Sucre bany pastisser (Almívar)
Recepta d'un element bàsic de la pastisseria
>Aquest sucre líquid s'utilitza en pastisseria per a banyar el pa de pessic de tots els pastissos. És un almívar que s'obté seguint les indicacions de l'article: Els sucres a la pastisseria.
Necessitareu fer ús d'un termòmetre de cuina de precisió, però amb aquesta quantitat si voleu ho podeu fer a ull. Quan arrenqui el bull deixeu-ho uns tres minuts i apagueu el foc.
Us recomano fer-ho un dia abans d'utilitzar-ho.
375 g de sucre
250 ml d'aigua
ELABORACIÓ
Peseu i aboqueu el sucre en un cassó.
Peseu i hi afegiu l'aigua.
Barregeu-ho bé i porteu-ho a ebullició.
Procureu que la punta del termòmetre no toqui el fons de la cassola, que sempre està més calent. Només volem mesurar la temperatura del seu contingut.
Remeneu el sucre dins l'aigua i escalfeu el conjunt fins arribar als 101ºC.
En realitat són uns 27º Baumé, mesura en un pesaxarops, dubto que en tingueu a casa (jo tampoc en tinc).
Deixeu refredar a temperatura ambient i un cop fred guardeu-lo a la nevera.
Ara, agafeu l'almívar que ja tenim preparat i afegiu-li un 20-30% de brandi. A això li diem "Sucre bany" i serveix per banyar els pastissos.
Si han de menjar els nens, es pot banyar la meitat amb almívar sol i l'altre meitat del pastís amb sucre bany (per als adults). També es pot banyar el pastís directament amb llet.
El lleuger sabor a brandi és molt important en un pastis, però el sucre bany serveix sobretot per a garantir que el pa de pessic estigui sucós i no pas sec.
Com veureu, l'alcohol es queda a dalt i el sucre a baix, ja que tenen densitats diferents.
Els hem de barrejar bé abans de pintar.
I ja podem mullar el nostre pa de pessic.
Bon profit!
Comentaris
