Pasta "choux" (lioneses)

La base per fer unes bones lioneses

  

La pasta de lionesa o "choux" és una preparació de massa típica francesa, que es caracteritza per ser una massa molt lleugera i resistent. Se sol menjar freda i sovint farcida amb altres ingredients que poden ser dolços o salats. Per sí sola no és una pasta massa gustosa i per això gairebé sempre necesita d'algún complement.

  

Per la seva estructura, aguanta molt bé tota mena de farciments.

  

A la pastisseria li deiem, simplement, massa de lionesa...amb la que feiem les lioneses, els profiterols, els eclairs i els "palos".

  

Aguanta força dies fora a temperatura ambient.

  

  

INGREDIENTS

250 ml. d'aigua 

175 gr. llard o mantega

250 gr. farina

5 ous

5 gr. sal

2 o 3 clares d'ou

Pel farciment:

  

1/2 litre de nata per a muntar

  


125 gr. sucre

  

  

VARIANTS:

  

- Podeu fer eclairs (banyats amb glassa)

  

- Podeu fer profiterols o bunyols....i injectar-los el farciment amb una xiringa

  

- Pels palos s'ha de banyar la part superior amb xocolata

  

 

 

ELABORACIÓ

  

 Recepte fàcil avui.

 

 

 

 

Preparem tots els ingredients. Jo utilitzaré llard ja que és com sempre s'han fet a la pastisseria. Hi ha moltes receptes on el subtitueixen per mantega....i també hi posen llet condensada, esències i aromatitzants. Jo no faré servir res de tot això.

 

 

 En una cassola, posem el llard a trossos.


 

 

 Afegirem la sal....

 

 

 ...i l'aigua.

 

 

 També pesarem la farina...

 

 

 ...que la tindrem apunt...

 

 

 ...les clares d'ou també...reservades...

 

 

 I ara ja podem posar el greix a escalfar...tot remenant amb una cullera de fusta.

 

 

Quan arrenqui el bull...haurem de tirar tota la farina de cop.

 

 

Sense por.

 

 

I remeneu enèrgicament....fins que tingui una textura que es desenganxi de les parets.

  

En aquest punt, ja podeu retirar la cassola del foc.

 

 

 

Ara, anirem afegint els ous d'un en un....tot lligant-los.

 

 

M'he canviat de recipient, per què l'altre se'm havia quedat petit.


 

 

Remeneu amb força....fins que us lliguin els ous....

 

 

...he fet tanta força que m'he carregat la varilla, tot i que ja estava una mica atrotinada, tot s'ha de dir.

 

 

Afortundament, no fa massa em vaig comprar una varilla professional, d'aquelles que quan l'agafes pel mànec ja notes que l'eina és bona. Així dóna gust treballar, nanos.

 

 

Afegirem dues clares més...(vaja, les que admeti)....

 

 

...fins a obtenir una pasta cremosa...que podrem escudillar amb una mànega.

 

 

Utilitzaré aquesta mànega d'un sol ús.

 

 

Feu servir una "boquilla" estriada.

 

 

En una safata pel forn, col.loqueu paper "cuisson" i ja podeu anar escudillant les lioneses....

 

 

...intenteu donar-li la forma d'una rosa, més o menys. I deixeu un espai considerable entre cada una. Penseu que contra més ordenades estiguin...millor es repartirà la calor i més ben cuites quedaràn. Aquest és un tema al que molta gent no li dóna massa importància....i la col.locació a l'hora de coure les coses és vital.


 

 

Finalment, tirarem un polsim de sucre per sobre, encara que no cal si no voleu.

 

 

Les courem a 250º graus durants uns 10 minutets.

 

 

  Vigileu bé que no se us cremin.

 

 

Deixeu-les refredar en un taulell o marbre i no les apileu.

 

 

No interesa que quedin toves, si no tot el contrari, seques i dures. Per tant, les podeu deixar en un lloc on corri l'aire.

 

 

On cop fredes i seques, les podreu tallar amb un ganivet de serra sense problemes. 

 

 

Recordeu que amb la pasta "choux" podeu fer lioneses...d'aquesta mida....

 

 

...podeu fer profiterols, més petits i que normalment es fan per a farcir (dolços i salats, en cremes i sopes)...

 

 

...podeu fer eclairs...que s'haurien de banyar en diferents sol.lucions (xocolata, fondant de colors, etc...)...

 

 

...podeu fer el que a les pastisseries en diuen "palos"...que van banyar per dalt amb xocolata i farcits de nata o trufa muntada....


 

 

...i podeu fer.....einnnnnnn !!!!...qué dimonis és això !!!. juas, juas !!!!

 

 

El que us deia. Un cop fredes i seques les podeu tallar i farcir del que més agradi.

 

 

El palos igual. Les podeu cabar amb una mica de sucre llustre per sobre.

 

 

Guardeu-les al congelador i les treieu 20 minuts abans de menjar, encara que jo prefereixo que la nata estigui completament congelada.

 

 

 

 
També podeu fer lioneses de trufa.
Bon Profit !!!



Comentaris

envia el comentari