Pastís de xocolata

Per als amants de la xocolata

  

>Avui us presento un pastís de xocolata d'aquells que fa les del.lícies dels més llaminers.

  

Una entrada llarga, tot s'ha de dir, però és que té la seva feina.

  

Un pastís d'aquells que sap autènticament a xocolata.

  

He optat per utilitzar la base de pa de pessic d'un clàssic Sacher, la recepta d'en Narcís concretament, del blog pastisser lalionesa.blogspot.com. L'he cobert amb Trufa cuita i l'he glacejat amb un Ganache tradicional (cobertura de xocolata al 70%, mantega i nata).

  

Com veureu, he aplicat una senzilla decoració feta amb cobertura de xocolata que també podeu fer a casa vostra. Li podeu dir Sacher a aquest pastís, si voleu, però l'autèntic Sacher es banya amb un glacejat diferent anomenat Pierre Hermé.

  


Reconec que aquesta no es una elaboració trivial, però si voleu fer un bon pastís de xocolata, paciència i bona lletra, i us quedarà molt bé. Val la pena ja que està molt i molt bo.

  

Val a dir que abans de fer aquesta recepta ja tenia feta la trufa cuita i l'almívar per al sucre bany. Per tant, mireu-vos les respectives receptes abans de continuar.

  

Per cert, aquest pastís l'he fet per a la celebració del segon aniversari del meu fill Nil.

  

  

INGREDIENTS

  

120 g de mantega

  

70 g de sucre llustre

  

80 g d'ametlla en pols


  

100 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau

  

120 g de rovells d'ou (aproximadament 6 rovells)

  

140 g de clares d'ou (aproximadament4 clares)

  

90 g de sucre

  

40 g de cacau en pols

  

150 g de farina

  

  

Per al sucre bany

  

almívar (200 ml)

  

brandi (un raig)

  

  

Per la trufa cuita

  

200 ml de nata líquida

  

260 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau

  

  

Per al glacejat

  

160 ml de nata líquida

  

150 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau

  

45 g de mantega

  

un raig d'aigua (2 o 3 cullerades)


  

  

Per a la decoració amb xocolata

  

300 g de cobertura de xocolata al 70% de cacau

  

fulls de paper

  

 

 

ELABORACIÓ

 

 

 

Preparem tots els ingredients i utensilis.

  

Començarem per preparar el pa de pessic.
Utilitzaré un motlle d'uns 32cm d'amplada. Si és de silicona no acostuma a fer falta, però a mi m'agrada untar-lo lleugerament de mantega...
...i enfarinar-lo. Així segur que no s'enganxa.
Com ja sabeu, jo utilitzo una amassadora-batedora KitchenAid. Ho podeu fer amb la Kenwood, amb la Thermomix o fins i tot a mà.

  

Aboquem la mantega dins un bol.
Seguidament el llustre...
...o sucre "glaç" que diuen...
...i ara l'ametlla en pols, que ja podeu comprar mòlta.
Posem el batedor i a la mínima velocitat...que es vagi barrejant.
Mentre, haurem de desfer la cobertura de xocolata.
Es pot fer al microones... però no m'hi acabo d'acostumar...

...i prefereixo fer-ho al bany maria, que tampoc costa tant.
Mentre es desfà, anirem pesant la farina...
...i el cacau en pols...
...que ja podem barrejar. Ho reservem.
Ara anem pels ous.
Separeu clares dels rovells. Però no us refieu de que són 6 i 4, ja he dit que és aproximat. Peseu les clares i peseu els rovells. La pastisseria és una ciència exacta.
Barregeu les clares amb el sucre normal, que ho muntarem més endavant.
La mantega s'ha barrejat bé...
...i és el moment d'anar abocant, poc a poc, la cobertura de xocolata fosa. Procureu que no estigui massa calenta (a uns 40-45º graus màxim).
...i a la velocitat mínima.
Que es barregi bé.
Llavors, començarem a integrar els rovells. D'un en un.
Deixeu temps a la barreja perquè assimili la nova textura i tot plegat vagi muntant.
Paciència companys.
Poc a poc agafarà cos i textura cremosa.

Ho tenim perfecte de textura. Ho reservem.

  

Posem les clares a muntar a velocitat màxima.
En poc temps muntarà i agafarà aspecte de nata muntada.
Genial.
Ara, hem de barrejar totes dues elaboracions. Amb cura, per evitar abaixar-ho massa.
Feu cercles de baix cap a dalt.
Finalment, us quedarà una textura com aquesta.

  

  

Només ens quedarà incorporar la farina amb el cacau en pols.
Tot de cop.
I ho integrem fent els mateixos moviments de baix cap a dalt.
Fins que us quedi una massa ben lligada.
Ara omplirem el motlle. Penseu que un motlle de 28-32cm és una mida correcta per a un pastís. El que busco amb aquesta recepta és un pa de pessic de xocolata, tipus brownie, però de perfil baix, ja que no el farcirem. Fixeu-vos que no hi posem impulsors ni llevats químics. Per tant, no ens pujarà pràcticament gens.

Escudellem la massa.
Procureu repartir-la bé. Podeu donar uns cops a la base per a fer saltar les bombolles d'aire.
Ho enfornarem durant 30 minuts a 180º graus.
Utilitzarem un punxó per a comprovar que sigui ben cuit de dins.
Surt net, està cuit.
Deixem refredar el pa de pessic una estona.
El desemmotllem.
Deixeu que s'acabi de refredar completament.
Ja tenim gran part de la feina feta. De fet, podeu fer el pa de de pessic el dia abans si voleu, i així repartir en dos dies el temps d'elaboració.

