Torró de crema cremada

Un dels productes estrella de Nadal

 

  

Un dels productes de pastisseria que més m'agraden. Aquest torró, pel meu gust, és exquisit. No té res a veure amb les torrons de gema que venen.

  

Si se us fa coll amunt pensar que desprès de dinar heu de menjar torrons...quan hagueu provat aquest...serà tot el contrari: estareu desitjant acabar de dinar per tastar-lo.

  

És un dels productes estrella de qualsevol pastisseria.

  

No costa gaire de fer, tot i que porta feina, i penso que ho explico força bé, però ja sabeu que si teniu cap dubte...intentaré resoldre-la.

  

Us sortiran 3 barres de torró. Com veureu, jo he fet el doble d'aquesta fórmula (massa i tot)....i m'han sortir unes 6 barres de torró.

  

Això si, penseu que ha de reposar 48 hores, per tant, l'heu de fer un parell o tres de dies abans de Nadal. També haureu de fer la gema pastissera el dia abans de cremar-lo.


  

Us ensenyaré com fer-lo amb estris casolans....per què clar, a les pastisseries tenen de tot...i amb bones eines les coses se simplifiquen molt.

  

Tasteu aquest torró, si us plau...que us canviarà la vida:

  

"Caga tió,

  

caga torró,

  

si no et daré

  

cop de bastó."

  

Si no us agrada el sucre cremat cruixent, el torró és interessant cremar-lo el dia abans, i llavors es fusionarà el sucre cremat amb la gema.

  

I també es podria cremar el torró per la part de sota, però sense gema, clar. Però no cal.

  

Sincerament, el que més m'ha costat d'aquesta recepta...és trobar una caixa de fusta amb la mida perfecte, tot i que us la podeu fer vosaltres.


  

Per cert, recomano utilitzar una amassadora amb pala per barrejar, però a també es pot a mà.

  

Ara gaudim d'aquesta meravella de la pastisseria, nanos.

  

  

  

INGREDIENTS

  

500 g d'ametlla mòlta (marcona)

  

5 rovells d'ou

  

150 g de xarop de glucosa

  

  

450 g de sucre

  

150 g de nata per muntar

  

vainilla, canyella

  

colorant alimentari color ou

  

  

Per cremar-lo:

  

gema pastissera

  

sucre

  

gelatina o nappage

  

  

ELABORACIÓ

 

 

 

 

  Preparem els rovells en un recipient.
Utilitzaré la vainilla líquida Vahiné.
    ...hi afegirem 4 taps de vainilla líquida Vahiné juntament amb els rovells...o si en teniu en pols, en pols.

  Ara la canyella.
Un parell de culleradetes de cafè, més o menys.
Ara el xarop de glucosa. Jo ho compro a una botiga de pastisseria que es diu "Solé & Graells", ara Guzman, però ho podeu encarregar a la farmàcia també.
Ho mesurem bé.
Ara una mica de colorant d'ou, que també compro a la mateixa botiga on-line.
Amb mitja culleradeta de cafè....tindrem suficient.
Ho barregem tot i ho reservem.
Ara, per una banda, posem la pols d'ametlla dins el bol de l'amassadora.
Incorporem la barreja que hem fet.
  Posem la pala...
...i ho barregem una mica, no gaire, un minutet i prou. Ho reservem.
Ara, en un recipient per bullir...hi posem la nata...
...amb el sucre...

...i ho remenem bé. Ho posem a foc baix....sense deixar de remenar.

Controlem la temperatura de tant en tant....
Ha d'arribar a 119º graus (punt bola mitja-força).  Us recomano la lectura de l'article: "Els sucres a la pastisseria". Jo utilitzo un termòmetre de cuina....
 ...però si no en teniu podeu fer servir el mètode clàssic. Es tracte de tirar un raig d'almívar dins un got o un bol petit amb aigua freda. L'agafeu de seguida i intenteu fer una bola amb els dits.
Si trobeu que podeu fer això...voldrà dir que ja està.

  

Recordeu de remenar de tant en tant per evitar que el sucre s'engaxi i enfosqueixi massa.

