Catalunya Diari

Ghi, Ghee o Mantega clarificada

La base de molts dolços àrabs

Volia fer uns "Baklava" o dolços àrabs...i un dels ingredients que s'utilitza per a pintar la pasta filo/brik és el "Ghee" o mantega clarificada. Clar, no tenía ni "flowers" del que era...i m'he estat documentant sobre el tema. Com que no es fàcil de trobar (a més de car), m'he decidit per fer-lo a casa. Per tant, avui prepararem un greix de cuina molt especial que s'utlitza en països orientals, àrabs i hindús i que la seva elaboració es remunta a temps immemorials. És un producte molt antic, però desconegut en el nostre país.

Ghi, Ghee o Mantega clarificada

Diuen que el ghi és bo per l'esperit, per a la fertilitat i aconsellable davant moltes malalties dermatològiques i endocrines. I es que el ghi és més saludable que la mantega perquè entre altres coses no té tant colesterol (s'ha quedat pel camí la major part en la proteïna (caseïna) rebutjada de la mantega). Per tant és més sana i digestiva que la mantega sòlida, encara que pel contrari part de la seva famosa vitamina D desapareix. Però us diré que hi ha molta controvèrsia amb el ghi.

Hi ha gent que diu que el ghi manté encara molt colesterol....i es que recordem que aquest greix és dels que més LDL conté. Encara que li treiem en el procès de clarificació, sembla ser que encara queda. Però això es com tot. No es que sigui un aliment prohibitiu però tampoc el més sa de tots com alguns diuen. El pitjor dels casos sería la mantega 100% i la mengem de tant en tant, amb moderació, i no passa res. El cas és que després de fer el ghi m'agrada més l'olor de la mantega. Anem a fer el ghi, doncs.

INGREDIENTS:

250 gr. mantega

una superbag o una gasa per a filtrar

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

Utilitzaré mantega Cadí...i una superbag.

ELABORACIÓ:_2
2.

He fet la prova amb 200 grams de mantega. S'ha de remoure a foc lent fins que el vaig portar a l'ebullició (a uns 70º ). Un cop coent (i sempre suau), haurem d'esperar a que s'evapori tota l'aigua (no cal remoure) i al poc temps ja podrem anar traient amb una cullera neta les restes sòlides de la mantega que surin en el líquid, encara que altres restes quedaran en el fons (no us preocupeu). Mai tractarem d'eliminar tota l'escuma, ni tot el seu contingut en aquest pas, només ens encarregarem que s'evapori l'aigua. Us adonareu que aquesta nova mantega es torna de color més daurat i la cuina farà la olor d'una pastisseria (a galeta o nous, etc).

ELABORACIÓ:_3
3.

Desfem la mantega.

ELABORACIÓ:_4
4.

Ja comença a bullir.

ELABORACIÓ:_5
5.

Treure'm poc a poc les partícules més solides que apareixen adalt.

ELABORACIÓ:_6
6.

Un cop deshidratada la mantega i tenint encara alguns grumolls, es puja el foc per torrar les proteïnes suspeses, superficials i laterals (màxim 120º), i el ghee s'aboca en un recipient (que sigui capaç) tenint cura de no remoure la part sòlida que es troba en les parets, en la superfície i en el fons de la mateixa. Això es fa com és lògic colant el preparat mitjançant un petit drap o gasa de cuina molt fina (jo he utilitzat una "superbag" que vaig comprar fa poc pels meus experiments en la cuina molecular del Ferràn Adrià, que ja us explicaré). Veureu llavors que el líquid cau net i és de color daurat molt clar.

ELABORACIÓ:_7
7.

Que no passi de 120º, és molt important.

ELABORACIÓ:_8
8.

El passem per la superbag.

ELABORACIÓ:_9
9.

Ja ho tenim. Aquest ghi se sol guardar a la nevera tornant-se a solidificar de nou. Diuen que fora de la nevera i ben tancat aguanta molt temps (fins a un any) però passats uns els mesos es torni una mica ranci de gust i això no ens interesa. La proporció de ghi o ghee que sorgeix d'una quantitat de 250 grams és d'uns 150 grams.

ELABORACIÓ:_10
10.

Com us he comentat al principi, el ghi també es pot comprar en botigues d'importació o en herbolaris però és bastant car. Val la pena que el feu vosaltres.

ELABORACIÓ:_11
11.

Quin color , eh?

ELABORACIÓ:_12
12.

A banda del color....fa una oloreta super bona. Per fi !!!...ja tinc el meu Ghee per fer els dolços àrabs Baklava.


Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!

envia el comentari