Mantega pastissera

Una de les bases de moltes receptes de pastisseria

  

>Bàsic entre bàsics.

  

La mantega pastissera, o crema de mantega, és un ingredient molt utilitzat en l'elaboració de molts postres i pastissos, molta rebosteria i sobretot, el conegut pastís de "Sara" o "Sareta" una de les mones de Pasqua per excel·lència. També podeu afegir sabors i colorants diversos, donat el seu color clar i fer preparats de moka, maduixa, licor, etc...

  

Aquesta mantega, en termes pastissers, seria com l'altra cara de la moneda de la trufa fosca (o cuita) : o t'agrada la trufa o t'agrada la mantega.

  

No cal dir que com més bona i de més qualitat sigui la mantega que utilitzem més bones quedaran les nostres receptes.

  

Que ningú faci animalades amb margarines ni mantegues light o baixes en diverses cosetes.


  

Heu d'utilitzar mantega mantega....la de tota la vida, sí, sí, de la que engreixa, la de gordos.

  

Així que o la feu bé o és millor no fer-la.

  

Vinga va...per un cop a l'any com aquell que diu aquell, eh?

  

Ah!...i aneu amb compte amb el Youtube...que hi ha cada vídeo de "Sareta" que es per flipar....no sé com tenen la vergonya de penjar-ho.

  

En fi....hi ha de tot a la vinya del Senyor.

  

  

  

INGREDIENTS

  

500 g de sucre

  

250 ml d'aigua

  

500 g de mantega


  

2 rovells

  

aroma de vainilla i colorant d'ou

  

  

ELABORACIÓ

 

 

 

 

 Abans de res haurem de preparar l'almívar.
 Pesem i posem el sucre...
 ...i l'aigua junts i ho portem a bullir fins a 114ºC graus si utilitzeu un termòmetre de cuina. Si no en teniu, amb tenir-ho bullint de 3 a 4 minuts serà suficient.
Us aconsello la lectura de l'article "Els sucres a la pastisseria".
 Com ja he comentat, és important que la mantega sigui bona.
 No m'agrada parlar de marques en concret, però tots sabem quines són les més bones.
 Mentre es fa el sucre anirem preparant els rovells d'ou.
 Els podeu tirar en el bol on ho barrejarem tot plegat al final.

 Amb dos en tindrem prou.
 Ara hem d'afegir una mica d'aroma de vainilla.
 Jo hi he posat 3 taps com aquest de la Vahiné...
 ...però també podeu utilitzar vainilla en pols.
 Afegirem una mica de colorant color ou. És important que tingui un color atractiu.
Potser veieu un color molt aparatós ara...però ja veureu el resultat final. La mantega ha de tenir un color cremós....i no pas blanc.
 Anirem tallant la mantega a trossos.
 Ja tenim l'almívar apunt i calentet.
 I la mantega també.
 Ara és qüestió de col·locar la pala a la batedora.
 És millor utilitzar un recipient que permeti tirar un raig controlat d'almívar, com aquest.
 Poseu la batedora al mínim i aneu tirant el sucre....un rajolinet...
Li heu de donar temps perquè es fongui amb l'ou. Si ho tireu tot de cop podeu coure els ous i us quedarà un bunyol, així que paciència, poc a poc i bona lletra.

 OK ja hem tirat tot el sucre. Ara hem de deixar refredar la barreja per poder incorporar la mantega.
 Si està massa massa calent...hi ha el risc que la mantega es talli i desprès no lligui.
Jo acostumo a tocar el bol per sota i controlar la temperatura. Amb que no cremi i pugueu aguantar l'escalfor amb les mans serà suficient.
 A mida que es refreda, també canvia una mica la textura.
 Afegirem la mantega poc a poc...trosset a trosset...
 ...sense presses i deixant temps perquè gairebé es fongui.
 Un cop incorporada tota la mantega....us trobareu una barreja força líquida encara....
 ...però miraculosament, i de cop i volta, veureu com la mantega es lliga completament....
 ...oferint aquesta magnífica textura....que és la que busquem. Arribats a aquest punt, deixeu voltar un minutet més i ja ho podem aturar.

 Ja tenim la mantega pastissera feta.
 La podeu tastar....que està deliciosa.
 Guardeu-la en un tàper, però deixeu-la refredar bé abans de posar-la a la nevera.
I un cop a la nevera quedarà gairebé tant dura com la mantega normal. Per tant, l'haureu d'escalfar una mica per utilitzar-la.
 L'haureu d'escalfar una mica al foc i batre-la amb un batedor per aconseguir que llisqui i obtenir una textura untable.
 Ara ja podeu fer les vostres "saretes", per exemple.
 Què bones que són !!!

 Bon profit!




Comentaris

envia el comentari