Pa de pessic

Recepta d'un dels nostres postres més típics

  

>Recepta número 750 del llibre CPCC.

  

També conegut com a Pa de pessic de Vic.

  

És el pa de pessic més clàssic i alhora més tradicional de tots.

  

Ous i farina...com aquell que diu.

  

Com s'indica en les variants, podeu muntar rovells i clares per separat.

  

Altrament, us recomano molt visitar la recepta de "Tortada de pa de pessic ", que és l'autèntic pa de pessic que es fa a les pastisseries però té el handicap que requereix d'un producte d'ús no massa comú a les nostres llars, com és l'emulsionant.

  

Com ja us imagineu, a les pastisseries no es pot fer el pa de pessic de forma tradicional, muntant clares i rovells per separat i patint perquè no se'ls abaixi el volum. No és viable ni productiu.


  

Es fan servir emulsionants que garanteixen un resultat uniforme i sense sorpreses.

  

Jo sempre utilitzo emulsionants per fer el pa de pessic a casa (menys en aquest cas d'avui, es clar).

  

A partir d'ara, a través del fabricant Dayelet/Emulift, ja podem comprar aquests productes al detall i en poques quantitats.

  

Si us interessa el tema, us recomano la lectura de l'article Emulsionants i impulsors.

  

Us recordo que per a totes les elaboracions pastisseres sempre utilitzo l'amassadora Kitchen Aid, tot i que en la majoria d'ocasions podem fer ús d'altres equips o fins i tot fer-ho a mà.

  


Les fotos corresponen a la recepta calculada per a 6 ous.

  

  

INGREDIENTS

  

125 g de farina fluixa o de rebosteria

  

125 g de sucre

  

4 ous

  

1 pell de llimona ratllada

  

1 cullerada de llevat en pols

  

mantega

  

  

VARIANTS:

  

- S'hi pot afegir una mica de canyella

  

- Es pot servir amb sucre de llustre per sobre

  

- Es poden separar les clares dels rovells i afegir-les muntades a punt de neu després de la farina

  

- S'hi pot afegir mantega

  

- Es pot fer servir fècula de patata substituint una part de la farina de blat

  

- Es pot substituir totalment o parcialment la farina de blat per midó de blat de moro


  

  

NOTA SOBRE LA FARINA FORÇA I/O FLUIXA:

  

Quan parlem de farina fluixa o de rebosteria, en realitat, estem parlant de la farina normal, la de tota la vida, la que podeu trobar al súper. La farina força, que ara comencem a trobar també al súper, és la "diferent".

  

La diferència bàsica entre la farina "fluixa" i la "força" està en que la quantitat de gluten (la fluixa en porta menys). Per tant, aquesta variació de proteïnes genera capacitats d'absorció de líquid diferents. La força absorbeix molt més líquid i provoca masses amb més "nervi". Dit d'una altra manera, la fluixa s'utilitza més per a rebosteria i la força per a masses de pa, etc...però dit d'aquella manera, eh?. Normalment, si la farina no diu res a l'etiqueta significarà que és farina fluixa, i serà la "força" la que vindrà indicada a l'etiqueta. Jo compro uns sacs de 5 kg. de farina força al Makro.


  

En l'elaboració de pa s'utilitzen més tipus diferents de farines però, en general, la diferencia sempre rau en el  percentatge de gluten que incorpora cada variant, a banda d'altres aspectes respecte del gra emprat, es clar.

  

  

ELABORACIÓ

 

 

 

Preparem tots els ingredients.
Dins el bol de l'amassadora, hi abocarem el sucre...
...i els ous, sempre procurant que no caigui cap tros de closca.
Hi ratllarem la pell d'una llimona, que haurem rentat bé prèviament.
 
Col·loquem el batedor a la màquina....
...i durant uns instants, fins que es barregi, treballem a velocitat baixa. Seguidament ho posarem a velocitat màxima, ja que volem muntar els ous i que agafin volum.
Mentrestant, pesem la farina que passarem per un sedàs....
...i la barrejarem amb el llevat químic en pols, el de tota la vida.
Els ous van muntant.

Ara, desfarem una mica de mantega per pintar el motlle.
 
Generalment no cal pintar amb greix els motlles de silicona ja que no se solen enganxar. Però a mi m'agrada fer-ho sempre per a assegurar-me'n, sobretot amb el pa de pessic.
Hi tirarem una mica de farina....
...i retirarem la que sobra. Ja tenim el motlle a punt. Recordeu que el diàmetre del motlle ha de ser el més adient pel volum de massa que fem. En aquest cas és un motlle de 35cm. però he fet la recepta proporcionada per a 6 ous.
Els ous ja han muntat.
Retireu el bol de la màquina. Notareu que els ous tenen una textura molt cremosa.

Ara, i amb molta cura, hi afegirem la farina poc a poc.

Amb una pala o una espàtula, barregeu a mà la farina amb els ous....sempre des de baix cap amunt.
 

Tracteu-ho amb molta cura o se us baixaran molt els ous i perdrem volum.

  

Si no ho veieu clar, podeu fer el mateix procés però només amb els rovells. Un cop barrejats amb la farina, hi afegireu les clares muntades a punt de neu. És una altra forma de fer-ho.

  

I assegureu-vos bé que la farina queda ben barrejada.
Encara que ho feu bé, notareu que els ous s'abaixen una mica. No passa res.
Ara escudellem aquesta barreja dins el motlle que teníem preparat.
Prepareu el forn a 180º graus.
I enfornem durant uns 30 minuts aproximadament.
Durant el procés de cocció el pa de pessic creixerà considerablement...i tornarà a baixar una mica.
Per comprovar si és cuit de dins hi clavarem una punxa. Si surt bruta significarà que encara li falta cocció.
 
Un cop cuit el deixarem refredar uns minuts, per no cremar-nos.

 
Amb el motlle una mica calent, desemmotllen amb compte, ja que és una massa molt flonja.
Està perfectament cuit i no s'ha enganxat gens.
Ara l'haurem de deixar refredar completament.
 
Com podeu comprovar el resultat és magnífic.
Només ens quedarà donar-li una mica d'acabat
Hi posarem sucre llustre per sobre.
I ja el podeu servir a taula, després de dinar, per berenar o per esmorzar.
 
I quina oloreta que deixa a tota la casa, eh?
Ara anem a veure el seu interior.
Molt flonjo....i es que demana a crits que el suquin en una xocolata calenta, eh?

Bon profit!

  

  

I PER BEURE...

  

Ètim Ranci. Celler: Agrícola Falset-Marçà DO Montsant.

  

Varietats Garnatxa Negre i Carinyena. Fermentat en bota, solera i sol i serena.

  

Preu aproximat: 10?

  

Hi ha vegades que els sabors contraposats també fan lligam (vejam, quasi com les persones).


  

Per tant us animo a provar el que ara us explico. Al plat on servirem el pa de pessic, aboqueu mitja copa d?aquest vi. Dividiu el tros en dos llesques i suqueu a sobre el vi per totes dues bandes, fins deixar el plat ben net. El primer mos us sorprendrà, assaboriu amb calma : fruits secs, torrats, un xic amarg i un final de sucre. No tinc paraules per explicar-vos res més, tot i que si repetiu no serà pas culpa nostra, o si?.

 

 

  

Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

 




Comentaris

envia el comentari