Bunyols de Quaresma

Unes postres de temporada

 

Aquests són els Bunyols de Quaresma del Gremi de Pastisseria de Barcelona. També li podeu dir Bunyols de Quaresma o de l'Empordà o Brunyols (marca registrada a l'empordà). No s'han de confondre amb els Bunyols de vent que són ben diferents.

 

  

 

  

La temporada de menjar bunyols de Quaresma comença la primera lluna plena de primavera fins a Setmana Santa (un mes aproximadament). Per Quaresma, arreu d'Espanya, es fan diversos dolços típics com las Torrijas al centre, els Pestiños al sud, la Llonganissa de quaresma a València i a Catalunya les mones de pasqua i els bunyols. A Barcelona, es menja el bunyol de quaresma, que no deixa de ser brioix llevat i fregit, aromatitzat i ensucrat. Us explicaré la típica recepta dels brunyols normals i corrents.A partir d'aquí, ja entra la imaginació de cadascú, es poden farcir de crema, de nata, banyar-los amb xocolata i altres marranades de golafre. Però sols, sense res més, és com més bons estan, pel meu gust.


 

  

Sobretot us recomano que els mengeu acabats de fer, una mica calentons i tot. Ja sabeu que, com tot el brioix, d'un dia per un altre s'assequen força, encara que també es poden menjar. Aquesta és la recepta que es fa a moltes pastisseries del nostre país. També podeu trobar una recepta lleugerament diferent en el llibre 'Corpus del Patrimoni Culinari Català', nº 221 i 241, però la meva recomanació és la que us presento avui. Us recomano la lectura de la recepta Bunyols de Quaresma farcits de crema. Tingueu en compte que les imatges corresponen a la fórmula de 1,5 Kg de farina (el triple). Si feu la recepta per a 1 Kg de farina us sortiran aproximadament uns 100 bunyols


 

  

INGREDIENTS

 

  

500 g de farina força

  

100 g de sucre

  

6 g de sal

  

2 ous

  

30 g de llevat fresc en pastilla

  

50 g de llard de porc

  

colorant d'ou

  

canyella en pols

  

essència de llimona

  

llet (120 ml aproximadament)

  

50 g de matafaluga en llavor ("matalauva o anís verde" que diuen en castellà)

  

anís i sucre per arrebossar

  

  

NOTA:

 

  

- Podeu fer servir matafaluga en pols si no voleu trobar-nos les llavors

  

- Es pot substituir el llard per altres tipus de greix (mantega, margarina, etc..)

  


- Podeu fer servir la ratlladura d'una llimona en comptes d'essència o oli essencial

  

- La quantitat de llet pot variar lleugerament segons el tipus de farina i època de l'any

  

  

ELABORACIÓ

 

 

Preparem tots els ingredients.
 
 Si no us agrada trobar la llavor sencera de la matafaluga, podeu utilitzar-la en pols.
 
 El llevat ha de ser fresc i en pastilla.
 
Jo el compro en un forn tradicional de tota la vida. Aquest llevat em funciona força millor que el Levital aquest que ara venen en tots els supermercats en format cúbic. En general va bastant bé, però quan em vull assegurar us bon resultat sempre el compro al forn.
 
Utilitzaré l'amassadora KitchenAid per a fer el brioix. Si no teniu amassadora, home, es pot fer a mà, però trigareu més i no aconseguireu del tot la textura perfecta. És el que tenen aquestes cosetes. Trenquem els ous dins el bol. Us recordo que les imatges corresponen a una fórmula de 1,5 Kg de farina.

 
https://2.bp.blogspot.com/-f0X8OMRMs4U/UU3_mIiXmfI/AAAAAAACUGw/6RxKfHbPAkI/s1600/IMG_0226.JPG
Ara, incorporem el sucre. I també una mica de colorant d'ou. El colorant, el podeu obviar perfectament, ja que no aporta cap mena de sabor, però li donarà un agradable i atractiu aspecte al brioix. A les pastisseries sempre se'n posa. Jo el compro on-line en botigues especialitzades. És força econòmic i dura molt de temps.
 
