Catalunya Diari

Pa de pagès

Una recepta amb dedicació

Pa de pagès, nanos. Què seríem els catalans sense el pa de pagès?. Aquesta recepta no la trobareu al llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, però sí en aquest blog. La recepta i les fotografies són cortesia de l'Oscar Peral, un apassionat del pa que recentment ha fet diversos cursos sobre la seva elaboració.El pa que fa, afortunadament, el tasto sovint (és el meu cunyat, de fet) i, tot i haver estat elaborat a casa seguint les instruccions d'en Xavier Barriga (de la Turris), el resultat és, senzillament, extraordinari.

Pa de pagès

Però tot s'ha de dir: us caldrà una mica d'empenyorament i dedicació per fer-lo. Però val la pena, creieu-me. Parlarem del polish, i us diré que és un pre-ferment o tipus de massa mare. Més endavant prepararem un article on parlarem dels diferents tipus de llevats i masses mare que podem emprar en l'elaboració del pa (polish, biga, massa mare, etc...). Per tant, primer veurem com preparar el polish, que serà un dels ingredients de la recepta del pa de pagès. Veurem, també, com construir una càmera de fermentació casolana. No és imprescindible, ni molt menys, però ajuda molt, sobretot a l'hivern. Per fabricar aquesta càmera només us caldrà:

- una caixa de plàstic grossa ambtapa, que us pot costar 10?.

- uncablecalefactorde 75W (el que s'utilitza pels terraris va bé)  i que us pot costaruns 40?.

- untermòstatdigitalamb controlde temperatura, que mesurarà latemperaturadinsde la caixai encendrà o apagaràel cablecalefactor quan calgui. Això us pot costar uns55? aproximadament. 

Ho podeu fer amb artefactes més senzills i econòmics també, tot és qüestió d'imaginació. Per cert, és recomanable posar un got amb aigua dins de la càmera de fermentació per evitar que les masses es ressequin en excés. I poc més.  Doncs això, a fer pa de pagès! Així que si voleu gaudir d'un bon àpat català, ja només haureu d'anar a collir els tomàquets de l'hort i fregar-los bé sobre una llesca ben torrada o, per exemple, mullar un trosset de crosta cruixent dins un morter d'allioli fet a mà... ummmmmmmm! Ah!, i el porró, que no falti, eh?.

INGREDIENTS:

Per al Polish:

320g de farina blanca panificable

360g aigua mineral a temperatura ambient

7,5g de llevat fresc premsat

 

NOTA:

 

Aquesta recepta està extreta del llibre"El aprendiz de Panadero" d'en Peter Reinhart.

Com a variant, nomésus direm que hem afegit l'equivalència del llevat premsat,ja que el llibre ens proposa d'utilitzar llevat sec.

 

Per al pa:

680g de farina blanca panificable

300g d'aigua mineral freda de la nevera

18g de sal

680g de polish 

 

 

NOTA:

 

Aquesta recepta s'ha extret del llibre" Pafeta casa" d'en Xavier Barriga.  

Amb aquestes quantitats, us sortiran dos pans ben macos. En podeu fer un sol de gros, però haureu de vigilar la mida, ja que en un forn domèstic el volum de pa que podem coure és limitat.

Recordeu que el dia abans haurem preparat el polish.

L'endemà, prepararem la massa del pa de pagès que courem a l'endemà següent.

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

INICI ELABORACIÓ POLISH: Dos dies abans de coure el pa preparem el polish (Dijous a les 20:00h) - És important fer servir farina de forner o panificable, ja que té un percentatge de gluten diferent que la farina fluixa que habitualment comprem al supermercat i això, precisament, determina el grau d'absorció d'humitat

ELABORACIÓ:_2
2.

És important pesar correctament les quantitats.

ELABORACIÓ:_3
3.

L'aigua també, i que estigui a temperatura ambient. Millor si és aigua mineral embotellada que de l'aixeta.

ELABORACIÓ:_4
4.

L'aboquem dins el bol.

ELABORACIÓ:_5
5.

Anem a pel llevat premsat.

ELABORACIÓ:_6
6.

L'esmicolem i l'incorporem a la barreja.

ELABORACIÓ:_7
7.

Ho integrem bé amb l'ajuda d'una cullera fins que ens quedi una barreja semi-líquida i enganxosa. Ho taparem amb film transparent o amb una gorra de dutxa, si voleu.

ELABORACIÓ:_8
8.

En aquest cas, com que hem construït una càmera de fermentació casolana, ho deixarem uns 30 minuts dins. En qualsevol cas, també ho podeu deixara temperatura ambient aquest mateix temps però en un lloc càlid de la casa i sense corrents d'aire. És interessant proporcionar a la massa una temperatura d'entre24 i 28 graus centígrads. Notareu que comença a fer bombolles.

 

ELABORACIÓ:_9
9.

Un cop passat aquest temps, i havent provocat l'inici de la fermentació, la podrem reservar dins la nevera on seguirà fermentant lentament, ja que la volem utilitzar al'endemà. Sies vol utilitzar el mateix dia, la massa hauria d'estar entre 3 i 4 hores a la temperatura abans esmentada. A l'endemà, elprimer que farem serà extreure el polish de la nevera i deixar-lo una estona a temperatura ambient, per poder treballar-lo.

ELABORACIÓ:_10
10.

