir el peix abans d'afegir-lo a la cassola.

  

- També es pot afegir el peix salat, sense enfarina ni fregir.

  

- Es pot fer primer un sofregit de ceba.

  

- Es pot fer amb tots els ingredients del romesco fregits.

  

- S?hi pot afegir un bitxo.

  

- Hi ha qui no posa tomàquet al romesco com a sofregit.


  

- En lloc de pebrot del romesco s?hi pot posar nyora, tot i que l'autèntic romesco no es fa amb nyora.

  

- Es pot substituir el pa per galeta.

  

- Es pot fer una reducció de vi blanc o de vi ranci, o afegir-hi un raig de conyac, de ratafia o de vermut.

  

- Es pot acompanyar de mongetes bullides o fesols.

  

- Es pot fer amb barreja de diferents tipus de peix i marisc (escamarlans, gambes, llagostins, musclos, cloïsses, calamars, etc...).

  

- Podeu posar trossos de patata.

  

- El romesco es pot fer amb carn o aviram.

  

- Podeu substituir l'aigua per brou de peix.

ELABORACIÓ

 

Preparem els ingredients.
 
La salsa de romesco la tindrem feta prèviament.
 
Us recomano la lectura prèvia de la Salsa Romesco.
 
El brou de peix també el tindrem fet. Us recomano la lectura prèvia de la recepta Brou de peix.

 
Un cop net el peix, el salarem.
 
A continuació, l'haurem d'enfarinar.
 
Quan l'oli sigui roent, el posem a daurar.
 
Deixeu-lo que es faci un parell de minuts per cada banda. D'aquesta manera, segellarem el peix amb la farina i no se'ns desfarà a la cassola.
 
Mentre s'acaba de fer, pelarem una patata o dues si sou triperos.
 
I la tallarem a rodanxes gruixudetes.
 
Li haurem de donar la volta al peix.
 
I quan estigui el reservarem en un plat.
 
Fem el mateix amb els escamarlans.
 
Que també reservem.
 
Ara, en una cassola amb unes gotes d'oli, sofregirem la salsa romesco. Jo n'he posat uns 250 grams.
 
Remeneu-la una mica.
 
Notareu com de seguida canvia de color i es torra.
 
En aquest moment haurem d'afegir-hi l'aigua o brou de peix.
 
Hi posarem una quantitat suficient com per gairebé cobrir el peix. Jo n'he posat un litre de brou.

 
Si cal, deixateu el romesco amb una mica de brou, s'ha d'escurar bé!
 
Remeneu-ho una mica.
 
I afegiu-hi les patates.
 
Ara, ho haurem de deixar coure uns 15 minuts a foc baix.
Ho salarem un mica també. No us passeu.
 
Passat aquest temps, la patata estarà a mitja cocció. Hi afegirem llavors el peix...
 
i els escamarlans.
 
Es millor no remenar el peix o el trencarem. Sacsegeu la cassola amb les nanses.
 
Tapeu-ho i deixeu-ho fer uns 10 minuts.
 
Ara hi afegirem unes cloïsses, si voleu.
 
I ho mantindrem tapat un parell o tres de minuts més.
 
Fins que s'obrin les cloïsses. Tasteu-ho i rectifiqueu de sal si val. I tasteu sempre el menjar abans de servir, eh?... no fotem, no fotem!
 
Per acabar, hi tirarem una mica de julivert fresc per sobre.
 

I ja podeu apagar el foc.


 

Es interessant deixar reposar aquest plat una bona estona. Fins i tot una hora.

 

Però si teniu molta gana.... tampoc caldria, jeje.
 
I ja tenim fet el nostre romesco de peix.
 
El servirem. Com veureu, la farina del peix i el midó de la patata han espessit la salsa.
 
Poseu una mica de tot a cada plat.
 
Quina flaire!...ah! i està permès sucar pa, avui, val?
 
Només ens queda buscar un vi apropiat per l'ocasió.
 
Bon profit!

  

  

  

I PER BEURE...

Nom: Blanc dels Aspres Criança

  

Varietat/s: Garnatxa blanca.

  

Capacitat: 75cl

  

Zona: D.O. Empordà

  

Fabricant: Vinyes dels Aspres

  

Vinyes dels Aspres, un dels cellers més moderns de la DO Empordà i que de ben segur en sentirem a parlar i molt bé, elabora aquest Vi Blanc dels Aspres Criança. Un vi de tramuntana que no et deixarà indiferent.


  

Color: groc palla poc intens, amb lleugers reflexes verdosos i un aspecte brillant.

  

Aromes: notes molt fresques de herbes aromàtiques, fonoll, fruites tropicals, pinya fresca i cítrics, pell de llimona.

  

Boca: cremós, moderadament cítric, amb acidesa justa però viva i molt elegant.

  

Font: www.esperitdevi.cat




Comentaris

envia el comentari