 Una miqueta de colorant, no massa que després seria irreversible.
 
 Ara essència de llimona. És natural i la podeu comprar en qualsevol herbolari.
 
 Jo en poso unes 10-15 gotes per quilo de farina.
 
 Ara, una mica de canyella en pols.
 
 Més o menys, una culleradeta de cafè per quilo de farina.
 
 Incorporem també el llevat fresc.
 
  L'esmicolem més.
 
  Seguidament, incorporem la matafaluga.
 
Abans de muntar el bol en la màquina, amb l'ajuda d'una vareta, ho remenarem tot plegat. 

Quins colors , eh?... Que maca és la cuina !!!
 
  Perfecte, ja ho tenim barrejat.
 
  Ara afegim la farina força.
 
 Tota.
 
A sobre de la farina, hi posarem la sal. Ja sabeu que cal evitar que la sal entri en contacte directe amb el llevat, ja que el mataria i després no llevaria la massa.
 
 El llard també l'afegim a sobre de la farina.
 
   Ara sí, ja podem muntar el ganxo per pastar.
 
Si teniu el model antic de KitchenAid, posem la màquina a l'1 per no escampar pols de farina...i quan s'hagi barrejat la farina l'apujarem al 2.
En els models nous, la funció SoftStart ja s'encarrega d'aquest tema.
 
Afegim la llet. Dependrà una mica de l'època de l'any i de la humitat de l'entorn. Potser li heu d'afegir una mica més de llet o una mica més de farina. Amb el temps s'agafa pràctica.

 
Passats uns 20-25 minuts de pastat...ja tenim el brioix apunt. Compte que si feu molta quantitat se us pot escalfar la màquina. Cal vigilar-la i donar-li els descansos que necessiti. 
 
  L'arrodonim una mica... pressionant la massa contra la superfície de treball.
 
 Tireu una mica d'oli al taulell per evitar que s'enganxi... i a sobre també, per evitar que agafi pell.
 
 Escampeu bé l'oli.
 
Ara el tema llevat. Teniu diverses possibilitats. La millor de totes és deixar a la natura que actuï per si mateixa. Però també podeu forçar el llevat convertint el vostre forn en una estufa. Funciona molt bé. Us recomano la lectura del consell Com accelerar el procés de fermentació del Llevat.
 
En aquesta ocasió deixarem llevar el brioix en un bol cobert amb un drap humit... mullat amb aigua ben calenta.
 

  En un parell d'hores la massa haurà doblat el seu tamany.
 L'amassarem una estona amb les mans per fer-la baixar.
 
Tireu una mica d'oli al taulell...per evitar que s'enganxi. Feu tires de brioix.
 
Ho tallarem a trossets de la mateixa mida. El tema mida és més important del que us penseu.
 
Ara hem de fer boles compactes amb cada trosset. S'han d'amassar, literalment, i fer que siguin boles compactes i amb nervi.
No només s'ha de fer una bola...s'ha de fer que la massa de dalt passi a la part d'abaix.
 
Això s'aconsegueix utilitzant la part baixa de la mà..fent pressió cap a l'interior de la bola.
Aquestes tècniques es dominen a força de pràctica.
 
Amassar així cada bola garanteix un bon llevat.
 
Com us deia, és important que totes les boles tinguin la mateixa mida. La uniformitat forma part d'una bona cocció dins el forn.

 
Disposeu les boles en safates pel forn, deixant un espai entre elles. 
 
 
Hem de tenir en compte que es faran el doble de grans, amb la qual cosa gairebé es tocaran l'una a l'altra. Ara, reserveu aquestes safates dins el forn tancat (i parat) i deixeu-les llevar durant uns 90 minuts. El forn és un lloc sec i sense corrents d'aire, ideal per a deixar fermentar les masses. Com us deia abans, si teniu pressa, sempre podeu accelerar el procès mitjançant la tècnica de convertir el forn en estufa. Us recomano la lectura del consell Com accelerar el procès de fermentació del Llevat.
 