ELABORACIÓ DEL PA DE PAGÈS (PA BLANC AMB POLISH) - Divendres,20:00 hores. Tenim el polish a punt. El reservem.

ELABORACIÓ:_11
11.

Pesem la resta d'ingredients pel pa.

ELABORACIÓ:_12
12.

Com veureu, utilitzarem una amassadora kitchenaid però no per amassar, només per barrejar. Més endavant veurem com la gràcia de fer pa, precisament, rau en executar el procés de pastat a mà.

ELABORACIÓ:_13
13.

Hi incorporem el polish.

ELABORACIÓ:_14
14.

I que es barregi bé, senzillament. Amb 5 minuts ho tindrem.

ELABORACIÓ:_15
15.

Ara, aboquem aquesta massa enganxosa sobre una fusta o taulell. Els que no esteu acostumats a tractar amb masses d'aquest tipus us pot semblar que té un excés d'humitat, però no és així, la textura és correcte.

ELABORACIÓ:_16
16.

Un cop barrejat, deixeu reposar la massa uns 10 minuts, i després d'això ja podrem començar el pastat.

ELABORACIÓ:_17
17.

La tècnica que hem utilitzat pel pastat és la d'en Dan Lepard, que consisteix a aixecar la massa i colpejar-la amb força contrala taula, estirant-la cap a tu mateix i doblegant-la després sobre sí mateixa. Podeu veure aquest procés amb més detall dins la recepta Pa de xapata.

ELABORACIÓ:_18
18.

Després d'això es deixa descansar uns 10 minuts, degut al nervi que adquireix, i es torna a repetir el mateix procés. Es cansat, certament, però l'esforç tindrà la seva recompensa.

ELABORACIÓ:_19
19.

La massa se us enganxarà força a les mans, però és correcte.

ELABORACIÓ:_20
20.

Podeu ajudar-vos d'una espàtula com aquesta.

ELABORACIÓ:_21
21.

Seguiu treballant la massa i...

ELABORACIÓ:_22
22.

gaudint de la seva textura, de fer pa, al cap i a la fi.

ELABORACIÓ:_23
23.

Finalment, recolliu bé la massa i funyiu-la fent una bola.

ELABORACIÓ:_24
24.

Perfecte.

ELABORACIÓ:_25
25.

Ara, un cop acabat el procés de pastat, posarem la massa dins un bol amb farina i, tapat amb un drap humit, deixarem fer la primera fermentació dins la nevera durant tota la nit.

ELABORACIÓ:_26
26.

Enfarineu bé el taulell per evitar que la massa s'enganxi excessivament.

ELABORACIÓ:_27
27.

Traiem la massa de la nevera i la deixem agafar temperatura dins la càmera de fermentació (24 º) durant una hora aproximadament.

ELABORACIÓ:_28
28.

La tallarem en dos parts ja que, com hem comentat, farem dos pans. Seguidament,  fem una bola funyint la massa de dalt cap abaix, fent sortir tot l'aire de la massa.

ELABORACIÓ:_29
29.

Us ha de quedar una bola ben ferma.

ELABORACIÓ:_30
30.

Preparem l'entorn de llevat fent ús d'un drap o una tela de lli i abundant farina.

ELABORACIÓ:_31
31.

Col·loquem les dues boles dins la càmera amb la part més maca cap amunt, i les deixem fermentar. Per aquesta segona fermentació, hem tingut la massa de dues a tres hores més.

Mentrestant, posarem el forn a escalfar a uns 250 graus centígrads, el màxim que us permetrà un forn domèstic. En general, és interessant utilitzar un pedra de forn. Nosaltres hem utilitzat una pedra de forn que servirà per absorbir l'excés d'humitat i afavorir la creació d'una bona crosta. Per tant, necessitarem tenir la pedra dins el forn força estona, i així fer que agafi temperatura.

ELABORACIÓ:_32
32.

Col·loquem el pa sobre una pala de fusta amb força farina, interessant tenir-ne una, per cert. A l'hora d'introduir el pa al forn, li donarem la volta amb molt de compte. D'aquesta manera no caldrà grenyar el pa, es grenyarà sol amb aquesta part més lletja al cap de munt.

Farem servir la pala per introduir el pa al forn i, amb un cop de canell, col·locar-lo sobre la pedra. A més, hi posarem una safata a la part inferior del forn amb una mica d'aigua (un got). Això generarà el vapor necessari per a una òptima cocció. Just abans de posar el pa, abaixarem el forn a 170 graus centígrads. El courem amb escalfor a la part superior i inferior i sense ventilació. Fornejar durant uns 90 minuts procurant no obrir el forn, ja que perdríem tot el vapor. 

ELABORACIÓ:_33
33.

De nou, feu servir la pala de fusta per retirar el pa del forn. Deixeu refredar el pa de tal manera que corri l'aire per sota i no faci humitat.

ELABORACIÓ:_34
34.

I aquí teniu el resultat, ja podeu gaudir-lo!

ELABORACIÓ:_35
35.

La molla ha de quedar esponjosa.

ELABORACIÓ:_36
36.

La crosta ben dura.

ELABORACIÓ:_37
37.

I quina oloreta de pa més bona! i es que fer-te tu mateix el pa et fa sentir bé, orgullós de la feina feta.

ELABORACIÓ:_38
38.

Espero que us hagi agradat aquest tutorial d'avui. Bon profit!


Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!

envia el comentari