Pastís de Sant Jordi
Un pastís molt tradicional
Molts me l'havíeu demanat. Doncs no podia faltar un pastís de Sant Jordi en aquest blog. Això sí, prepareu-vos perquè és una entrada llarga, aquesta. Feia molts anys que no feia un pastís de Sant Jordi... però, veient els resultats, sembla que és d'aquelles coses que mai s'obliden... com anar en bici. Com amb la majoria de pastissos necessitareu preparar prèviament algunes cosetes com la gema pastissera, la trufa cuita, l'almívar, les planxes de pa de pessic i la gema pastissera. Però un cop ho tingueu tot... són 10 minuts fer el pastís.
En aquesta entrada, a més a més, us mostraré com fer unes roses amb fondant, que donaran molta alegria al pastís. I molta paciència... que aquest pastisset ens portarà la seva feineta. De totes maneres, podeu comprar directament el fondant de color rosa a qualsevol d'aquestes botigues de "cupcakes" que proliferen pels nostres carrers, com les males herbes (quin martiri!). Espero que us agradi... i no us oblideu de comprar la rosa i/o un llibre per a la vostra parella, eh? Feliç Sant Jordi a tothom!
INGREDIENTS
sucre bany (almívar+brandi)
gelatina de poma
Per a la rosa:
fondant + colorant vermell + sucre llustre (o fondant rosa directament)
Cobertura negra per a escriure
VARIANTS:
- El podeu fer sense cremar la gema
- Es pot farcir de mantega pastissera
ELABORACIÓ:
1.
El dia abans, prepararem la gema pastissera, la trufa cuita i l'almívar per al sucre bany.
2.
Si voleu, també podeu preparar les planxes de pa de pessic el dia abans, però a mi m'agrada fer-ho el mateix dia al matí. Queden més esponjoses.
3.
Amb tres planxes de la mida d'una safata de forn en tindrem prou.
4.
I ara, mentre es refreden les planxes, farem unes senzilles roses amb fondant per a decorar el nostre pastís.
5.
Podeu comprar fondant en qualsevol web de productes de pastisseria, però el podeu fer casa també. Us aconsello la lectura de l'article "Els sucres a la pastisseria".
6.
Utilitzarem una mica de sucre llustre per equilibrar la humitat del fondant.
7.
A l'afegir colorant líquid... li estem també aportant humitat... i el sucre llustre ens ajudarà a fer que la pasta es pugui treballar millor.
8.
Aquest colorant de la casa Vahiné és el típic que podeu trobar en qualsevol gran superfície.
9.
Us recomano molt utilitzar guants per què després costa molt que marxi el colorant de les mans.
10.
Com podeu veure, m'he quedat curt, ja que busco un color més fort.
11.
Això m'obligarà a afegir més sucre llustre, també.
12.
També podeu comprar fondant de color vermell directament i no haureu de treballar-lo tant. El fondant, al final, té una textura com la plastilina i és ideal per a esculpir. Però en el fons, no és més que sucre, per tant, és millor no abusar-ne.
13.
Amb les mans, agafeu trossets i aixafeu-los...donant-los forma de pètal... que anirem enganxant a una base rodona.
14.
Finalment, obtindreu una cosa així. Es poden fer millor, ja ho sé, però en aquesta ocasió... no cal. Reserveu-les a la nevera una estona.
15.
Guardem la nostra rosa de fondant a la nevera, ja que no li convé la calor i escalfem una mica la trufa cuita que ja tenim feta.
16.
Les planxes les tallarem per la meitat i traurem les cantonades.
17.
Com sempre, prepararem el sucre bany amb un 80% d'almívar i un 20% de brandi.
18.
Comencem amb la primera planxa. Aquesta planxa serà doble, és a dir, que no la tallarem. Imagineu-vos que seran les tapes del llibre. La banyarem amb sucre bany, però no massa, ja que ens interessa que la capa inferior tingui més rigidesa.
19.
Escudillem la trufa cuita per sobre procurant escampar-la de la forma més homogènia possible. En aquesta primera capa, com que és el doble de gran...només hi posarem trufa a la meitat. Més endavant veureu per què.
20.
Si cal, us ho mireu amb perspectiva, però és important no tenir més quantitat aquí que allà.
21.
Ara, hi posem una segona capa de planxa a l'inrevés.
22.
I la banyem, ara sí, amb una mica més de gràcia.
23.
Tornem a repartir una capa de trufa cuita.
24.
I tornem a fer el mateix... amb una tercera capa.
25.
Utilitzeu sempre una paletina. Al principi se us farà estrany, però amb el temps us adonareu que és la millor eina.
26.
Una capa més i anivellem.
27.
Banyem...
28.
...i fem la última capa...
29.
Podeu fer les capes que vulgueu, encara que normalment són 3 o 4.
30.
