Catalunya Diari

Bunyols de Quaresma

Unes postres de temporada

Aquests són els Bunyols de Quaresma del Gremi de Pastisseria de Barcelona. També li podeu dir Bunyols de Quaresma o de l'Empordà o Brunyols (marca registrada a l'empordà). No s'han de confondre amb els Bunyols de vent que són ben diferents.

Bunyols de Quaresma

La temporada de menjar bunyols de Quaresma comença la primera lluna plena de primavera fins a Setmana Santa (un mes aproximadament). Per Quaresma, arreu d'Espanya, es fan diversos dolços típics com las Torrijas al centre, els Pestiños al sud, la Llonganissa de quaresma a València i a Catalunya les mones de pasqua i els bunyols. A Barcelona, es menja el bunyol de quaresma, que no deixa de ser brioix llevat i fregit, aromatitzat i ensucrat. Us explicaré la típica recepta dels brunyols normals i corrents.A partir d'aquí, ja entra la imaginació de cadascú, es poden farcir de crema, de nata, banyar-los amb xocolata i altres marranades de golafre. Però sols, sense res més, és com més bons estan, pel meu gust.

 

Sobretot us recomano que els mengeu acabats de fer, una mica calentons i tot. Ja sabeu que, com tot el brioix, d'un dia per un altre s'assequen força, encara que també es poden menjar. Aquesta és la recepta que es fa a moltes pastisseries del nostre país. També podeu trobar una recepta lleugerament diferent en el llibre 'Corpus del Patrimoni Culinari Català', nº 221 i 241, però la meva recomanació és la que us presento avui. Us recomano la lectura de la recepta Bunyols de Quaresma farcits de crema. Tingueu en compte que les imatges corresponen a la fórmula de 1,5 Kg de farina (el triple). Si feu la recepta per a 1 Kg de farina us sortiran aproximadament uns 100 bunyols

INGREDIENTS:

500 g de farina força

100 g de sucre

6 g de sal

2 ous

30 g de llevat fresc en pastilla

50 g de llard de porc

colorant d'ou

canyella en pols

essència de llimona

llet (120 ml aproximadament)

50 g de matafaluga en llavor ("matalauva o anís verde" que diuen en castellà)

anís i sucre per arrebossar

 

VARIANTS:

 

- Podeu fer servir matafaluga en pols si no voleu trobar-nos les llavors

- Es pot substituir el llard per altres tipus de greix (mantega, margarina, etc..)

- Podeu fer servir la ratlladura d'una llimona en comptes d'essència o oli essencial

- La quantitat de llet pot variar lleugerament segons el tipus de farina i època de l'any

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

Preparem tots els ingredients.

ELABORACIÓ:_2
2.

Si no us agrada trobar la llavor sencera de la matafaluga, podeu utilitzar-la en pols.

ELABORACIÓ:_3
3.

El llevat ha de ser fresc i en pastilla.

ELABORACIÓ:_4
4.

Jo el compro en un forn tradicional de tota la vida. Aquest llevat em funciona força millor que el Levital aquest que ara venen en tots els supermercats en format cúbic. En general va bastant bé, però quan em vull assegurar us bon resultat sempre el compro al forn.

ELABORACIÓ:_5
5.

Utilitzaré l'amassadora KitchenAid per a fer el brioix. Si no teniu amassadora, home, es pot fer a mà, però trigareu més i no aconseguireu del tot la textura perfecta. És el que tenen aquestes cosetes. Trenquem els ous dins el bol. Us recordo que les imatges corresponen a una fórmula de 1,5 Kg de farina.

ELABORACIÓ:_6
6.

Ara, incorporem el sucre. I també una mica de colorant d'ou. El colorant, el podeu obviar perfectament, ja que no aporta cap mena de sabor, però li donarà un agradable i atractiu aspecte al brioix. A les pastisseries sempre se'n posa. Jo el compro on-line en botigues especialitzades. És força econòmic i dura molt de temps.

ELABORACIÓ:_7
7.

Una miqueta de colorant, no massa que després seria irreversible.

ELABORACIÓ:_8
8.

Ara essència de llimona. És natural i la podeu comprar en qualsevol herbolari.

ELABORACIÓ:_9
9.

Jo en poso unes 10-15 gotes per quilo de farina.

ELABORACIÓ:_10
10.

Ara, una mica de canyella en pols.

ELABORACIÓ:_11
11.

Més o menys, una culleradeta de cafè per quilo de farina.

ELABORACIÓ:_12
12.

