Pa de pagès

Una recepta amb dedicació

  

Pa de pagès, nanos.

  

Què seríem els catalans sense el pa de pagès?.

  

Aquesta recepta no la trobareu al llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, però sí en aquest blog.

  

La recepta i les fotografies són cortesia de l'Oscar Peral, un apassionat del pa que recentment ha fet diversos cursos sobre la seva elaboració.El pa que fa, afortunadament, el tasto sovint (és el meu cunyat, de fet) i, tot i haver estat elaborat a casa seguint les instruccions d'en Xavier Barriga (de la Turris), el resultat és, senzillament, extraordinari.

  

Però tot s'ha de dir: us caldrà una mica d'empenyorament i dedicació per fer-lo.

  

Però val la pena, creieu-me.

  

Parlarem del polish, i us diré que és un pre-ferment o tipus de massa mare.


  

Més endavant prepararem un article on parlarem dels diferents tipus de llevats i masses mare que podem emprar en l'elaboració del pa (polish, biga, massa mare, etc...).

  

Per tant, primer veurem com preparar el polish, que serà un dels ingredients de la recepta del pa de pagès.

  

Veurem, també, com construir una càmera de fermentació casolana. No és imprescindible, ni molt menys, però ajuda molt, sobretot a l'hivern. Per fabricar aquesta càmera només us caldrà:

  

- una caixa de plàstic grossa ambtapa, que us pot costar 10?.

  

- uncablecalefactorde 75W (el que s'utilitza pels terraris va bé)  i que us pot costaruns 40?. 


  

- untermòstatdigitalamb controlde temperatura, que mesurarà latemperaturadinsde la caixai encendrà o apagaràel cablecalefactor quan calgui. Això us pot costar uns55? aproximadament. 

  

Ho podeu fer amb artefactesméssenzillsi econòmics també, tot és qüestió d'imaginació. 

  

Per cert, és recomanable posar ungotambaiguadinsdela càmera de fermentació per evitar que les masses es ressequin en excés.  

  

I poc més. 

  

Doncs això, a fer pa de pagès!

  

Així que si voleu gaudir d'un bon àpat català, ja només haureu d'anar a collir els tomàquets de l'hort i fregar-los bé sobre una llesca ben torrada o, per exemple, mullar un trosset de crosta cruixent dins un morter d'allioli fet a mà... ummmmmmmm!


  

Ah!, i el porró, que no falti, eh?.

  

 

INGREDIENTS I ELABORACIÓ DEL POLISH

 

 

320g de farinablancapanificable

  

360g aiguamineral a temperaturaambient

  

7,5g de llevat fresc premsat

  

  

  

NOTA:

  

Aquestareceptaestàextretadel llibre"El aprendiz de Panadero" d'enPeterReinhart

  

Com a variant, nomésus direm que hem afegit l'equivalència del llevat premsat,ja que el llibre ens proposa d'utilitzar llevat sec

  

  

INICI ELABORACIÓ POLISH 

  

Dos dies abans de coure el pa preparem el polish.

  

Dijous a les 20:00h

 

És important fer servir farina de forner o panificable, ja que té un percentatge de gluten diferent que la farina fluixa que habitualment comprem al supermercat i això, precisament, determina el grau d'absorció d'humitat.

És important pesar correctament les quantitats.
 
L'aigua també, i que estigui a temperatura ambient. Millor si és aigua mineral embotellada que de l'aixeta.
L'aboquem dins el bol.
Anem a pel llevat premsat.
L'esmicolem i l'incorporem a la barreja.
Ho integrem bé amb l'ajuda d'una cullera fins que ens quedi una barreja semi-líquida i enganxosa.

  

Ho taparem amb filmtransparentoambuna gorra de dutxa, si voleu.

 

  

Enaquestcas, com que hem construït una càmerade fermentació casolana, ho deixarem uns30minuts dins.

  

En qualsevol cas, també ho podeu deixara temperaturaambientaquestmateixtemps però en unlloc càlidde la casa i sense corrents d'aire. És interessant proporcionar a la massa una temperatura d'entre24 i 28 graus centígrads. Notareu que comença a fer bombolles.

 

Un coppassataquest temps, i havent provocat l'inici de la fermentació, la podrem reservar dins la nevera on seguirà fermentant lentament, ja que la volem utilitzar al'endemà. Sies volutilitzar elmateixdia, la massa hauria d'estarentre 3 i 4 hores alatemperatura abansesmentada.

  

A l'endemà, elprimer que farem seràextreure elpolishde la nevera ideixar-lo unaestona a temperaturaambient, per poder treballar-lo.

  

 

 

INGREDIENTS I ELABORACIÓ DEL PA DE PAGÈS (PA BLANC AMB POLISH)

  

680g de farinablancapanificable

  

300g d'aiguamineralfredade la nevera

  

18g de sal

  

680g de polish 

  

  

  

NOTA:

  

Aquestarecepta s'ha extret del llibre" Pafeta casa" d'en XavierBarriga.