Ara, agafarem la primera planxa.... i amb la meitat que teníem pendent... tancarem el nostre llibre.
31.
Genial. Aquest és l'efecte llibre que busquem.
32.
Tornem a banyar.
33.
Ara retallarem les tres cantonades per a fer més visibles les capes (o fulles) del llibre.
34.
Aquests retalls no els llenceu per l'amor de Déu que són boníssims!
35.
Per dalt...
36.
... i pel costat....
37.
Excel·lent resultat. Veieu com és important repartir bé la trufa?
38.
Ara, treballarem una mica la gema pastissera...
39.
...i cobrim el nostre pastís amb una fina capa...
40.
...fina però que tapi totes les imperfeccions, és clar...
41.
Molt bé.
42.
Prepareu la gelatina de poma per pintar-lo. Que vagi perdent calor.
43.
Ja tenim el nostre pastís molt avançat.
44.
Ara cremarem la gema. A moltes pastisseries veureu que no el cremen, aquest pastís. De fet, el farciment acostuma a ser de mantega o fins i tot de melmelada de gerds o préssec. Això va a gustos.
45.
A mi m'encanta cremar la gema... i li aportarà un sabor exquisit al pastís. Poseu a escalfar la pala de cremar... i tireu un pluja de sucre per sobre del pastís.
46.
Cremeu-lo amb delicadesa, a poc a poc i bona lletra. Si la caguem ens quedem gairebé sense pastís. Home, sempre es podria mirar de retirar la gema i tornar-ho a fer però ja no queda igual.
47.
La pala ha de lliscar suaument per la superfície del pastís i ha d'estar ben calenta.
48.
Per cert, engegueu els extractors per què després no hi ha qui respiri a casa!
49.
Immediatament desprès de cremar-lo, i amb el sucre cremat encara calent, hem de pintar-lo amb la gelatina de poma.
50.
Això farà que el sucre no quedi "dur" sinó que es fongui amb la gelatina.
51.
Ara, ja el podeu col·locar sobre un cartó i blonda. Utilitzeu la paletina.
52.
I com que m'ha sobrat una mica de fondant vermell...
53.
...doncs he pensat de fer les quatre barres amb fondant. La idea inicial era fer-les amb gelatina de poma i colorant vermell, que queda molt bé. Veieu com a exemple el "Pastís de la Diada".
54.
Col·locarem les nostres barres en un raconet... que no molestin gaire.
55.
Tingueu a mà les roses de fondant... que de seguida acabem el pastís.
56.
Ara utilitzarem una mànega i un cornet estriat petit per a decorar una mica el pastís.
57.
El preparem i fem una decoració amb trufa sobre el pastís la que us vingui de gust.
58.
A més a més, haureu d'escalfar una mica de cobertura negra per a escriure el "Sant Jordi".
59.
Això d'escriure els pastissos entenc que se us pot fer difícil. La veritat és que hi ha molts pastissers que no saben escriure, s'ha de tenir una mica de traça. Però amb temps i provant i provant, aconseguireu bons resultats. Voleu un consell per no destrossar un pastís? podeu escriure sobre fulls de paper en blanc i posar-ho a la nevera. Després ho podreu desenganxar i col·locar sobre el pastís.
60.
Doncs ja el tenim. Només ens faltava col·locar la rosa i llestos.
61.
Ara que el miro, sembla que posi "Yordi" oi?... juas,juas... però no, de veritat que és una "J".
62.
És un pastís molt maco visualment i molt bo de gust que acostuma agradar a tots els paladars, sobretot als nens petits.
63.
A més, és tot un símbol representatiu del nostre poble.
64.
Espero que us agradi. Entenc que us pot semblar molta feina, però com sempre us dic, val molt la pena.
65.
Així és com queda talladet força presentable.
66.
D'un pastís així en mengen fins a 10 persones tranquil·lament.
67.
En voleu un trosset?
68.
Com sempre, l'heu d'acompanyar d'un bon cava molt i molt fred... i fer xin xin.
69.
Que què he fet amb els retalls? doncs mira, com que els nens solen dinar abans per postres els he avançat una mica de pastís utilitzant els retalls, tot decorant el plat amb trufa cuita i personalitzant-los amb el nom.
70.
I això és tot. Bon Profit!
Comparteix això
Comparteix aquesta llista amb els teus familiars i amics.
Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!
Joan
Bon dia Albert, felicitar-te perquè estàs deixant un llegat de cuina increïble!! Totes les teves receptes són boníssimes!!! Aquest pastís de sant jordi és molt bo, però alguns cops he vist a les pastisseries un pastís amb mantega pastissera i la capa de sobre, enlloc de gema pastissera cremada hi posen una capa fina de caramel dur (cruixent). Segur que com expastisser professional tens algun truquet per fer aquesta capa de caramel dur, oi?? gràcies!!