Mentre pugen els bunyols, preparem una paella fonda amb una bona quantitat d'oli per fregir. Jo utilitzo oli de girasol, aproximadament un litre.
 
Passats 90 o 120 minuts, segons l'època de l'any i la temperatura de la cambra de fermentació, els bunyols els tindrem ben macos.

 
  Han doblat el seu tamany i pràcticament es toquen. Apunt per fregir.
 
  Però els hi em de fer un forat al mig. Prepareu-vos una mica de farina per enfarinar-vos els dits.
 
Amb els dits enfarinats podreu manipular el bunyol sense quedar-vos-hi enganxats. Just abans de fregir cada bunyol, aprofiteu per fer el forat al mig amb el dit enfarinat i, directament a la paella. No us preocupeu si s'abaixa o si us queda boturat. L'oli ho arreglarà, ja ho veureu.  
 
Compte de no cremar-vos !!! No els tireu a saco perquè us pot esquitxar l'oli roent...poseu-los dins l'oli amb suavitat. D'un en un.
 
 Veureu com en qüestió de segons comencen a canviar de color.
 
Amb l'ajuda d'una forquilla...els voltarem. Més o menys, els heu de tenir fregint entre 60-90 segons, tot i que hi ha a qui els agrada més o menys cuits.

 
  Els anirem reservant sobre un paper absorbent.
 
  Poc a poc els anem fregint tots.
 
 Paciència nanos. Jo n'he fet uns 150 en aquesta ocasió. Tampoc es triga tant.
 
 Vinga més.
 
Un cop fregits, podem anar preparant l'ensucrat. Necessitarem una safata per deixar els bunyols ja fregits. Un cassó per banyar-los amb anís. Una altra safata per ensucrar-los i, finalment el recipient on deixar-los i portar-los a taula.
 
Es convenient que els bunyols no siguin calents, però tampoc freds del tot. Poseu-ne uns 10-12, no més.
 
  Ara els hem de ruixar amb anís.
 
Tireu un raig (2 segons i amb un moviment de canell farem rodar els bunyols i farem passar els de baix a dalt unes quantes vegades...així agafaran anís tots els bunyols.
 
 L'objectiu és que tots s'impregnin d'anís sense que ens quedí anís líquid en el cul del cassó.

 
 Ara sí, els passem a la safata d'ensucrat.
 
 Els arrebossem bé, per tot arreu.
 
 I ja els podem anar reservant per presentar-los.
 
 Haureu d'anar renovant el sucre ja que amb la humitat acaba fent terrosos i no s'adhereix prou bé.
 
  Apileu-los amb seny, no de qualsevol manera.
 
  I ja tenim els nostres bunyols de l'Empordà fets.
 
   Quina flaire que fan !!!
 
Són molt esponjosos per dins, com ha de ser. Doncs vinga, cap a taula. 
 
Bon profit!

  

I PER BEURE...

  

Solera Garnatxa d'Empordà. Dolç Natural Soleres de 50 anys. Varietats: Garnatxa Blanca- Garnatxa Roja. Celler Cooperatiu d'Espolla

  

Preu aproximat: 10 Sempre he pensat que la teca i el mam han estat molt lligats al territori que els envolta. Així, els vins dolços de garnatxa de l'Empordà, de ben segur, es prenien també acompanyant els brunyols o bunyols de l?Empordà. I per això, per acompanyar, hem escollit un vi amb solera, (podeu veure el significat de solera a la recepta del Brioix portuguès. I carai, quina delícia, podreu olorar els préssecs, els codonys, les confitures , la mel i un xic de fruits secs. Fins i tot podríem farcir el bunyol d?aquest vi dolç. Ja per acabar, mireu el preu. Tot plegat un escàndol.



Comentaris

envia el comentari