Incorporem també el llevat fresc.

ELABORACIÓ:_13
13.

L'esmicolem més.

ELABORACIÓ:_14
14.

Seguidament, incorporem la matafaluga.

ELABORACIÓ:_15
15.

Abans de muntar el bol en la màquina, amb l'ajuda d'una vareta, ho remenarem tot plegat. Quins colors , eh?... Que maca és la cuina !!!

ELABORACIÓ:_16
16.

Perfecte, ja ho tenim barrejat.

ELABORACIÓ:_17
17.

Ara afegim la farina força.

ELABORACIÓ:_18
18.

Tota.

ELABORACIÓ:_19
19.

A sobre de la farina, hi posarem la sal. Ja sabeu que cal evitar que la sal entri en contacte directe amb el llevat, ja que el mataria i després no llevaria la massa.

ELABORACIÓ:_20
20.

El llard també l'afegim a sobre de la farina.

ELABORACIÓ:_21
21.

Ara sí, ja podem muntar el ganxo per pastar.

ELABORACIÓ:_22
22.

Si teniu el model antic de KitchenAid, posem la màquina a l'1 per no escampar pols de farina...i quan s'hagi barrejat la farina l'apujarem al 2. En els models nous, la funció SoftStart ja s'encarrega d'aquest tema.

ELABORACIÓ:_23
23.

Afegim la llet. Dependrà una mica de l'època de l'any i de la humitat de l'entorn. Potser li heu d'afegir una mica més de llet o una mica més de farina. Amb el temps s'agafa pràctica.

ELABORACIÓ:_24
24.

Passats uns 20-25 minuts de pastat...ja tenim el brioix apunt. Compte que si feu molta quantitat se us pot escalfar la màquina. Cal vigilar-la i donar-li els descansos que necessiti.

ELABORACIÓ:_25
25.

L'arrodonim una mica... pressionant la massa contra la superfície de treball.

ELABORACIÓ:_26
26.

Tireu una mica d'oli al taulell per evitar que s'enganxi... i a sobre també, per evitar que agafi pell.

ELABORACIÓ:_27
27.

Escampeu bé l'oli.

ELABORACIÓ:_28
28.

Ara el tema llevat. Teniu diverses possibilitats. La millor de totes és deixar a la natura que actuï per si mateixa. Però també podeu forçar el llevat convertint el vostre forn en una estufa. Funciona molt bé.

ELABORACIÓ:_29
29.

En aquesta ocasió deixarem llevar el brioix en un bol cobert amb un drap humit... mullat amb aigua ben calenta.

ELABORACIÓ:_30
30.

En un parell d'hores la massa haurà doblat el seu tamany.

ELABORACIÓ:_31
31.

L'amassarem una estona amb les mans per fer-la baixar.

ELABORACIÓ:_32
32.

Tireu una mica d'oli al taulell...per evitar que s'enganxi. Feu tires de brioix.

ELABORACIÓ:_33
33.

Ho tallarem a trossets de la mateixa mida. El tema mida és més important del que us penseu.

ELABORACIÓ:_34
34.

Ara hem de fer boles compactes amb cada trosset. S'han d'amassar, literalment, i fer que siguin boles compactes i amb nervi. No només s'ha de fer una bola...s'ha de fer que la massa de dalt passi a la part d'abaix.

ELABORACIÓ:_35
35.

Això s'aconsegueix utilitzant la part baixa de la mà..fent pressió cap a l'interior de la bola. Aquestes tècniques es dominen a força de pràctica.

ELABORACIÓ:_36
36.

Amassar així cada bola garanteix un bon llevat.

ELABORACIÓ:_37
37.

Com us deia, és important que totes les boles tinguin la mateixa mida. La uniformitat forma part d'una bona cocció dins el forn.

ELABORACIÓ:_38
38.

Disposeu les boles en safates pel forn, deixant un espai entre elles. Hem de tenir en compte que es faran el doble de grans, amb la qual cosa gairebé es tocaran l'una a l'altra. Ara, reserveu aquestes safates dins el forn tancat (i parat) i deixeu-les llevar durant uns 90 minuts. El forn és un lloc sec i sense corrents d'aire, ideal per a deixar fermentar les masses. Com us deia abans, si teniu pressa, sempre podeu accelerar el procès mitjançant la tècnica de convertir el forn en estufa.

ELABORACIÓ:_39
39.

Mentre pugen els bunyols, preparem una paella fonda amb una bona quantitat d'oli per fregir. Jo utilitzo oli de girasol, aproximadament un litre.

