Pasta de full

Així es fa aquesta massa tan típica

  

  

A continuació us detallo com fer la pasta de full, la recepta normal vaja, ja que n'hi ha varies.

  

I té la seva complexitat, per què no dir-ho. Potser, més que difícil de fer, és una massa laboriosa de fer.

  

El meu consell?...si heu de fer, puntualment, alguna coseta amb full (Vol-au-vent, bandes de fruita, etc...) compreu el full ja fet i congelat....que surt molt bé.

  

Si, pel contrari, sou uns "cocinillas" com jo i us agrada fer-ho tot tot tot......es molt probable que, pel tipus de llard i/o margarina que utilitzeu us quedi una mica més bo (o gustós) que el que venen congelat. O potser us quedarà una plasta enganxifosa que haureu de llençar.

  

El tipus de margarina a utilitzar és molt important. En aquesta entrada us dono uns quants consells.

  

La pasta de full és una pasta que creix per la seva forma d'amassar, no per que porti llevat. Això ens permet una congelació duradora.

  

Ah !!!...i penseu que la pasta de croissant es fa pràcticament igual, i si sabeu fer una cosa, sabreu fer les dues.

  

Ara us faré una petita introducció tècnica.

  

  

  

QUÉ ÉS LA PASTA DE FULL?

  

És una pasta formada per capes finíssimes de massa i matèria grassa que convenientment forn, a 220 º graus, es converteix en una peça d'estructura cruixent, bon volum i aparença uniforme.

  

És una de les més importants pastes base de la pastisseria.

  

La massa de pasta de full necessita d'un procés en fred, és a dir, que l'aigua utilitzada en la massa aquest freda i el seu repòs sigui preferiblement a la nevera.

  

He de dir també que per obtenir una bona pasta fullada es requereix de farines i margarines especials no sempre a l'abast de particulars. No obstant això, si no disposeu d'aquests ingredients podeu intentar fer-ho usant farina corrent i una margarina normal, però aquesta ultima sempre d'un tipus consistent i mai de la de tipus untuosa . Per al teu orientació podem dir-te que hem vist a la venda en algunes grans superfícies comercials blocs d'1 kg de margarina especial per pasta de full.

  

Jo us recomanaré la que utilitzàvem a la pastisseria: CSM - Masterline i T-500 Puratos:

  

T-500 PURATOS, S.A.

  

Ctra. C-63, Km. 13,5

  

17410 Sils

  

Girona

  

Reg.Mec. Girona,folio 163,tomo 2.068,ins. 2ªhoja nºGI-34.582

  

Tel.: +34 972 058 383 - 902 502 602

  

Fax: +34 972 058 300

  

E-mail: [email protected]

  

Url website : https://www.puratos.es 

  

  

Però, com que no estava disposat a comprar online una caixa de 20kg de margarina....ho he fet amb una margarina del súper.

  

  

EVALUACIÓ DE LA MARGARINA PEL FULL

  

La margarina per pasta de full ha de tenir una excel lent plasticitat.  

  

És el secret d'un bon full.

  

Però quines propietats hem de valorar d'una margarina per a fer un bon full?

  

Plasticitat 

  

Es tallen diversos trossos de margarina (aproximadament de 1-1 ½ cm d'ample). Els trossos són doblegats i pastats. Si la margarina mostra una plasticitat baixa, es trencarà quan es dobla. Quan més baix és el grau de plasticitat, més es trencarà. Una bona plasticitat es detecta quan el producte no es trenca al doblegar-lo. Consistència 

  

La consistència és estimada pressionant un polze en la margarina o com s'esmenta a continuació, colpejant la margarina contra una taula. La consistència pot ser tova o dura, molt o poca. A més, el grau de grasitud també és avaluat. El millor mètode per avaluar la grasitud és prendre un tros de margarina al palmell de la mà. Avaluació del sabor

  

No hi ha un sabor correcte ja que les preferències humanes varien molt en els diferents llocs del món. No obstant això, és molt important que el sabor sigui estable i no canvii massa amb la calor. 

  

Total, que amb tot això, haurem de trobar la margarina que millor ens vagi i que més ens agradi de gust.

  

  

Desprès d'aquesta tremenda parrafada...no us desanimeu, home!!!.

  

Anem a preparar una mica de full i ho veiem tot plegat. 

  

És més fàcil del que sembla.

  

Tot es qüestió de ganes a la vida.

