No fa massa us explicava l'elaboració d'aquell Pastís de nata farcit de maduixa que vaig fer pel cinquè aniversari de la meva filla.
Doncs bé, arribat també l'aniversari del meu fill petit, vaig haver de fer-li la mateixa pregunta:
- Nil, com vols que sigui el pastís del teu tercer aniversari?
I em va respondre:
- Vull que sigui....ummmmm.... de xocolata!.... i de l'Spiderman!... i molts "regalitus"!
- Sí, és clar, xato...
I m'hi vaig posar treballar en el tema.
Els que seguiu aquest blog haureu constatat en diverses ocasions que no soc precisament un defensor del fondant.
Ni de la mal anomenada "pastisseria creativa".
Ni molt menys dels "cupcakes".
Ni de la fira BCN & CAKE
D'una banda, em feia ràbia haver de fer un pastís sencer de fondant.
Sí,sí, ja sé que queda molt maco, però amb tant de sucre allò no hi ha qui s'ho foti.
D'una altra banda, tenia clar que un pastís tradicional resultaria molt més bo al paladar, però dibuixar un Spiderman de xocolata al capdamunt no tindria el mateix impacte visual que té el fondant.
I es que amb el fondant, ens agradi o no, trobem una textura modelable molt interessant que ens permet fer volar la nostra imaginació.
Això és innegable.
Però permeteu-me aclarir, també, que saber treballar el sucre no és sinònim de mestre pastisser. El fet de saber esculpir el fondant, en el fons, equival a la mateixa habilitat i talent demostrats amb altres materials modelables com la plastilina o el fang.
La pastisseria de veritat, l'autèntica vull dir, va molt però molt més enllà del que aquest petit món del sucre representa, que jo classificaria com a una branca més de l'art pastisser, com ho pot ser la confiteria, la bomboneria, la brioixeria o la rebosteria.
Llavors, estem davant d'un artista o d'un pastisser?
Un mestre pastisser podria ser considerat un artista de la decoració amb sucre, però aquesta afirmació no funciona a l'inrevés.
I aquí, precisament, és on rau la diferència i on es malinterpreta el concepte de "pastisseria creativa", com si la pastisseria de sempre no ho hagués estat mai creativa.
Com tot en aquesta vida, no tot és blanc o negre, i penso que tots nosaltres hauríem de saber interpretar cada concepte i situar-lo dins el seu àmbit i, sobretot, quedar-nos amb allò que sigui més aprofitable i interessant en favor de l'evolució que li correspongui a la temàtica tractada, en aquest d'avui, la pastisseria.
Opinions personals a banda, avui veurem com elaborar un tradicional pastís de trufa clara que decorarem amb una peça central coberta de fondant. D'aquesta manera, haurem integrat totes dues solucions. Penso, que és una bona manera de combinar un pastís tradicional, diguem-li "comestible", amb una peça vistosa de fondant que tanta passió aixeca entre els infants.
I la fusió ha funcionat.
Vaja, que al meu fill li ha semblat bé.
Imagineu-vos-ho.
Us recomano la lectura prèvia de les receptes pa de pessic, sucre bany i trufa clara per muntar.
INGREDIENTS
sucre bany (80% almívar + 20% brandi)
fideus de xocolata
cobertura de xocolata negra
1 pot de melmelada de préssec
Per a la trufa clara per muntar:
500 ml de nata per muntar
35 g de cobertura de xocolata negra
80-100 g de sucre
Per a la figura d'Spiderman:
1 pa de pessic petit
sucre bany (80% almívar + 20% brandi)
melmelada de préssec
100 g de fondant color vermell
50 g de fondant color blanc
50 g de fondant color negre
VARIANTS:
- Podeu farcir el pastís amb altres melmelades o confitures
- Podeu banyar el pastís directament amb llet enlloc de sucre bany
ELABORACIÓ
La part inferior del pastís no cal tocar-la.
Les melmelades, sobretot si les teniu a la nevera, convé treballar-les una mica abans de fer-les servir. És una bona manera de fer-les més untables.
Jo faig 80% almívar + 20% brandi. És poca quantitat pels nens i aportarà un gran aroma.
Si no voleu afegir licor, pinteu-ho només amb almívar o amb llet.
És interessant col·locar un suport de plàstic o metàl·lic a sota del pastís. Això ens permetrà moure'l sense problemes mentre el fem. Si feu servir motlles metàl·lics desmuntables per coure el pa de pessic, la mateixa base dels motlles us aniran bé. El més important es que sigui una base 100% plana, per això els plats no serveixen.
No feu servir altres estris. La paletina és l'únic estri pensat per aquesta funció, i val la pena comprar-ne una.
Ja tenim el careto de l'Spiderman fet. El reservarem en un lloc fresc i sec. No cal nevera ni congelador, però heu d'evitar fonts de calor properes. Si voleu, cobriu-lo amb una mica de paper.
Prepararem una decoració extra feta amb cobertura de xocolata.
Poseu-ho al bany maria.
Avui us ensenyaré un petit truc, si es que se li pot dir truc. Retalleu la meitat d'un full dinA4.
Per anar bé, la cobertura ha d'estar a la mateixa temperatura que el cos humà. La manera que tenen els pastissers de comprovar-ho es provocant el contacte de la cobertura amb el llavi inferior, que és una part del cos humà molt sensible a la temperatura. Si la noteu més aviat freda, significarà que està al punt. Si la noteu calenta haureu d'esperar. La diferencia de tractar-la freda o calenta és la qualitat visual que tindrà. Si és freda brillarà i serà atractiva a la vista. Si és calenta, quedarà mate i amb vetes blanques, molt lletja.
Aviat publicaré una entrada per explicar com tractar la cobertura de xocolata i fer bombons, torró, mones i ous de pasqua, etc.
Procureu no arribar als extrems.
Deixeu-la refredar. Poseu el full dins la nevera durant una estona.
Llavors, i amb molta cura, podreu retirar aquestes punxes de xocolata del paper. Reserveu-les a la nevera fins el moment d'utilitzar-les. Manipuleu amb les mans el mínim temps possible la xocolata. Ja sabeu que la mateixa escalfor del nostre cos pot fondre la xocolata.
I apa, a escriure, a fer proves i,
Aquí no us vull enganyar. Això d'escriure amb xocolata és més complicat del que sembla i necessitareu una mica de pràctica. Per això, us recomano que abans d'escriure directament al pastís, feu proves sobre paper.
En aquest exemple, he escrit felicitats en un paper i he unit totes les lletres amb una tira que faci de base. A més, he procurat acabar-ho amb tres punxes. I per què? efectivament, per poder clavar-ho al pastís, ho veureu més abaix.
I per fi, el moment culminant: el muntatge del pastís.
El traiem del congelador i aprofitem per retirar la base.
Les punxes li donen volum al pastís i així agrada molt als petits de la casa.
Bon profit!
I PER BEURE...
Nom: Recaredo Subtil Gran Reserva Brut Nature 2007
Fabricant: Caves Recaredo
Tipus : Cava Brut Nature Gran Reserva
Varietat/s : Chardonnay, Macabeu, Xarel.lo
Capacitat : 75Cl.
Zona : D.O. Cava