Catalunya Diari

Brandada de bacallà

Una bona manera de menjar bacallà

A mi m'encanta el bacallà...en totes les seves formes. Com sempre, jo us presento la versió tradicional del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, la recepta número 208. Però si busqueu una mica trobareu moltes versions de brandada. Segons la vikipèdia, brandada,del verbcatalàbrandar, significabalancejar, trotar o moureenèrgicamentambun movimentde vaivéEl nomoriginal ésidènticen català(Comunitat Valenciana,Catalunya,Rosselló)ien occità(ProvençaiLigúria). O dit d'un altre manera únic en els Països Catalans. És unplatd'hiverntradicionalmentpreparatper homesinodones (que dius...quina parida, no?).  Es fa molt per quaresma, per aquelles borinades catòliques de no menjar carn, ja sabeu.

Brandada de bacallà

Segons la vikipèdia, la brandada es fa amb bacallà només lleugerament bullit, escorregut i emulsionat amb oli d'oliva, de vegades amb una mica de l'aigua de cocció (a la qual s'hi poden afegir cebes), i pot ser condimentat amb all i julivert. Es pot acompanyar de patates bullides a la mateixa aigua que el bacallà. La brandada no conté mai llet, ni nata, ni mantega, ni formatge ni cap altre producte lacti, barreges inacceptables amb el peix a la gramàtica de la cuina catalana, occitana i mediterrània en general ja que contradiuen l'origen, gust i tradició del plat, nascut i popularitzat com a plat de dies als quals no es poden menjar productes d'origen animal a part del peix (el peix és un símbol del cristianisme). La seva textura ha de ser cremosa, la brandada tradicional s'assembla més a una maionesa o a un allioli que a un puré de patata o trumfada.

 

A la Catalunya Nord de vegades s'acompanya amb olives, a més de les patates i el pa torrat. La manera tradicional de presentar-la a taula és en forma de piràmide, o muntanya de forma cònica, però ara se sol servir en cassoletes individuals. En algunes receptes contemporànies d'altres indrets, per exemple el País Basc, per a suavitzar el seu contingut en greix (o, en certs restaurants, per a abaratir-ne el cost) es pot afegir una patata petita cuita. Els pescadors catalans i valencians la fan tradicionalment al morter, posant el bacallà i l'oli d'oliva i sacsejant i barrejant-ho tot, però actualment també es munta amb una batedora elèctrica. Cal recordar, doncs, que "una brandada no és un puré de patates amb bacallà". Com veureu, jo he utilitzat tires de bacallà i bacallà esqueixat, però també es poden utilitzar supremes o lloms de bacallà sencer. Si voleu saber com dessalar-ho, us recomano la lectura del consell "Com dessalar el bacallà salat". I ara gaudim d'aquest be de Deu !!!

INGREDIENTS:

400 g de bacallà dessalat

30 cl d'oli

10 cl de llet

2 grans d'all

1 patata

llorer

sal

 

VARIANTS:

 

- Es pot fer sense patata

- Es pot fer amb crema de de llet en lloc de llet

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

Com us comentava, jo l'he fet amb bacallà esqueixat...

ELABORACIÓ:_2
2.

...i, com que me'n faltava una mica, he afegit un parell de tires de bacallà.

ELABORACIÓ:_3
3.

El dia abans el vaig rentar bé...

ELABORACIÓ:_4
4.

...i el vaig posar en remull 24 hores. Cada 8 hores li he canviat l'aigua. Si teniu algun dubte, us recomano la lectura del consell "Com dessalar el bacallà salat".

ELABORACIÓ:_5
5.

Ara, el bacallà ja estarà totalment dessalat. El tastarem una mica per comprovar-ho. Penseu que no és un producte cru, ja que s'ha curat en sal. De fet, així mateix és com es serveix al plat a l'hora de fer, per exemple, un xató.

ELABORACIÓ:_6
6.

Per últim, el tornem a rentar.

ELABORACIÓ:_7
7.

Posem una bona quantitat d'aigua a bullir en una cassola amb un parell de fulles de llorer.

ELABORACIÓ:_8
8.

Quan bulli amb força submergirem el nostre bacallà i contarem 5 segons.

ELABORACIÓ:_9
9.

Si son tires 10, però no gaire més, ja que de seguida ens quedarà escaldat.

ELABORACIÓ:_10
10.

El posem a escórrer.

ELABORACIÓ:_11
11.

Ara aprofitarem l'aigua d'escaldar el bacallà per coure una patata.

ELABORACIÓ:_12
12.

La tindrem uns 20 minuts, fins que quedi tova.

ELABORACIÓ:_13
13.

Mentrestant, anirem esmicolant el bacallà i li traurem la pell i les espines, si en té. La millor manera de detectar espines és utilitzant els dits amb les mans sempre ben netes, és clar.

ELABORACIÓ:_14
14.

Ara, preparem l'oli. Uns 30 centilitres... que equivalen a 300 mil·lilitre

ELABORACIÓ:_15
15.

El posem en una paella a escalfar a foc lent.

ELABORACIÓ:_16
16.

Hi incorporem l'all tallat...i deixem que aromatitzi l'oli. No ha d'arribar a fregir-se. El traieu del foc.

ELABORACIÓ:_17
17.

Ja tenim la patata cuita.

ELABORACIÓ:_18
18.

La fem a trossos i l'afegim al bol amb el bacallà esmicolat.

ELABORACIÓ:_19
19.

En aquest punt hi incorporarem la llet calenta, poc a poc i amb l'ajuda d'una batedora elèctrica l'anirem integrant.

ELABORACIÓ:_20
20.

Us quedarà una pasta enganxosa.

ELABORACIÓ:_21
21.

A continuació hi anirem afegint l'oli poc a poc...

ELABORACIÓ:_22
22.

...i amb la batedora ho emulsionarem tot plegat.

ELABORACIÓ:_23
23.

Us ha de quedar una textura cremosa i untuosa. Tasteu-ho de sal. En principi no caldria afegir-ne però si l'heu dessalat bé....us en admetrà una mica.

ELABORACIÓ:_24
24.

Ja podem omplir cassoletes individuals amb la nostra brandada.

ELABORACIÓ:_25
25.

Prepararem el forn per a gratinar a 190º-200º graus.

ELABORACIÓ:_26
26.

I malgrat que no s'ha d'incorporar formatge a la brandada...a molts  llocs ens ho presenten gratinat. Per tant, jo us mostraré la versió gratinada amb formatge que, tot i ser "pecat", és molt bona.

ELABORACIÓ:_27
27.

Acompanyarem la brandada amb unes llesques de pa fregit que tallarem al biaix.

ELABORACIÓ:_28
28.

Poseu una mica d'oli en una paella i quan estigui ben calent poseu-hi el pa.

ELABORACIÓ:_29
29.

Fregiu-lo per totes dues bandes i reserveu-lo en un paper absorbent.

ELABORACIÓ:_30
30.

Posem a gratinar la brandada durant uns 10-12 minuts.

ELABORACIÓ:_31
31.

Finalment, hi afegirem la llesca de pa fregida i servirem.

ELABORACIÓ:_32
32.

Ben calenta, sobretot.

ELABORACIÓ:_33
33.

Ummm....

ELABORACIÓ:_34
34.

I aquí us deixo la versió gratinada amb formatge, molt interessant també.

ELABORACIÓ:_35
35.

Bon profit!



Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!

envia el comentari