Catalunya Diari

Tortell de reis

Un dels postres més típics de Nadal

Què bo que està el tortell de reis !!! Bé, a continuació us explicaré com fer l'autèntic tortell de reis, el que mana el Gremi de Pastissers. Per a fer el tortell de reis, el dia abans s'ha de preparar el massapà de reis, que gairebé és més important que el propi tortell. El massapà de reis no és massapà blanc. Més avall veurem per què. És interessant que aquest massapà reposi durant 24 hores perquè la humitat de la nevera fongui una mica el sucre gra i es barregin bé els gustos. Però si el feu el mateix dia...tampoc passa res.

Tortell de reis

Veureu que es possible reutilitzar la fruita confitada d'un torró de fruita, així com el propi massapà....uns polvorons i restes d'altres dolços. Si voleu saber on comprar fruita confitada on-line, us aconsello la lectura del consell "On comprar fuita confitada". També us recomano la lectura de les receptes "Tortell de massapà" i "Volant de Sant Cristòfol". Ja sabeu..qui trobi la fava...paga el tortell !!!

INGREDIENTS:

MASSAPÀ:

1 barra de torró de fruita (que pràcticament és tot massapà blanc)

8/10 figures de massapà

1 polvoró de xocolata

1 polvoró de canyella

1 polvoró de l'estepa

1 polvoró d'ametlla

mitja clara d'ou

 

BRIOIX:

250gr. de farina força

50gr. de sucre

3gr. sal

1 ou

10ml. de licor estomacal Bonet

25gr. llevat en pastilla

25gr. llard

color, vainilla, llimona

aigua o llet freda (40ml. aprox)

 

Per decorar:

fruita confitada (cirera, carbassa, meló i taronja)

sucre llustre o sucre bolat (carbó de reis blanc)

un rei de porcellana embolicat en paper d'alumini

una fava (o mongeta seca) embolicada en paper d'alumini

una corona de cartró

una safata de cartró amb blonda

 

VARIANTS:

- Podeu posar uns pinyons o una mica d'ametlla filada per sobre

- Podeu utilitzar la fruita de la barra de torró utilitzada per fer la massapà

- Es pot pintar el tortell amb gelatina abans de posar-hi el sucre bolat

- Es pot decorar directament amb sucre llustre (glas)

NOTA: Us recomano la lectura de la recepta "Brioix".

NOTA: Us recomano la lectura del "Sucre bolat".

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

MASSAPÀ (el dia abans)

 

Primer us explicaré com fer el massapà de reis i desprès la resta. Tots sabem que el massapà és ametlla marcona i sucre. Correcte. Però el massapà de reis és més fosc i està més bo que el massapà tradicional, oi que si?...i per què? Us ho explicaré.

 

Com en d'altres negocis alimentaris, sempre s'intenta aprofitar tota la matèria primera sobrant. Doncs bé, a les pastisseries per Tots Sants fan panellets i per Nadal fan torrons i polvorons. Quan arriba reis, tot aquest material que ha sobrat i que té una base de massapà blanc es tritura i es barreja adequadament i amb criteri....afegint-hi clares d'ou. O sigui, i resumint, que el massapà de reis és la suma de tot el que ha sobrat de les festes anteriors, i per això és tan bo i tan exclusiu. I com fer-ho a casa?

 

Sempre podeu fer el massapà tradicional d'ametlla i sucre pel tortell de reis, però si de veritat us voleu acostar al màxim al massapà de reis podeu fer més o menys el mateix que a les pastisseries però amb els dolços que us sobrin de les festes. A més , així no us cal ni comprar ametlla ni sucre. Som-hi doncs.

ELABORACIÓ:_2
2.

Ara ve quan aprofitem bé el lot de Nadal...jeje.

ELABORACIÓ:_3
3.

Jo l'he afegit un trosset de torró de crema cremada que vaig fer per Nadal. Però dubto que en tingueu, així que el podeu obviar.

ELABORACIÓ:_4
4.

També he afegit un trosset de massapà blanc que tenia Altrament, podeu utilitzar torró.

ELABORACIÓ:_5
5.

El massapà d'una barra de torró de fruita serà suficient.

ELABORACIÓ:_6
6.

La fruita es treu i es pot utilitzar per decorar el tortell també.

ELABORACIÓ:_7
7.

També utilitzarem un polvoró d'"Estepa". Potser algun d'ells tingui llavors de sèsam o similar. No passa res. Més bo quedarà.

ELABORACIÓ:_8
8.

Un polvoró d'ametlla.

ELABORACIÓ:_9
9.

Un polvoró de canyella.

ELABORACIÓ:_10
10.