  

Un cop fred, embolicat amb un drap de cuina, conserveu-lo a la nevera.
Ara farem la decoració de xocolata. Desfem una mica de cobertura al bany maria.

  

Esteneu una capa gruixuda de cobertura sobre un full de paper i passeu-la a la nevera.
Amb una cullera, podeu fer dibuixos sense sentit, que també queda maco.
Abans que qualli del tot, traieu la cobertura de la nevera i feu-hi uns talls. Jo he fet uns rectangles per a  decorar el lateral del pastís.

Torneu-ho a deixar a la nevera fins que qualli del tot.
Fem el mateix amb un altre full de paper.
En aquesta ocasió he fet unes tires fines.
Abans de tornar-ho a la nevera, l'he enrotllat sobre si mateix i l'he lligat amb celo.

  

D'aquesta manera ens farà un tirabuixó molt interessant. Després ho veurem.
Anem a pel pastís. Teníem fet un almívar amb sucre i agua (veure recepta) al que afegirem un 20% de brandi. En total, és una quantitat molt petita i l'alcohol gairebé no es nota, només un regustet i aroma finals. Si no voleu posar res d'alcohol per allò de que en mengen els nens, tampoc passa res. De fet, el pastís es pot banyar directament amb llet.
Punxeu una mica el pa de pessic per afavorir l'entrada del sucre bany.
Pintem la part superior.
Que s'impregni bé.
Ara passarem a la trufa cuita. La trufa cuita ja la tenia feta també (veure recepta). L'única variant respecta de la recepte original és que he obviat la cobertura de llet, és tota fosca, per intensificar encara més el gust de la xocolata.

L'escalfem amb cura al foc fins que tingui una textura untable.
Apliquem una bona quantitat al damunt la superfície.
Amb l'ajut d'una paletina...repartirem bé la trufa per tot el pastís.
Laterals també. Retireu tota la trufa sobrant.
Només busquem una fina capa de trufa, ja que ara li donarem un bany de ganache al pastís.
Procureu deixar el pastís el més llis possible.
Nota important, utilitzeu algun peu de metal, vidre o plàstic per a manipular el pastís sense fer-lo malbé.
Reserveu-lo a la nevera, que estigui ben fred.
Per glacejar el pastís podeu utilitzar la base de gratinar del vostre microones.

  

Poseu-hi algun recipient a sota per recollir tot el sobrant.
Posem la nata a escalfar.
Pesem la mantega...
...i la cobertura de xocolata.
Un cop la nata arrenqui el bull ja la podem parar.
Hi aboquem la cobertura a trossos...

...i remenem fins a dissoldre-la tota.
Per últim, hi incorporem la mantega i remenem fins que quedi completament fosa.

  

Es interessant deixar refredar una estona aquest ganache. No completament, però es preferible evitar un contrast de temperatures massa agressiu entre la cobertura de trufa i el ganache.
Traiem el nostre pastís de la nevera. La trufa cuita haurà quallat completament.
I banyem el pastís amb el ganache, sense por.

  

A que ara heu pensat amb la pel.lícula "Charlie i la fábrica de chocolate"?...jeje.
Vigileu que quedi banyat per tot arreu. Si cal, us podeu ajudar d'una paletina, però és preferible evitar tot contacte. És millor que la gravetat faci la seva feina.
Amb l'ajuda d'una paletina, traslladem el pastís al nostre suport, procurant retirar l'excés de ganache.
Amb el glacejat encara per quallar, podeu aprofitar per enganxar la decoració lateral, que jo he fet amb petits rectangles.

Ja el tenim gairebé acabat. Ànim que queda poc !!!
Recordeu unes tires de cobertura amb tirabuixó que havíem reservat a la nevera?.
Amb molta, però molta, cura retirarem el paper evitant que se'ns trenquin. Tot i així, alguna es trencarà, però per això n'hem fet unes quantes.
Les més maques, col·loqueu-les sobre el pastís.
Amb una mica de gràcia...però com més us agradi.
Finalment, també hi col·locarem altres motius decoratius que tinguem fets.

  

Reserveu el pastís a la nevera per quallar el bany.
Poseu a escalfar al bany maria una mica de cobertura blanca.
Quan la tinguem desfeta i no massa calenta, farem un cornet de paper. Tallarem la punta amb unes tisores i escriurem el pastís amb un "FELICITATS" ben maco. Podeu practicar en un paper prèviament.
En aquest cas, havia de felicitar el meu fill Nil, de dos anyets...a qui li apassiona la xocolata !!!!

I ja tenim el pastís acabat. Que ens queda?...el cartronatge, és clar.
 
Amb l'ajuda d'una paletina passeu el pastís a un cartró i blonda d'una mida adient.
Com que tenia unes figures de sucre amb motius nadalencs...he aprofitat per incorporar-les...que sempre fan gràcia als més petits de la casa.
I aquí teniu aquest pastís de xocolata acabat, tranquil·lament li podríem dir Sacher.
La decoració de xocolata ha quedat prou bé.
Fantàstic!.
Aquesta decoració lateral també assegurarà una porció de cobertura per cada comensal.
 
Us he de dir que al Nil...li ha encantat!!!...sobretot ficar el dit i llepar-se'l !!! ,je je.
Voleu veure l'interior?.  Com us comentava, al ser un pastís de perfil baix, no val la pena farcir-lo de res. El pa de pessic ja és prou bo. De fet, així és com es fa l'autèntic Sacher, tot i que nosaltres a la pastisseria el farcíem de melmelada de gerds.

Una porció per persona.
Si voleu el podeu acompanyar d'una mica de nata muntada.
I a gaudir, que són dos dies.
 
Bon profit !!!



Comentaris

envia el comentari