  

 

 

INGREDIENTS
1 kg. farina força
1 kg. farina fluixa
60 gr. sal
60 gr. margarina especial full (marca MASTERLINE - CSM)
aigua freda

Per amassar
2.800gr pastó + 1kg. margarina especial per full + 500gr. llard
Voltes: 3 senzills + 1 doble
 

ELABORACIÓ
La massa

Jo ho faig amb la meva estimada amassadora KitchenAid, però es pot a mà perfectament.
Ja sabeu, haureu de barrejar bé les farines, posar-les en un bol, fer un forat al centre i afegir-hi la sal, l'aigua i el llard en trossos. Barrejar-ho poc a poc amb una cullera i després comença a pastar a mà sobre una superfície llisa. Pastar fins aconseguir una massa lligada, suau, seca, no enganxosa i d'un intermedi entre dura i tova. Formeu una bola i deixeu-la reposar 15 minuts a la fresca de la nevera.

Els girs:
Es diuen així a les voltes que li caldrà donar a la massa una vegada estirada perquè la pasta de full adquireixi la seva textura laminada. Li donarem 3 girs senzills i 1 gir doble.

Al estirar la massa fes-ho sempre amb el corró de dalt a baix i esquerra-dreta alternant. 
Deixa-ho reposar a la nevera després de cada gir i al final la pasta de full estarà llest per utilitzar.
Comencem: Un cop reposada la massa i amb un ganivet ben esmolat fes-li dos talls profunds en forma de creu a la bola de massa i estira a l'una i cap a fora cada angle oposat del tall, quedant llavors la massa com un estel oberta de 4 puntes. Posar ordenadament al mig la margarina (que estarà d'una consistència entre dura i tova similar a la de la massa) filetejada o en trossos i tanca la margarina doblant cap a dins cada punta de l'estrella, quedant llavors la margarina bé acompanyada en la massa per evitar fuites de margarina després al estirar-la. El bloc de massa t'haurà quedat més o menys amb forma quadrada, sinó és així dóna-li aquesta forma i comença amb els girs.
Gir senzill: estira la massa amb el corró fins aconseguir un rectangle d'uns aproximadament 60x30 cm. Doblega l'extrem esquerre just al centre de la làmina i doblega'l sobre l'altre extrem, quedant així en 3 pisos i deixant-la reposar 15 minuts a la nevera.

Això ho farem 3 vegades.
Gir doble: estira igualment la massa i dobla els dos extrems cap a dins de manera que gairebé es toquin just al centre de la làmina. Doblega la làmina després sobre si mateixa, quedant així en 4 capes i deixa-la reposar igualment a la nevera.

Això ho farem una vegada.
Després el gir doble i després de reposar igualment a la nevera ja tens la pasta de full a punt per utilitzar.


Un cop finalitzats tots els girs ja es podrà laminar definitivament, és a dir estirar amb el corró i utilitzar en dolç o salat o bé congelar per a posteriors utilitzacions. Es treballa millor amb les margarines especials per pasta de full per la temperatura, ja que aguanten millor la calor. Avui dia n'hi ha de molt bona qualitat, però hi ha dubte que la pasta de full de mantega és molt més saborosa. 
Però no ens enganyem, que será molt més difícil de fer...perquè la mantega es fon molt i molt de pressa i us podeu trovar amb una pasta enganxifosa que no hi ha ni Dèu que l'arregli.

Trucs i consells:
- La pasta de full es presta molt bé a la congelació, per això la pasta de full que et sobri ho pots embolicar adequadament i congelar.
- Les retallades de massa que et vagin sobrant no els perdis, veu ajuntant, després fes una bola amb ells, aplánala i congélala o utilitza'ls per empanades, crestes i dolços de sucre. La pasta de full que surt de aquestes retallades ja no sortirà tan laminat i delicat, sinó més forta i resistent.
- Per coure la pasta de full no cal engreixar la safata del forn perquè ja té prou greix la pasta en si, simplement humiteja la safata o motlle amb aigua freda i un pinzell.
- Abans d'anar al forn punxa bé simètricament per tota la superfície amb una forquilla, la pasta de full puja molt en el forn i això farà que s'infli uniformement.
- Coure sempre la pasta de full a foc fort (200-220 graus) ... i no ho descuidis ja la teva vista és la que millor et dirà quan aquesta al punt. A la cocció del full no convé obrir el forn durant els 15 primers minuts de cocció, ja que la pasta de full està pujant i podria baixar-se.  

- Quan vegis que té un bonic color daurat i gairebé ja no deixi anar greix és que està al punt.

NOTA: Quan torni a fer ja posaré les meves fotos, però mentretant, he trobat un video al youtube que ho fan bastant bé i on podeu aprendre a barrejar la pasta amb el greix (el més complicat de tot):
https://www.youtube.com/watch?v=mGZ-uz9Vb20

 

 

 

 

 Exemple d'un tortell de full.
 I aquí un cop cuit
 Exemple d'un pastís de la Diada de crema cremada.

Bon profit !!!

🍩 Totes les nostres millors receptes a Facebook

Totes les receptes ara també a Pinterest. Segueix-nos!

Segueix-nos a Instagram



Comentaris

envia el comentari