Tortada (pa de pessic amb emulsionant)

Ideal per fer pastissos

  

La tortada és pa de pessic. Així és com se li diu a les pastisseries.

  

És un pa de pessic, potser no massa gustós per menjar sol però sí ideal per a fer pastissos.

  

Fa un temps vam veure com fer pa de pessic amb la recepta tradicional, muntant clares i ou per separat i sense fer ús d'agents químics. Avui us ensenyaré com fer el mateix pa de pessic, però utilitzant emulsionant i impulsor. A més, com a exemple, també farem un pa de pessic amb cacau.

  

Us aconsello molt llegir l'article "Emulsionants i impulsors" a la pastisseria.

  

Sempre podeu recórrer a la recepta tradicional de pa de pessic.

  

Som-hi doncs.

  

  

INGREDIENTS

  

300 g d'ous (6 unitats)

  

90 g de clares d'ou o aigua


  

250 g de sucre

  

18 g d'emulift-P (veieu www.emulift.com / www.dayelet.com)

  

300 g de farina fluixa

  

10 g d'impulsor químic (impulgas, llevat Royal, etc...)

  

  

VARIANTS:

  

- Si el voleu de xocolata, només heu d'afegir addicionalment 50 g de cacau en pols

  

- L'impulsor és opcional. Si no el poseu us quedarà força bé igualment.

  

 

 

ELABORACIÓ

  

Primer de tot...

 

 

 

 

...pesarem la farina....

 

 

...i l'impulsor.

 

 

Jo utilitzo un que es diu DGF Service...

 

 

El compro a través de Solé&Graells. És un impulsor químic, com qualsevol altre impulsor (llevat en pols Royal). Però aquest té més potència.


 

 

Es poden posar entre 5 i 20 g per quilo de farina. Avui n'hi posarem 10 g.

 

 

Ara, en el bol de la batedora, trencarem els ous.

 

 

Incorporem el sucre i l'aigua.

 

 

Farem servir un emulsionant anomenat Emulift-P.

  

Us recomano la lectura de l'article "Emulsionants i impulsors".

 

 

 

Pesarem els 18 g.

 

 

...i els incorporem als ous.

 

 

Ho barregem a velocitat baixa, al principi. La idea és desfer els ous i lligar-los una mica amb l'emulsionant. En 30 segons ho tindrem.

 

 

 Ara, incorporarem la farina i l'impulsor i ho batrem de 3 a 4 minuts en marxa ràpida.

 

 

 Al principi, poseu una marxa curta per no aixecar massa pols...


 

 

 ...i de seguida al màxim...

 

 

 ...en 4 minuts de rellotge ho tindreu apunt.

 

 

 Prepararem el motlle de silicona.

 

 

 És important que portin barnilles de reforç per a garantir la forma final.

 

 

 Escudellem el motlle.

 

 

 Ha de quedar, més o menys, un dit de motlle sense omplir.

 

 

 Ja ho podem enfornar uns 40-45 minuts...a 190ºC graus.

 

 

Proveu de clavar una barnilla de ferro per veure si està cuit per dins o, si surt humida, encara faltarà.

 

 

 Li falta una mica.

 

 

 Finalment, ja està ben cuit.

 

 

 El desemmotllaren quan encara estigui una mica calent (no massa).

 

 

 Com podeu veure, aquests motlles són una barbaritat.

 

 

 Doncs ja el tenim.

 

 

Deixeu-lo refredar a temperatura ambient i desprès el podreu guardar a la nevera tapat amb una bossa de plàstic.


 

 

 Ha quedat genial, el que buscava.

 

 

 

  

VERSIÓ AMB CACAU

  

Ara veurem la mateixa recepta però la versió amb cacau.

 

 

 

Utilitzaré un cacau en pols desgrreixat de la marca Valor, molt bona.

 

 

 

Amb la batedora parada, afegiu els 50 g de cacau.

 

 

Ara, poseu-la a la velocitat més baixa de totes, per evitar escampar la pols del cacau. Passats pocs segons anirem augmentant la velocitat fins la màxima i acabar el procés.

 

 

Aquesta tortada ja està apunt.

 

 

La tenim perfectament emulsionada.

 

 

Utilitzaré aquest motlle de silicona rectangular, igual que abans.

  

  

Per cert, com comentava abans, aquests motlles incorporen una estructura o esquelet rígid, per a evitar deformacions durant la cocció. Podeu comprar-los a www.silikomart.com.

 

 

 

Al fer ús d'emulsionant, i si us interessa, podríeu conservar la massa unes hores abans d'enfornar, que no s'abaixarà....avantatges que té la cosa.


 

 

Temperatura de cocció: 190/200ºC graus, durant uns 40-45 minuts.

 

 

Utilitzeu una barnilla de ferro per punxar la tortada i comprovar si està cuita per dins.

 

 

Quan s'hagi refredat una mica, per no cremar-nos, el podem desemmotllar i deixar refredar tapat amb un drap de cuina.

 

 

El podeu conservar a la nevera uns quants dies, tapat amb un drap de cuina o una bossa de plàstic.

 

 

 

 

Queda flonjo, oi?...és molt suau.

  

Bon profit!

 




Comentaris

envia el comentari