  

Amb aquestes quantitats, us sortiran dos pans ben macos. En podeu fer un sol de gros, però haureu de vigilar la mida, ja que en un forn domèstic el volum de pa que podem coure és limitat.

  

Recordeu que el dia abans haurem preparat el polish

  

L'endemà, prepararem la massa del pa de pagès que courem a l'endemà següent.

  

  

Divendres,20:00 hores
Tenim el polish a punt. El reservem.
Pesem la resta d'ingredients pel pa.

Com veureu, utilitzarem una amassadora kitchenaid però no per amassar, només per barrejar. Més endavant veurem com la gràcia de fer pa, precisament, rau en executar el procés de pastat a mà.


Hi incorporem el polish.
I que es barregi bé, senzillament. Amb 5 minuts ho tindrem.
Ara, aboquem aquesta massa enganxosa sobre una fusta o taulell. Els que no esteu acostumats a tractar amb masses d'aquest tipus us pot semblar que té un excés d'humitat, però no és així, la textura és correcte.
Un copbarrejat, deixeu reposar la massa uns 10minuts, idesprés d'això ja podrem començar elpastat.
La tècnicaque hem utilitzatpel pastat és la d'en DanLepard, queconsisteixa aixecarla massaicolpejar-laamb força contrala taula, estirant-la cap a tu mateixi doblegant-la despréssobre sí mateixa.

  

Podeu veure aquest procés amb més detall dins la recepta Pa de xapata.
Després d'això esdeixa descansaruns 10minuts, degut al nervi que adquireix, ies tornaa repetir el mateix procés. Es cansat, certament, però l'esforç tindrà la seva recompensa.

La massa se us enganxarà força a les mans, però és correcte.
Podeu ajudar-vos d'una espàtula com aquesta.
Seguiu treballant la massa i...
gaudint de la seva textura, de fer pa, al cap i a la fi.
Finalment, recolliu bé la massa i funyiu-la fent una bola.
Perfecte.
Ara, un cop acabat el procés de pastat, posarem la massa dins un bol ambfarina i, tapatambun draphumit, deixaremfer la primera fermentació dins la nevera duranttotala nit.

  

 

  

Dissabte,08:30h

Enfarineu bé el taulell per evitar que la massa s'enganxi excessivament.

Traiem lamassa de laneveraila deixem agafar temperatura dinsla càmerade fermentació(24 º) durant una hora aproximadament.
La tallarem en dos parts ja que, com hem comentat, farem dos pans.

  

Seguidament,  fem una bola funyint la massa de dalt cap abaix, fent sortir tot l'aire de la massa.

Us ha de quedar una bola ben ferma.

  

  

Preparem l'entorn de llevat fent ús d'un drap o una tela de lli i abundant farina.
Col·loquem les dues boles dins la càmera amb la part més maca cap amunt, i les deixem fermentar.

  

Per aquesta segonafermentació, hem tingut la massa de dues a treshoresmés.

  

Mentrestant, posarem elforn aescalfara uns 250 graus centígrads, el màxim que us permetrà un forn domèstic. En general, és interessant utilitzar un pedra de forn. Nosaltres hem utilitzat una pedra deforn que servirà per absorbir l'excés d'humitat i afavorir la creació d'una bona crosta. Per tant, necessitarem tenir la pedra dins el forn força estona, i així fer que agafitemperatura.
Col·loquem el pa sobre una pala de fusta amb força farina, interessant tenir-ne una, per cert.

  

A l'hora d'introduir el pa al forn, li donarem la voltaamb molt de compte. D'aquesta manera no caldrà grenyar el pa, es grenyarà sol amb aquesta part més lletja al cap de munt. 

  

Farem servir la pala per introduir el pa al forn i, amb un cop de canell, col·locar-lo sobre la pedra. A més, hi posarem una safata a la part inferior del forn amb una mica d'aigua (un got). Això generarà el vapor necessari per a una òptima cocció.  Just abans de posar el pa, abaixarem el forn a 170 graus centígrads. El courem amb escalfor a la part superior i inferior i sense ventilació.

  

Fornejar durant uns 90minuts procurant no obrir elforn,ja que perdríem tot elvapor. 

De nou, feu servir la pala de fusta per retirar el pa del forn. 

  

Deixeu refredar el pa de tal manera que corri l'aire per sota i no faci humitat.

 

 

I aquí teniu el resultat, ja podeu gaudir-lo!
La molla ha de quedar esponjosa.
La crosta ben dura.
I quina oloreta de pa més bona! i es que fer-te tu mateix el pa et fa sentir bé, orgullós de la feina feta.
Espero que us hagi agradat aquest tutorial d'avui.

  

Bon profit!



Comentaris

envia el comentari