Catalunya Diari

Calamars farcits

Una recepta impressionant

Recepta número 255 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català. Impressionant recepta, amics meus. Avui us presento una recepta d'aquelles que et permeten llepar-te els dits. Els calamars es poden farcir de mil maneres i, com sempre, jo us proposo la recepta més tradicional de totes. No cal dir que la qualitat de la matèria primera determinarà el resultat.

Calamars farcits

La salsa d'aquest plat, feta amb brou de peix, és absolutament magistral. Si esteu de dieta, és millor que no el cuineu. Altrament, prepareu una bona llesca de pa per sucar i un bon vi per acompanyar un guisadet d'aquells que fan enveja a qui et veu menjar-los.

INGREDIENTS:

8 calamars mitjans

500 g de carn de porc picada

3 cebes trinxades

3 tomàquets ratllats

1 ou dur

un raig de vi blanc

farina

oli d'oliva

aigua o brou de peix

pebre negre

sal

 

Per fer la picada:

2 grans d'all

julivert fresc

un grapadet d'ametlles torrades

 

VARIANTS:

 

- Els calamars es poden farcir amb la carn crua

- Es poden farcir només amb les potes i les aletes de calamar

- El farcit es pot espessir amb molla de pa remullada amb llet  

- Es poden afegir rovellons o una altra mena de bolets al farciment

- En comptes d'aigua s'hi pot fer servir brou de peix

- Es poden també acompanyar de bolets saltats amb all i julivert

- Es poden acompanyar de verdures

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

Preparem tots els ingredients.

ELABORACIÓ:_2
2.

Jo he preferit fer servir carn picada amb un 60% de vedella i un 40% de porc, m'agrada més.

ELABORACIÓ:_3
3.

Els calamars, ben nets però sencers.

ELABORACIÓ:_4
4.

La mida ideal és aquesta, tot i que poden ser una mica més petits i tot.

ELABORACIÓ:_5
5.

Les potes i les ales les aprofitarem per al farciment.

ELABORACIÓ:_6
6.

Per tant, un cop netes, les tallarem ben petitones.

ELABORACIÓ:_7
7.

Perfecte.

ELABORACIÓ:_8
8.

Trinxem la ceba i posem una paella a escalfar amb una mica d'oli d'oliva.

ELABORACIÓ:_9
9.

Enrossim la ceba.

ELABORACIÓ:_10
10.

Quan sigui transparent, hi incorporem la carn picada.

ELABORACIÓ:_11
11.

Desfeu-la bé, que quedi ben barrejada amb la ceba.

ELABORACIÓ:_12
12.

Seguidament incorporeu-hi també les ales i potes de calamar que hem tallat.

ELABORACIÓ:_13
13.

Remeneu-ho tot plegat.

ELABORACIÓ:_14
14.

Saleu una mica la barreja...

ELABORACIÓ:_15
15.

...i tireu-hi pebre negre.

ELABORACIÓ:_16
16.

Paral·lelament, anirem preparant un ou dur .

ELABORACIÓ:_17
17.

Aneu donant voltes al farciment fins que tota la carn sigui cuita. Reserveu-lo fora del foc.

ELABORACIÓ:_18
18.

Trinxeu l'ou dur...

ELABORACIÓ:_19
19.

...i incorporeu-lo al farciment.

ELABORACIÓ:_20
20.

Ara, amb paciència i una cullereta, anirem farcint els calamars un per un.

ELABORACIÓ:_21
21.

Vigileu bé que el farciment arribi al final.

ELABORACIÓ:_22
22.

Un cop ple segelleu el calamar amb uns escuradents. Així evitarem la pèrdua de farciment. A més, els escuradents són tot un símbol d'aquest plat. A l'hora de servir-los els podeu retirar, tot i que jo prefereixo no fer-ho. A casa nostra, el número d'escuradents també s'utilitzava per a identificar quins calamars duien ou dur i quins no.

ELABORACIÓ:_23
23.

Un cop plens els haurem d'arrebossar amb farina.

ELABORACIÓ:_24
24.

Poc a poc, per totes bandes.

ELABORACIÓ:_25
25.

Sobretot per la banda de l'escuradents. La farina segellarà els calamars i espessirà la salsa.

ELABORACIÓ:_26
26.

Ja els tenim tots a punt. Ara posarem a escalfar una paella amb abundant oli...

ELABORACIÓ:_27
27.

...i els fregirem.

ELABORACIÓ:_28
28.

Han de quedar una mica torradets.

ELABORACIÓ:_29
29.

Els reservarem.

ELABORACIÓ:_30
30.