Un cop tenim el sucre al punt, amb la batedora a la velocitat mínima...anirem tirant el nostre almívar de nata poc a poc...fins que es barregin bé tots els ingredients. També serà el moment de rectificar de vainilla i canyella si cal. Ho podeu tastar...amb compte de no cremar-vos, clar.

  

Ho heu de deixar uns 20 minutets...que refredi una mica tot el conjunt. Però compte amb la batedora, que ha de fer molta força i es pot escalfar i trencar-se. La podeu anar parant a estones, per a no sobreescalfar-la.
Veureu com va agafant textura.....i un color agradable.
 

  

Mentre es va refredant el torró...anirem preparant la caixa on guardar-lo. Us recomano una caixeta de fusta, que tingui la mida d'una barra de torró...ja sigui d'altura o de llargada. A mi me l'ha regalat una noia que té una parada de llegums al Mercat Municipal...i que abans era una caixa de cabell d'àngel. Però podeu utilitzar un tàper de les mateixes dimensions. L'heu de folrar bé amb paper de forn tipus cuisson.

Marqueu bé totes les cantonades, és important. que no es mogui gaire el paper.

  

Ara farem una base de sucre llustre, per evitar que s'enganxi el paper al torró.
Molt bé. No està fred però tampoc massa massa calent. Ja ho podem escudillar.
Ho repartim bé.
La textura és molt curiosa...i ara ja el podeu tastar més fred. A que està bo?
Ho aplanem una mica i tirem sucre llustre per sobre del torró per, denou, evitar que s'enganxi.
  Tapem amb el paper....
...posem la tapa i pressionem ben fort. Hem de fer una pressió equitativa per evitar que ens queden bombolles d'aire enmig.
  Jo hi poso un tàper a sobre....de la mida de la tapa....i....
...a sobre del tàper una pedra d'aquestes de cuinar a la pedra que pesa molt.
Heu de deixar un pes important a sobre del torró durant 4 o 5 hores. Desprès ja podreu treure el pes i guardar el torró a la nevera sense desemmotllar encara....que el fred l'acabi de travar.

A l'endemà, per exemple, ja podeu abocar el torró.
Li traurem tot el paper...
...amb compte per qué està dur...però no deixa de ser una textura similar al fang. Es pot deformar.
Tallarem la primera capa (que podrem utilitzar per fer el massapà del tortell de reis per exemple).
  I ara si, tallem una llesca de la mida d'un torró. Poc a poc i bona lletra.
Perfecte. Això ja ho tenim gairebé acabat.

  

  

Ara, aplicarem una fina capa de gema pastissera (que ja teníem feta). Si no en teniu, la podeu obviar, però va bé per tapar imperfeccions del torró i també li aporta un gust addicional. Val a dir que aquest de la foto masses imperfeccions no en té....oi?

  

Ara tirem un polsim de sucre per sobre de tota la barra de torró....
  ...i el cremem amb una pala, elèctrica o manual.
 Poc a poc i bona lletra...i us quedarà molt bé.

  

Seguidament, pintarem el torró amb gelatina.
La gelatina protegirà el torró d'oxidació i li donarà un aspecte realment desitjable.
Podeu rematar-ho repelant les cantonades.
I ja tenim la nostra barra de torró de crema cremada.
Mireu, li el presentem amb unes boletes de Nadal i encara fa mes goig i tot.
Aquest és l'autèntic torró de pastisseria, no és cal vacil.lada....ja sabeu que he sigut pastisser.
Ummm...no m'agraden gaire els dolços però aquest torró té un "nosequé" especial.
Conserveu-lo a la nevera i us aconsello cremar-lo una o dues hores abans de consumir-lo, reservant la resta de barres dins la caixa...que es com millor es conserva.
Talleu-lo a porcions petites...i no podreu parar de picar !!!!...."maldición" !!!!
Si voleu, el podeu decorar amb una mica de xocolata per sobre.
 
A banda de ser un torró espectacularment bo....

 

  ...que també és espectacular a taula, oi?

 

 Bon Profit i Bon Nadal !!!




Comentaris

envia el comentari