Catalunya Diari

Pa de xapata

Per sucar, per fer entrepans...

Avui us presento una recepta d'aquelles que et deixa satisfet quan la fas, sobretot pel temps que necesites per fer-la. I el pa....sempre agrada a tothom. Clar, no és el mateix coure el pa en un forn de casa que en un forn professional o de llenya, però podeu aconseguir bons resultats.

Pa de xapata

Però us vull avançar que, tot i ser pastisser, no sòc cap expert en pans. Els forners són els que hi entenen. Tot i tenir coneixements sobre els tipus de llevat, farina, preferments,etc...tret del pa suís i del viena....a la pastisseria pocs més pans en feiem. Tingueu en compte que s'ha de preparar el "poolish" o preferment el dia abans. Animeu-vos a fer pa....que es força divertit!. Font: El Aprendiz de panadero (Peter Reinhart)

INGREDIENTS:

Pel preferment (poolish):

320gr. farina força

360ml. aigua a temperatura ambient

3gr. llevat fresc

 

Pel pa:

645gr. preferment poolish

380gr farina força

5gr. llevat fresc en pastilla

13gr. sal

30gr. oli d'oliva

90gr. aigua tèvia

 

VARIANTS:

 

- Es pot substituir l'aigua per llet

- Es pot substituir el llevat fresc en pastilla per llevat instantani

- Es pot fer sense oli

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

En un bol hi aboquem la farina. El bol ha de permetre que el poolish es desenvolupi al doble del seu tamany.

ELABORACIÓ:_2
2.

La podeu passar per un sedàs si voleu.

ELABORACIÓ:_3
3.

Ara el llevat. Jo utilitzaré 3gr de llevat fresc en pastilla que compro al forn del costat de casa, però podeu utilitzar 1gr. de llevat instantani de forner també (res a veure amb el llevat en pols Royal, eh?).

ELABORACIÓ:_4
4.

L'esmicolem amb les mans.

ELABORACIÓ:_5
5.

Ara incorporem l'aigua.

ELABORACIÓ:_6
6.

Amb una varilla, ho barregem bé....procurant que no quedin grumolls.

ELABORACIÓ:_7
7.

Us quedarà una textura aproximada a la dels "creps" però encara més consistent.

ELABORACIÓ:_8
8.

Tapeu el bol amb paper film i deixeu-lo reposar de 3 a 4 hores a temperatura ambient.

ELABORACIÓ:_9
9.

Veureu el llevat oxigena la barreja.

ELABORACIÓ:_10
10.

Estarà ple de bombolletes. Aquesta fermentació és la que busquem. Ara reserveu la barreja a la nevera (us aguantarà fins a tres dies).

ELABORACIÓ:_11
11.

A l'endemà, treieu el pre-ferment de la nevera mitja horeta abans de començar a fer el pa. Un cop atemperat, el posem dins el bol de la nostra amassadora, en aquest cas, una Kitchen Aid Pro.

ELABORACIÓ:_12
12.

La textura pot semblar desagradable, però està perfecte.

ELABORACIÓ:_13
13.

Ara, hi posarem la farina del pa, de tipus força, de venda en qualsevol gran superficie.

ELABORACIÓ:_14
14.

Peseu-la millor.

ELABORACIÓ:_15
15.

Ara hi posem el llevat fresc...

ELABORACIÓ:_16
16.

...i esmicolat...

ELABORACIÓ:_17
17.

Afegiu 30gr. d'oli d'oliva.

ELABORACIÓ:_18
18.

L'aigua....

ELABORACIÓ:_19
19.

...i la sal, evitant que toqui directament el llevat.

ELABORACIÓ:_20
20.

Posem el ganxo de pastar...

ELABORACIÓ:_21
21.

...i a velocitat 1 i després 2...durant 5-7 minuts. Es probable que tingueu que corregir d'aigua o de farina per trobar la textura ideal. Ha de quedar enganxosa del cul però que se separi de les parets.

ELABORACIÓ:_22
22.

I compte de posar la mà dins mentre treballa la màquina.

ELABORACIÓ:_23
23.

La textura ha de ser tova i adherent.

ELABORACIÓ:_24
24.

Poseu un polsim de farina al taulell i treballeu-la una mica.

ELABORACIÓ:_25
25.

De sota cap a dins. Deixeu-la reposar 30 minuts.

ELABORACIÓ:_26
26.

Ara, torneu-la a treballar una mica més.

ELABORACIÓ:_27
27.

Agafeu la part inferior...i cobriu la resta, com si us tapessiu per anar a dormir.

ELABORACIÓ:_28
28.

Heu de fer una certa pressió a part baixa...per donar firmesa al pastat.

ELABORACIÓ:_29
29.

Ara farem una bola.

ELABORACIÓ:_30
30.

Poseu-hi una capa d'oli per sobre...

ELABORACIÓ:_31
31.

...i l'esteneu amb les mans.

ELABORACIÓ:_32
32.

Aixi.

ELABORACIÓ:_33
33.

Ara hi tirem un polsim de farina per sobre.

ELABORACIÓ:_34
34.

Cobriu la massa amb paper film...i deixeu-la reposar un parell d'hores.

ELABORACIÓ:_35
35.

A la tornada, la massa haurà triplicat el seu volum. La tornarem a amassar fent el mateix procés.

ELABORACIÓ:_36
36.

En aquest punt tallarem uns porcions....

ELABORACIÓ:_37
37.

...jo ho faig a ull...però podeu fer talls d'uns 200gr. aprox...

ELABORACIÓ:_38
38.

Prepareu un drap net....amb un bon polsim de farina.

ELABORACIÓ:_39
39.

Feu boles amb els talls de massa i estireu-les al vostre gust. Ja sabeu que la xapata es irregular de forma.

ELABORACIÓ:_40
40.

La col.loqueu sobre el drap...

ELABORACIÓ:_41
41.

i amb la mateixa tela feu una separació entre elles.

ELABORACIÓ:_42
42.

Perfecte. Deixeu-les llevar una o dues hores més.

ELABORACIÓ:_43
43.

Prepareu el forn a 260º graus amb una safata plena d'aigua a la part baixa.

ELABORACIÓ:_44
44.

Un cop pujada la massa les passem a una safata pel forn amb paper cuisson. Podeu fer barres de la mida i forma que més us agradi, i podeu fer uns talls en les que que siguin més amples....si voleu.

ELABORACIÓ:_45
45.

Ja estàn apunt per a enfornar.

ELABORACIÓ:_46
46.

Si cal afegiu més farina per sobre.

ELABORACIÓ:_47
47.

Enfornem a 260º graus. Als 10 minuts ho baixem a 230º  i ho deixem coure uns 15 minuts més.

ELABORACIÓ:_48
48.

Controleu de tant en tant com va la molla...que no se us cremi.

ELABORACIÓ:_49
49.

La textura de la xapata és autèntica.

ELABORACIÓ:_50
50.

Deixeu refredar el pa sobre una fusta amb forats per evitar que agafi humitat.

ELABORACIÓ:_51
51.

Quina oloreta  !!!...anem a buscar un tomàquet a l'hort?

ELABORACIÓ:_52
52.

Bon Profit !!!


Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!

envia el comentari