El polvoró de xocolata ajudarà a enfosquir la massa i a donar un llunyà sabor a xocolata.

ELABORACIÓ:_11
11.

També utilitzarem uns quants massapans.

ELABORACIÓ:_12
12.

Aixafem els massapans.

ELABORACIÓ:_13
13.

Ho aixafem tot plegat, els massapans, el torró, els polvorons, etc.

ELABORACIÓ:_14
14.

Barrejar-ho tot molt bé, fins que quedi una massapa compacta i homogènia.

ELABORACIÓ:_15
15.

Ara utilitzarem la clara que servirà per solidificar la massa i donar una mica d'humitat al conjunt.

ELABORACIÓ:_16
16.

Amb mitja clara en tindrem prou.

ELABORACIÓ:_17
17.

Utilitzeu les puntes dels dits i rasqueu la massa. És la millor manera de barrejar-ho. Així es fa a les pastisseries (però amb les mans i ungles ben netes, clar). Veureu que mica en mica es deixa manipular millor.

ELABORACIÓ:_18
18.

I veureu com de seguida...el tindreu fet. Com podeu observar, és una fórmula que no falla mai....i un invent del que n'estic orgullós. Total, el resultat és un massapà molt gustós i practicable...i ja veureu el gust que té. Embolicarem el massapà de reis en paper de film i el deixarem una nit a la nevera...que es barregin els gustos. Ja tenim feta un part important del tortell.

ELABORACIÓ:_19
19.

BRIOIX

 

A l'endemà, prepararem el brioix. El brioix és una massa força difícil de fer. Sembla molt fàcil i fins i tot us pot semblar que us ha quedat bé, però és molt difícil trobar-li el punt a la massa de brioix. Us ho dic per experiència. En 10 anys de pastissera sempre m'ha costat. De fet, quan està la massa feta , s'ha de poder estirar amb els dits i fer pràcticament una bombolla (com els xiclets). Però no cal que ho intenteu, perquè no us sortirà.

 

Però vull que m'entengueu. Tampoc us sortirà malament si feu la recepta que us dic. I el brioix us pujarà. Però si poguessiu comparar la textura de la massa ja cuita del vostre brioix amb la d'un brioix d'una bona pastisseria, us adonaríeu de la diferència que parlo.

 

En qualsevol cas, no tothom es capaç d'identificar aquest punt en el paladar. Molta gent, i com amb d'altres dolços com pastissos, braços de gitano, full, etc...mentre estigui "bo" i "dolç" ja sembla una recepta formidable i no és cert. La pastissera té la seva ciència i per això un tortell val 30 euros i no 15 com en un forn de pa o en una cadena de panificadora. Que dius , home , tampoc cal ser tan prim-mirat.....no?....potser si o potser no, però aquesta diferència hi ha molta gent que no l'entén. I s'ha d'entendre, almenys.

 

Feta aquesta puntualització en defensa del producte artesà de pastisseria tradicional, us explico com fer el brioix amb una amassadora KitchenAid: Aquest brioix ha de portar licor "estomacal" i jo utilitzo el "Bonet", que el venen a tot arreu. Us explico com fer-lo. Barrejar l'ou amb el colorant alimentari taronja, amb unes gotes d'essència de vainilla i unes gotes d'essència de llimona. Afegir el sucre y el llevat esmicolat. Avui faré el doble de la fórmula que us proposo, es a dir, 500gr. de farina. Amb aquesta quantitat en surten dos tortell ben macos.

ELABORACIÓ:_20
20.

Preparem tots els ingredients.

ELABORACIÓ:_21
21.

Ara, dins l'amassadora, tirarem els ous...

ELABORACIÓ:_22
22.

...amb el sucre i la sal...

ELABORACIÓ:_23
23.

...una mica de colorant d'ou...

ELABORACIÓ:_24
24.

...l'essència de llimona...

ELABORACIÓ:_25
25.

...l'essència de vainilla...o vainilla en pols si voleu...

ELABORACIÓ:_26
26.

...una mica.

ELABORACIÓ:_27
27.

Ara, el licor estomacal...

ELABORACIÓ:_28
28.

Jo tiro un xorret, però millor ho mesureu vosaltres. Doneu-li un cop de batedor a ma abans de posar la farina, per barrejar-ho bé, ja que de amb el ganxo li costa una mica (el ganxo és per amassar no per muntar ni barrejar).

ELABORACIÓ:_29
29.

Així, molt bé.

ELABORACIÓ:_30
30.

Incorporem la farina...

ELABORACIÓ:_31
31.

...el llard...

ELABORACIÓ:_32
32.

...molt bé...

