Brioixeria: Franxipà

Unes postres molt originals

  

  

El franxipà és un postre de pastisseria molt "atípic" a Catalunya.

  

Jo només l'he vist fer a la pastisseria on vaig treballar.

  

Potser, per la vista no us entrarà gaire, ja que és més aviat lleig.

  

Però és d'aquelles pastes que deixen marca...que tenen personalitat pròpia.

  

D'aquelles que quan passa un temps dius: "ostres, ara em menjaria un franxipà...." i t'agafen unes ganes boges de menjar-lo.

  

Si , si.

  

És molt bo.

  

El problema és que és una mica laboriós de fer. Bàsicament perquè has de tenir els ingredients per fer-lo.

  

Però tècnicament, el franxipà, és un farciment i no una "pasta".

  

La combinació del full amb el farciment franxipà és d'origen basco-francès i al País Basc li diuen "Panchineta", encara que la presentació és força diferent, però n'estic segur que tenen gustos molt similars.


  

  

  

FOTO: La típica "Panchineta" del País Basc

  

  

El famós "Pastís de Barcelona" que el Gremi de Pastissers va aprovar per les Olimpiades de l'any 1992, també té un farciment similar, a base d'ametlla i crema pastissera amb pomes reduïdes a la mel.

  

  

Un día en faré un, que desde les olimpiades que no l'he tornat a veure.

  

Ara us presento la "pasta" de pastisseria anomenada "Franxipà" ("Franchipán" en castellà) que hem fet i venut tota la vida a la pastisseria.

  

M'ha fet molta il.lusió tornar-la a fer, com em farà el dia que faci el pastís "Cardenal", molt peculiar també.


  

Som-hi !

  

  

  

INGREDIENTS

  

Pel farciment

250 gr. d'ous (uns 4)

250 gr. mantega bona

113 gr. farina fluixa

esència de llimona, conyac  

500 gr. massapà blanc

  

Per a emmotllar:

1 planxa de full

melmelada de prèssec

Per a decorar farem una glassa amb:

1 clara d'ou

sucre en pols (llustre)

gelatina de poma

ametlla filada o granet

  

  

ELABORACIÓ

  

Preparem els motlles.

 

 

 

Com que tinc tres tipus de motlle...avui els provaré tots, a veure que tal.

 

 

Tradicionalment, els franxipans els he fet sempre amb motlle metàl.lic (i amb menys fondària).

 

 

Però aquests motlles de silicona ho han canviat tot.


 

 

És tot un invent i ara tot ho compro de silicona.

 

 

Però com que sòc un romàntic...de tant en tant encara utilitzo els metàl.lics.

 

 

Comencem la recepta. Tirarem els ous sencers dins la nostra amassadora.

 

 

Tallarem la mantega a trocets, per a facilitar el treball a la màquina.

 

 

Sense por, tot junt.

 

 

Ara utilitzarem una mica de massapà blanc que vaig preparar ahir.

 

 

Us recomano fer una visita a la recepta del massapà blanc.

 

 

El tallem a trocet i també l'incorporem al mateix bol.

 

 

Muntarem la pala.

 

 

Tirarem unes 10 gotetes d'esència líquida de llimona, que podeu comprar en qualsevol herbolari o botigues especialitzades.

 

 

També tirarem mig gotet de tallat de brandi/conyac.

 

 

I l'engeguem, que vagi fent.

 

 


Quan porti dos o tres minuts, tirem la farina.

 

 

I que vagi fent. Heu d'aconseguir desfer totalment la mantega i obtenir una crema untuosa.

  

  

Ara agafem la nostra planxa de full i (amb un motlle o tapa o got rodó)...

 

 

 

...anirem folrant els nostres motlles.

 

 

No us preocupeu si no queda massa bé. El més important és que no hi hagi forats.

 

 

Faré el mateix amb els altres motlles.

 

 

Ja gairebé tenim lligada la nostra crema de franxipà.

 

 

Ara, posarem una mica de melmelada en el cul dels nostres franxipans.

 

 

Així.