Aquest oli de fregir els calamars el colarem i l'aprofitarem per a fer el sofregit.

ELABORACIÓ:_31
31.

En una cassola gran amb aquest oli hi abocarem la ceba trinxada

ELABORACIÓ:_32
32.

Deixarem que agafi color.

ELABORACIÓ:_33
33.

Mentrestant, podem anar ratllant els tomàquets.

ELABORACIÓ:_34
34.

Jo sempre prefereixo utilitzar ingredients naturals, tot i que si voleu podeu fer servir tomàquet de pot.

ELABORACIÓ:_35
35.

Alhora, podem anar escalfant el brou de peix que jo tenia congelat.

ELABORACIÓ:_36
36.

La ceba ja ha agafat coloret.

ELABORACIÓ:_37
37.

Hi afegim el tomàquet.

ELABORACIÓ:_38
38.

Ho remenem una mica i ho deixem coure uns 10 minuts a foc baix.

ELABORACIÓ:_39
39.

Seguidament hi afegirem el vi.

ELABORACIÓ:_40
40.

Molt bé.

ELABORACIÓ:_41
41.

Tapem la cassola i deixem que l'alcohol s'evapori, uns 10 minutets més.

ELABORACIÓ:_42
42.

A continuació, ja hi podrem incorporar els calamars...

ELABORACIÓ:_43
43.

...i el brou de peix ben calent.

ELABORACIÓ:_44
44.

Ho salem i deixem coure els calamars durant uns 30-35 minuts. Fins que estiguin tous.

ELABORACIÓ:_45
45.

Tapeu la cassola i vigileu-los de tant en tant.

ELABORACIÓ:_46
46.

Amb el temps que ens queda ara, prepararem la picadeta d'ametlles.

ELABORACIÓ:_47
47.

En un morter poseu un grapat d'ametlles torrades, unes 15-20.

ELABORACIÓ:_48
48.

Farem servir dos grans d'all.

ELABORACIÓ:_49
49.

Pelats i al morter.

ELABORACIÓ:_50
50.

Unes fulles de julivert fresc...

ELABORACIÓ:_51
51.

...i un parell de cullerots del suc dels calamars...

ELABORACIÓ:_52
52.

...que ens serviran per a deixatar la picada.

ELABORACIÓ:_53
53.

Us ha de quedar ben trinxada. Si ho preferiu, podeu fer la picada amb una batedora elèctrica.

ELABORACIÓ:_54
54.

Com us comentava, de tant en tant li donarem la volta als calamars i remenarem el conjunt.

ELABORACIÓ:_55
55.

Punxeu-los una mica per veure si la carn és tova o dura.

ELABORACIÓ:_56
56.

Quan faltin 5 minuts per acabar la cocció, hi afegirem la picada.

ELABORACIÓ:_57
57.

La remenarem bé.

ELABORACIÓ:_58
58.

Un cop acabada la cocció deixeu reposar el guisat un parell d'hores. Millor d'un dia per l'altre.

ELABORACIÓ:_59
59.

Desprès de reposar la salsa agafarà un altre color i una altra textura, sempre més interessant.

ELABORACIÓ:_60
60.

Els escalfem i ja els podem servir.

ELABORACIÓ:_61
61.

I aquí teniu els clàssics però espectaculars calamars farcits.

ELABORACIÓ:_62
62.

N'obrim un?

ELABORACIÓ:_63
63.

Ummm...quina flaire.

ELABORACIÓ:_64
64.

I a sucar pa, nanos, que això és mitja vida!

ELABORACIÓ:_65
65.

Bon profit!

I PER BEURE...

I PER BEURE..._1

Finca Racons.

Celler: Tomás Cusiné. DO Costers del Segre.

Varietats: Macabeu. Criança en barrica de roure francès 6 mesos.

Preu aproximat: 22€

 

Una de les receptes per un dia de celebració. Us proposem un vi molt aromàtic i especiat al nas amb olors a fruita blanca, com pomes i peres. Quan el tasteu veureu com el vi s'enganxa a les papil·les gustatives d'inici, amb un xic de torrats i fruits secs. La intensitat durarà uns segons, els justos per tornar a mirar el plat i decidir si suques pa o talles un altre tros de calamar. O faràs un altre glop de vi?.



Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!
Merce
Espectaculars!!! Tan de bo em quedin així de bons, els acabo de preparar per menjar.los demà a la nit..... Aixó sí, m'ha sobrat moltíssim farcit, amb 250 gr de carn crec que en tenia suficient?
Dolors
Els acabo de fer i fan molt bona pinta. La recepta està molt ben explicada.

envia el comentari