ELABORACIÓ:_33
33.

El llevat el dissoldrem juntament amb la llet.

ELABORACIÓ:_34
34.

...us podeu ajudar d'un cullera per barrejar-ho bé.

ELABORACIÓ:_35
35.

...poseu el ganxo...i munteu la màquina.

ELABORACIÓ:_36
36.

Incorporem la llet amb el llevat a velocitat 1.

ELABORACIÓ:_37
37.

Com ja us he explicat...la quantitat de llet és relativa a la època de l'any i la humitat de l'ambient , per això sempre s'ha de corregir amb més líquid o més farina. És una qüestió de pràctica. 

ELABORACIÓ:_38
38.

Però sobretot deixeu treballar la massa. Ha d'estar un mínim de 20 minuts amassant.

ELABORACIÓ:_39
39.

El brioix ha de tenir una bona elasticitat. El traiem.

ELABORACIÓ:_40
40.

Un cop pastat...jo sempre el reforço amassant a ma una estona.

ELABORACIÓ:_41
41.

Fem una bola....i la untem amb una mica d'oli.

ELABORACIÓ:_42
42.

Ara la deixarem reposar uns 15-20 minuts. Que perdi el nervi i es deixi estirar.

ELABORACIÓ:_43
43.

Mentre, podem anar tallant la fruita confitada. Recordeu que si no en teniu, podeu aprofitar la fruita confitada de la barra de torró de fruita. No quedarà tant maco...però servirà. En aquest cas jo he comprat fruita confitada de bona qualitat.

ELABORACIÓ:_44
44.

Què podem fer servir com a "fava" i com a "rei"?...doncs, el que trobeu. Si és un rei autèntic millor.

ELABORACIÓ:_45
45.

O aquest encara més petit, hi ha reis de totes les mides.

ELABORACIÓ:_46
46.

De fet, servirà qualsevol figureta petita que aguanti l'escalfor del forn.

ELABORACIÓ:_47
47.

...i si no teniu faves seques...uns anacards també funcionen bé...o mitja nou pelada.

ELABORACIÓ:_48
48.

Es qüestió d'embolicar cada figura o fava en paper d'alumini...

ELABORACIÓ:_49
49.

...i els clavem estratègicament dins el massapà. El rei en una banda i la fava a l'altra.

ELABORACIÓ:_50
50.

Ara ja podem estirar el briox. Poc a poc i paciència.

ELABORACIÓ:_51
51.

Mes o menys, que us quedi una capa uniforme.

ELABORACIÓ:_52
52.

A l'hora d'estirar la massa...heu de notar la seva elasticitat.

ELABORACIÓ:_53
53.

Posem em massapà a la part superior del brioix i el comencem a enrotllar-lo. Procureu que el massapà tingui la mateixa llargada que el brioix estirat. Desprès ho estirarem més tot plegat.

ELABORACIÓ:_54
54.

A l'enrotllar-ho...heu de fer una certa pressió cap a l'interior de forma que quedi comprimit el massapà i el brioix tibant....

ELABORACIÓ:_55
55.

...i fins enrotllar-lo tot.

ELABORACIÓ:_56
56.

El que us deia...proporcioneu-li tensió a la pasta...i quedarà premsat.

ELABORACIÓ:_57
57.

Ara estireu aquest caneló una mica més...però no el forceu. Deixeu-lo reposar 5 minuts i torneu-hi.

ELABORACIÓ:_58
58.

Desprès es deixarà estirar més i millor...fins a obtenir una tira mínim d'un metre.

ELABORACIÓ:_59
59.

Un cop estigui ben estirat i faci, almenys, un metre de llargada, ja podreu donar-li la forma de tortell. Aixafeu-lo per un costat...

ELABORACIÓ:_60
60.

...i uniu-lo amb l'altre banda...procurant que no es noti gaire.

ELABORACIÓ:_61
61.

Ara el podeu aixafar una mica...en general. No ha de quedar rodó....ha de quedar aixafadet.

ELABORACIÓ:_62
62.

Si utilitzeu la tècnica de fermentació posant el forn en mode estufa, ara podeu pintar el tortell amb ou batut i posar la fruita. Si el deixeu llevar de forma natural durant unes quantes hores....hi posarem la fruita però el pintarem més endavant.

ELABORACIÓ:_63
63.

La fruita s'ha d'apretar fort, per evitar que salti dins el forn. I millor col.locar-la més cap a l'interior del tortell que cap a l'exterior. No abuseu de la fruita, poseu-ne la justa. I només ens queda deixar-lo llevar.

ELABORACIÓ:_64
64.