ELABORACIÓ:_40
40.

Passats 90 o 120 minuts, segons l'època de l'any i la temperatura de la cambra de fermentació, els bunyols els tindrem ben macos.

ELABORACIÓ:_41
41.

Han doblat el seu tamany i pràcticament es toquen. Apunt per fregir.

ELABORACIÓ:_42
42.

Però els hi em de fer un forat al mig. Prepareu-vos una mica de farina per enfarinar-vos els dits.

ELABORACIÓ:_43
43.

Amb els dits enfarinats podreu manipular el bunyol sense quedar-vos-hi enganxats. Just abans de fregir cada bunyol, aprofiteu per fer el forat al mig amb el dit enfarinat i, directament a la paella. No us preocupeu si s'abaixa o si us queda boturat. L'oli ho arreglarà, ja ho veureu.

ELABORACIÓ:_44
44.

Compte de no cremar-vos !!! No els tireu a saco perquè us pot esquitxar l'oli roent...poseu-los dins l'oli amb suavitat. D'un en un.

ELABORACIÓ:_45
45.

Veureu com en qüestió de segons comencen a canviar de color.

ELABORACIÓ:_46
46.

Amb l'ajuda d'una forquilla...els voltarem. Més o menys, els heu de tenir fregint entre 60-90 segons, tot i que hi ha a qui els agrada més o menys cuits.

ELABORACIÓ:_47
47.

Els anirem reservant sobre un paper absorbent.

ELABORACIÓ:_48
48.

Poc a poc els anem fregint tots.

ELABORACIÓ:_49
49.

Paciència nanos. Jo n'he fet uns 150 en aquesta ocasió. Tampoc es triga tant.

ELABORACIÓ:_50
50.

Vinga més.

ELABORACIÓ:_51
51.

Un cop fregits, podem anar preparant l'ensucrat. Necessitarem una safata per deixar els bunyols ja fregits. Un cassó per banyar-los amb anís. Una altra safata per ensucrar-los i, finalment el recipient on deixar-los i portar-los a taula.

ELABORACIÓ:_52
52.

Es convenient que els bunyols no siguin calents, però tampoc freds del tot. Poseu-ne uns 10-12, no més.

ELABORACIÓ:_53
53.

Ara els hem de ruixar amb anís.

ELABORACIÓ:_54
54.

Tireu un raig (2 segons i amb un moviment de canell farem rodar els bunyols i farem passar els de baix a dalt unes quantes vegades...així agafaran anís tots els bunyols.

ELABORACIÓ:_55
55.

L'objectiu és que tots s'impregnin d'anís sense que ens quedí anís líquid en el cul del cassó.

ELABORACIÓ:_56
56.

Ara sí, els passem a la safata d'ensucrat.

ELABORACIÓ:_57
57.

Els arrebossem bé, per tot arreu.

ELABORACIÓ:_58
58.

I ja els podem anar reservant per presentar-los.

ELABORACIÓ:_59
59.

Haureu d'anar renovant el sucre ja que amb la humitat acaba fent terrosos i no s'adhereix prou bé.

ELABORACIÓ:_60
60.

Apileu-los amb seny, no de qualsevol manera.

ELABORACIÓ:_61
61.

I ja tenim els nostres bunyols de l'Empordà fets.

ELABORACIÓ:_62
62.

Quina flaire que fan !!!

ELABORACIÓ:_63
63.

Són molt esponjosos per dins, com ha de ser. Doncs vinga, cap a taula.

ELABORACIÓ:_64
64.

Bon profit!

I PER BEURE...

I PER BEURE..._1

Solera Garnatxa d'Empordà.

Dolç Natural Soleres de 50 anys.

Varietats: Garnatxa Blanca - Garnatxa Roja.

Celler Cooperatiu d'Espolla

 

Preu aproximat: 10 Sempre he pensat que la teca i el mam han estat molt lligats al territori que els envolta. Així, els vins dolços de garnatxa de l'Empordà, de ben segur, es prenien també acompanyant els brunyols o bunyols de l?Empordà. I per això, per acompanyar, hem escollit un vi amb solera, (podeu veure el significat de solera a la recepta del Brioix portuguès. I carai, quina delícia, podreu olorar els préssecs, els codonys, les confitures , la mel i un xic de fruits secs. Fins i tot podríem farcir el bunyol d?aquest vi dolç. Ja per acabar, mireu el preu. Tot plegat un escàndol.



Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!

envia el comentari