Catalunya Diari

Planxes de pa de pessic

Una recepta bàsica per la pastisseria

Avui, us explicaré com, a moltes pastisseries, es fan les planxes de biscuit o pa de pessic que després serviran per fer rebosteria, braços de gitano, troncs de Nadal, llibres de Sant Jordi, etc.... Veureu, doncs, com utilitzar productes professionals, com l'emulsionant, l'impulsor i el xarop de glucosa. La veritat, es que costa obtenir uns resultats similars sense fer ús d'aquests ingredients. L'emulsionant es conserva durant molts mesos, així que encara que compreu un pot de 5 kg, que no és massa car, el podreu tenir molt de temps. Us recomano la lectura de l'article "Emulsionants i impulsors".

Planxes de pa de pessic

Avui en dia, i com he fet jo, podeu comprar-ho tot per internet o en botigues especialitzades i apropar la nostra cuina a un obrador d'una pastisseria professional, salvant les distàncies, és clar. Com podreu veure, obtindrem un resultat millor que amb la fórmula tradicional del pa de pessic (muntar clares i ous i barrejar la farina), sobretot a nivell d'esponjositat, elasticitat i suavitat. 

Habitualment, quan es fan braços de gitano de forma casolana, la majoria de gent peca de fer les planxes massa gruixudes. Això fa que les postres siguin més pesades i provoco, tot sovint, que el pa de pessic es trenqui quan tractem d'enrotllar-lo sobre sí mateix. És per aquesta raó que es procura afegir-hi un texturitzant com és el xarop de glucosa, tot i que també podeu fer servir sucre invertit. Fins i tot, he vist fer-les amb mel (o melassa). Si no teniu emulsionant ni glucosa, com sempre,  podeu recórrer a la recepta tradicional de planxes que no porta emulsionant Planxes (a l'estil tradicional). Com sempre, utilitzaré una màquina batedora tipus KitchenAid, tot i que ho podeu fer a mà també. Som-hi!

INGREDIENTS:

300 g d'ous (6 unitats)

120 g de clares d'ou o aigua

140 g de sucre

30 g d'emulsionant "emulift-P"

30-50 g de xarop de glucosa

200 g de farina fluixa

10 g d'impulsor (llevat químic en pols)

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

 Preparem tots els ingredients.

ELABORACIÓ:_2
2.

 Primer hi posarem els ous.

ELABORACIÓ:_3
3.

Amb el sucre.

ELABORACIÓ:_4
4.

Seguidament l'emulsionant.

ELABORACIÓ:_5
5.

Tot ben pesat, eh?, jo tinc el bol a sobre d'una bàscula.

ELABORACIÓ:_6
6.

I ara el xarop de glucosa.

ELABORACIÓ:_7
7.

Compte al pesar-lo ja que la textura enganxosa i densa que té complica el pesat.

ELABORACIÓ:_8
8.

 Com veureu, és força escandalosa la glucosa.

ELABORACIÓ:_9
9.

Què més? Si heu llegit l'article que us proposava a la introducció, necessitarem afegir una part liquida addicional per a que actuï correctament l'emulsionant. Podeu posar aigua, però també clares d'ou, potser més adients en aquest cas.

ELABORACIÓ:_10
10.

Barregeu una mica i...

ELABORACIÓ:_11
11.

col·loqueu-hi la barnilla per batre a la màquina. Poseu a barrejar a velocitat mitja.

ELABORACIÓ:_12
12.

Ara, en un bol apart, pesarem la farina...

ELABORACIÓ:_13
13.

...amb l'impulsor. Podeu fer servir llevat en pols del de tota la vida.

ELABORACIÓ:_14
14.

Passeu-ho per un sedàs i afegiu-ho a poc a poc als ous.

ELABORACIÓ:_15
15.

Mentre hi afegiu la farina amb l'impulsor haureu de mantenir una velocitat més o menys baixa, per a no fer saltar massa pols. De seguida que estigui integrada, poseu la màquina a màxima potència durant 2-3 minuts.

ELABORACIÓ:_16
16.

Mentre es prepara la massa de les planxes anirem preparant una mànega amb un cornet rodó llis.

ELABORACIÓ:_17
17.

També necessitarem paper de forn, tallat a la mida de la nostra safata.

ELABORACIÓ:_18
18.

Ja ho tenim muntat. Ens ha doblat el volum.

ELABORACIÓ:_19
19.

Ara, omplirem la mànega.

ELABORACIÓ:_20
20.

Tanqueu bé la mànega per la part superior, doneu-li dues o tres voltes.

ELABORACIÓ:_21
21.

 I aplicant força des de el final, escudilleu les planxes sobre una safata de forn amb paper.

ELABORACIÓ:_22
22.

Ara, a poc a poc i amb paciència, aneu dibuixant la planxa fent tires d'una banda a l'altra. No passa res si queden espais petits entre elles.

ELABORACIÓ:_23
23.

Escalfarem el forn a màxima potència, uns 250º graus i només en mode grill (calor superior). Poseu la safata a la part central del forn.

ELABORACIÓ:_24
24.

Enforneu les planxes durant uns 4-5 minuts, vigilant constantment, ja que es cremen amb facilitat.

ELABORACIÓ:_25
25.

 I ja tenim feta la primera.

ELABORACIÓ:_26
26.

 Repetiu el procés fins acabar amb tota la massa.

ELABORACIÓ:_27
27.

Deixeu-les refredar sobre el taulell.

ELABORACIÓ:_28
28.

Un cop fredes podreu retirar el paper.

ELABORACIÓ:_29
29.

A poc a poc i amb cura, i amb una certa pressió, us ha de sortir bé.

ELABORACIÓ:_30
30.

Si ho feu massa ràpid i sense miraments se us trencarà la planxa. Recordeu que son planxes molt fines.

ELABORACIÓ:_31
31.

Un cop separades del paper, aprofiteu aquest mateix paper per a conservar-les i apilar-les.

ELABORACIÓ:_32
32.

Un cop fredes, les podeu fer servir directament o guardar-les a la nevera, tapades amb un drap. El drap farà que no perdin tanta humitat. Si queden eixutes, serà més probable que se us trenquin a l'enrotllar-les.

ELABORACIÓ:_33
33.

Amb aquesta fórmula, i com podeu observar, son planxes molt fines, flonges i elàstiques. Així és com ha de quedar una autèntica planxa de pastisseria.

ELABORACIÓ:_34
34.

Fins i tot, si les torreu una mica més al forn, no perdràn les propietats que hem descrit.

ELABORACIÓ:_35
35.

En qualsevol cas, si tot això us sembla massa complicat, recordeu que podeu fer les planxes sense emulsionant, tal i com us vaig explicar en la recepta "Planxes (a l'estil tradicional)". Es poden fer moltes postres amb aquestes planxes.

ELABORACIÓ:_36
36.

Ja podeu fer les vostres elaboracions com el braç de gitano...

ELABORACIÓ:_37
37.

...cremat o no...

ELABORACIÓ:_38
38.

...uns milanos de crema....etc...

ELABORACIÓ:_39
39.

Es poden fer uns "Negritos"...

ELABORACIÓ:_40
40.

...o unes "saretes"...

ELABORACIÓ:_41
41.
ELABORACIÓ:_42
42.

...o un "Tronc de Nadal"... Bon profi!


Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!
Mar
Es poden congelar les planxes?

envia el comentari