 

 

Podeu utilitzar qualsevol melmelada clàssica de prèssec.

 

 

La crema està apunt.

 

 

Agafarem una mànega pastissera. Jo compro aquests rotllos que en venen 100 i tens fins que et mors. Són d'usar i tirar, i no les has de rentar. No es massa ecològic, ja ho sé.


 

 

Utilitzaré una "boquilla" llisa i ample.

 

 

Omplim la nostre mànega, vigilant no ens caigui per abaix.

 

 

Ara es questió d'anar omplint els franxipans amb aquesta crema. Us aconsello no arribar fins adalt de tot, ja que la intenció es tapar-los amb més full...i aquesta crema, molt similiar a una madalena, també creixerà una mica.

 

 

Tallaem les tapes de full i anem tanquen els franxipans.

 

 

Podeu anar pessigant la tapa amb el full dels laterals, a fi i efecte de segellar hermèticament l'interior.

 

 

El full sobrant el podeu retirar amb un ganivet.

 

 

Ja els tenim apunt.

 

 

Ara us aconsello guardar-los una estona al congelador, i desprès ens anirà millor per acabar-los de rematar amb la glassa.

 

 

Com que se'm ha acabat el full, he utilitzat uns altres motlles per a fer uns franxipans més sencillots. De fet, el franxipà és aquesta crema. Ens quedaràn com unes madalenes però més bones.


 

 

Els decorarem una mica.

 

 

Abans d'entrar el forn...

 

 

...unes ametlles granet...i una mica de sucre.

 

 

Els enfornem a 180º graus...durant uns 35-40 minuts, i en la part baixa del forn.

 

 

S'aniràn coent poc a poc...

 

 

  ...i haureu d'utilitzar una punxa per saber si estàn cuits per dins o no. Quan surti seca, voldrà dir que ja estàn fets.

 

 

Mentre, prepararem una glassa per acabar els franxipans que tenim al congelador. Tireu una clara d'ou en un cassó.

 

 

Afegiu sucre llustre...sense por...i aneu remenant amb una varilla.

 

 

Al principi us quedarà una textura molt líquida...

  

 

 

 

...poc a poc...i anant afegint sucre, veureu com agafa una textura més cremosa.

 

A més a més , escalfarem una mica de gelatina de poma.


Quan estigui desfeta, la deixarem refredar una mica.

Mentretant, ja tenim cuita la primera tongada de franxipans.

Amb aquests motelles no se us enganxaràn mai.

Que us semblen, eh?...triperos?

Fan una pinta bona....

...però el gust encara és molt millor.

Tornem a la gelatina...que haurem de treballar amb una cullera fins que ens quedin els grumolls més petits posibles.

Farem un corent de paper...

...l'omplirem amb gelatina i amb unes tisores tallarem la punta.

Que es pugui escriure amb la gelatina.

Ara agafem una paletina...que acabarem els nostres franxipans.

Els treiem del congelador i els posem per sobre una capa de glassa.

Perfecte.

Ara farem una creu amb el cornet de gelatina.

I finalment, tirarem per sobre una mica d'ametlla granet o filada.

Preparem el forn.

Igual que abans, els hem de coure a 180º graus durant 35-40 minuts.

Poc a poc aniran creixent...

...i veureu com es desmadren una mica, però no els toqueu !!!...la gràcia d'aquesta pasta és que quedin així de botoruts....si no ...no serien franxipans.


Amb la nostre varilla de ferro mirarem si estàn cuits per dins.

Sembla que si.

Us presento.....el franxipà !!!!

El podriem descriure com una massa de textura similar a la magdalena...amb gustet de llimona i conyac....el toc dolç de la glassa....i el sempre estimat sabor del full. Un peça extraordinària.

Ummm.

Com us deia, us han de quedar botoruts.

Podeu servir-los barrejats, els que tenen full amb els que no. Com ja us he comentat, són ideals per esmorzar o berenar...no tant com a postre desprès d'un dinar copiós. Els gaudireu més si teniu gana.

Bon Profit !!!



Comentaris

envia el comentari