Com podeu veure, jo n'he fet uns quants. Jo els he posat dins forn (apagat) a les 23:00h de la nit de reis...i a les 08:00h els he enfornat. Per a més informació sobre la fermentació, veure l'anexe del forn al final d'aquesta entrada.

ELABORACIÓ:_65
65.

Si voleu, mentrestant, tindrem temps per preparar el sucre bolat. Si no en teniu podeu posar una mica de sucre llustre (glas), no us compliqueu la vida.

ELABORACIÓ:_66
66.

Un cop llevat el tortell hagi doblat el seu volum., serà el moment d'enfornar-lo. Passades aquestes hores, el pintem amb ou batut i preparem el forn. Hi podeu posar el sucre bolat abans o després coure'l.. Enfornem a 200-220º graus durant uns 12-14 minuts. Hi ha qui cou el brioix a temperatura més alta, a 230-240 graus durant la meitat de temps, però ho heu de tenir molt per la mà. Si no ho controleu, se us pot cremar o, si no ha llevat bé, quedar cru de dins.

ELABORACIÓ:_67
67.

Mentre es cou, preparem el cartró i la blonda...i la corona de reis....

ELABORACIÓ:_68
68.

Quan surti del forn...hi tirarem per sobre un xorret d'anís. Si teniu un pulveritzador molt millor.

ELABORACIÓ:_69
69.

Molt important l'anís, ja que amb l'escalfor l'anís quedarà cristal·litzat a sobre del tortell i li donarà aquest toc brillant tan espectacular i amb aquell regustet d'anís tan apreciat.

ELABORACIÓ:_70
70.

Deixeu-lo refredar tranquilament.

ELABORACIÓ:_71
71.

Si encara no heu posat sucre bolat, podeu pintar una mica el tortell amb una gelatina en fred (nappage).

ELABORACIÓ:_72
72.

D'aquesta manera reforçareu la brillantor...

ELABORACIÓ:_73
73.

...i se us enganxarà millor el sucre bolat. Aquest és un altre tortell, d'un altre any, eh? 

ELABORACIÓ:_74
74.

Tot i que no s'acostuma a pintar amb gelatina el tortell de reis, eh?...que consti.

ELABORACIÓ:_75
75.

I ja tenim el tortell de reis...digne de qualsevol gran pastisseria.

ELABORACIÓ:_76
76.

I el brioix ha quedat esponjós...bo de gust...gens empallegós.

ELABORACIÓ:_77
77.

I el massapà....no tinc paraules. Sembla mentida lo bo que pot quedar aquest massapà fent-lo com l'hem fet, eh?

ELABORACIÓ:_78
78.

I ara us mostro altres resultats del mateix tortell. Aquestes son fotos del 2014.

ELABORACIÓ:_79
79.

En aquest cas, comprovareu que l'he acabat amb sucre llustre...sense sucre bolat.

ELABORACIÓ:_80
80.

Quina oloreta

ELABORACIÓ:_81
81.

Quina flaire que fa tot el pis !!!

ELABORACIÓ:_82
82.

A qui li tocarà la fava i el rei? ...és un molt bon postre, la veritat...i tota una tradició catalana.

ELABORACIÓ:_83
83.

En tallem un tros?

ELABORACIÓ:_84
84.

Ummm....

ELABORACIÓ:_85
85.

Tsch...i que no falti un bon cava ben fresquet, eh? I si encara voleu més informació del pas a pas del brioix us recomano la lectura de la recepta "brioix".

ELABORACIÓ:_86
86.

ANEXE: EL FORN

 

El brioix requereix d'un bon temps per pujar. A les pastisseries es posen dins d'unes estufes especials a 45-50 graus i molt humitat (el que vol el llevat per a fermentar) i en 20 minuts està a punt. A casa nostra, i a temperatura ambient, podem trigar unes quantes hores. Un truc?...simular una estufa.

 

Si tinc presa, jo agafo una safata fonda de forn i poso un parell de dits d'aigua. Poso el forn al mínim i només escalfant a 50 graus per la part inferior del forn. A l'estona veureu com el forn s'entela, s'omple d'humitat i en aquell moment podreu posar el tortell. Als 30-40 minuts veureu que el brioix ja no pot pujar més i està apunt per enfornar.

 

Podeu deixar llevar de forma natural el brioix durant 8 hores a temperatura ambient (a l'hivern), en un lloc sec i sense corrents d'aire (dins el forn)...i, sincerament, sempre us quedarà millor si deixeu treballar a la natura. En canvi, a l'estiu, i a temperatura ambient també, en un parell d'hores tindreu el brioix ben llevat. Bon profit !!!



Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!

envia el comentari