Brandada de bacallà

Una bona manera de menjar bacallà

  

>A mi m'encanta el bacallà...en totes les seves formes.

  

Com sempre, jo us presento la versió tradicional del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, la recepta número 208. Però si busqueu una mica trobareu moltes versions de brandada.

  

Segons la vikipèdia, brandada,del verbcatalàbrandar, significabalancejar, trotar o moureenèrgicamentambun movimentde vaivé.

  

El nomoriginal ésidènticen català(Comunitat Valenciana,Catalunya,Rosselló)ien occità(ProvençaiLigúria). O dit d'un altre manera únic en els Països Catalans. És unplatd'hiverntradicionalmentpreparatper homesinodones (que dius...quina parida, no?). 

  

Es fa molt per quaresma, per aquelles borinades catòliques de no menjar carn, ja sabeu.  

  

Segons la vikipèdia, la brandada es fa amb bacallà només lleugerament bullit, escorregut i emulsionat amb oli d'oliva, de vegades amb una mica de l'aigua de cocció (a la qual s'hi poden afegir cebes), i pot ser condimentat amb all i julivert. Es pot acompanyar de patates bullides a la mateixa aigua que el bacallà.


  

La brandada no conté mai llet, ni nata, ni mantega, ni formatge ni cap altre producte lacti, barreges inacceptables amb el peix a la gramàtica de la cuina catalana, occitana i mediterrània en general ja que contradiuen l'origen, gust i tradició del plat, nascut i popularitzat com a plat de dies als quals no es poden menjar productes d'origen animal a part del peix (el peix és un símbol del cristianisme). La seva textura ha de ser cremosa, la brandada tradicional s'assembla més a una maionesa o a un allioli que a un puré de patata o trumfada.

  

A la Catalunya Nord de vegades s'acompanya amb olives, a més de les patates i el pa torrat. La manera tradicional de presentar-la a taula és en forma de piràmide, o muntanya de forma cònica, però ara se sol servir en cassoletes individuals.


  

En algunes receptes contemporànies d'altres indrets, per exemple el País Basc, per a suavitzar el seu contingut en greix (o, en certs restaurants, per a abaratir-ne el cost) es pot afegir una patata petita cuita. Els pescadors catalans i valencians la fan tradicionalment al morter, posant el bacallà i l'oli d'oliva i sacsejant i barrejant-ho tot, però actualment també es munta amb una batedora elèctrica.

  

Cal recordar, doncs, que "una brandada no és un puré de patates amb bacallà".

  

Com veureu, jo he utilitzat tires de bacallà i bacallà esqueixat, però també es poden utilitzar supremes o lloms de bacallà sencer. Si voleu saber com dessalar-ho, us recomano la lectura del consell "Com dessalar el bacallà salat".


  

I ara gaudim d'aquest be de Deu !!!

  

  

INGREDIENTS

  

400 g de bacallà dessalat

  

30 cl d'oli

  

10 cl de llet

  

2 grans d'all

  

1 patata

  

llorer

  

sal

  

  

VARIANTS:

  

- Es pot fer sense patata

  

- Es pot fer amb crema de de llet en lloc de llet

  

 

 

ELABORACIÓ

 

 

 

Com us comentava, jo l'he fet amb bacallà esqueixat...
...i, com que me'n faltava una mica, he afegit un parell de tires de bacallà.
El dia abans el vaig rentar bé...
...i el vaig posar en remull 24 hores. Cada 8 hores li he canviat l'aigua.

  

Si teniu algun dubte, us recomano la lectura del consell "Com dessalar el bacallà salat".
Ara, el bacallà ja estarà totalment dessalat. El tastarem una mica per comprovar-ho. Penseu que no és un producte cru, ja que s'ha curat en sal. De fet, així mateix és com es serveix al plat a l'hora de fer, per exemple, un xató.

Per últim, el tornem a rentar.
Posem una bona quantitat d'aigua a bullir en una cassola amb un parell de fulles de llorer.
Quan bulli amb força submergirem el nostre bacallà i contarem 5 segons.
Si son tires 10, però no gaire més, ja que de seguida ens quedarà escaldat.
El posem a escórrer.
Ara aprofitarem l'aigua d'escaldar el bacallà per coure una patata.
La tindrem uns 20 minuts, fins que quedi tova.
Mentrestant, anirem esmicolant el bacallà i li traurem la pell i les espines, si en té. La millor manera de detectar espines és utilitzant els dits amb les mans sempre ben netes, és clar.
Ara, preparem l'oli. Uns 30 centilitres... que equivalen a 300 mil·lilitres.
El posem en una paella a escalfar a foc lent.
Hi incorporem l'all tallat...i deixem que aromatitzi l'oli. No ha d'arribar a fregir-se. El traieu del foc.
Ja tenim la patata cuita.
La fem a trossos i l'afegim al bol amb el bacallà esmicolat.

En aquest punt hi incorporarem la llet calenta, poc a poc i amb l'ajuda d'una batedora elèctrica l'anirem integrant.
Us quedarà una pasta enganxosa.
A continuació hi anirem afegint l'oli poc a poc...
...i amb la batedora ho emulsionarem tot plegat.
Us ha de quedar una textura cremosa i untuosa. Tasteu-ho de sal. En principi no caldria afegir-ne però si l'heu dessalat bé....us en admetrà una mica.
Ja podem omplir cassoletes individuals amb la nostra brandada.
Prepararem el forn per a gratinar a 190º-200º graus.
I malgrat que no s'ha d'incorporar formatge a la brandada...a molts  llocs ens ho presenten gratinat. Per tant, jo us mostraré la versió gratinada amb formatge que, tot i ser "pecat", està molt bona.
Acompanyarem la brandada amb unes llesques de pa fregit que tallarem al biaix.
Poseu una mica d'oli en una paella i quan estigui ben calent poseu-hi el pa.

Fregiu-lo per totes dues bandes i reserveu-lo en un paper absorbent.
Posem a gratinar la brandada durant uns 10-12 minuts.
Finalment, hi afegirem la llesca de pa fregida i servirem.
Ben calenta, sobretot.
Ummm....
I aquí us deixo la versió gratinada amb formatge, molt interessant també.
 

Bon profit!




Comentaris

envia el comentari