Brioix

Recepta per fer aquesta massa tan típica

  

>Què gran és el brioix !!!

  

Aquesta és la recepta base per a fer brioix i utilitzar-lo per fer tortell de Reis, coques de Sant Joan, Bismarck,  Bunyols de Quaresma, Brioixets salats, Trena de brioix, etc,etc,etc...

  

Sembla una massa senzilla de fer, però no ho és tant, li heu de trobar el punt.

  

La quantitat de llet a utilitzar en aquesta recepta és relativa a la època de l'any i la humitat de l'ambient , per això sempre s'ha de corregir amb més líquid o més farina.

  

D'altra banda, el brioix requereix força temps per llevar.

  

A les pastisseries els posen dins d'unes estufes especials a 45-50 graus i molta humitat (el que vol el llevat per a fermentar) i en 20 minuts està a punt. A casa nostra, i a temperatura ambient, podem trigar 3 hores.

  

Un truc?...simular una estufa.

  

Jo agafo una safata fonda de forn i poso un parell de dits d'aigua. Poso el forn al mínim i només escalfant a 50 graus per baix. Passa una estona veureu com el forn s'entela, s'omple d'humitat i en aquell moment podeu posar el tortell. Als 20-25 minuts veureu que el brioix ja no pot pujar més i està apunt per enfornar.

  

Us recomano la lectura del consell "Com accelerar el procés de fermentació del Llevat".

  

Quan agafi la nova temperatura (no abans), poseu el brioix que es courà en poc més de 15 minuts a uns 190ºC graus. Hi ha qui cou el brioix a temperatura ben alta, a 230-240C graus durant la meitat de temps, però ho heu de tenir molt per la mà. Si no ho controleu, se us pot cremar o, si no ha llevat bé, quedar cru de dins.

  

El brioix es pot congelar abans i després de coure amb excel·lent resultat.

  

El brioix es fa amb farina de força, que té més quantitat de gluten i, per tant, més capacitat d'absorció d'humitat. Avui en dia la podeu comprar en qualsevol gran superfície.

  

La pastisseria és una ciència exacta. Peseu sempre les quantitat i no feu canvis.

  

I compte amb el llevat. Eviteu el contacte directe amb la sal. Si el compreu al super (Levital) m'he trobat en ocasions que no lleva bé. Si podeu compreu-lo al forner de tota la vida..

  

Qualsevol dubte, ja sabeu.

  

  

INGREDIENTS
500 g de farina de força
100 g de sucre
5gr. sal
75 g d'ous (1 ou i mig)
25 g de llevat premat
50 g de llard
colorant, vainilla, llimona
aigua freda o llet (125ml aproximadament)

VARIANTS:
- Per fer els bunyols de quaresma s'hi afegeix uns 40 ml de licor estomacal i matafaluga
- Això d'un ou i mig no es gaire maco, però la recepta original són 3 ous per 1 Kg. de farina.
 

ELABORACIÓ

 

 

El llevat premsat el trobareu al Mercadona, al Bon Preu o a qualsevol forn de barri de tota la vida.

 

 

 

El dissoldrem juntament amb la llet.


Remeneu-lo amb una cullera si cal.

I comencem a barrejar ingredients. Si no teniu amassadora...ho podeu fer a mà....però trigareu més, clar.
Posem l'ou a l'amassadora KitchenAid, doncs.

 

Es curiós per què jo compro els ous en un forn de pa (d'aquells antics i tradicionals, de tota la vida). Doncs bé, un cop a la setmana hi ha una dona que s'acosta al forn i li ven els ous.....clar, són ous de pagès....no són industrials. La dona els porta ens bosses de plàstic dins d'una bossa...però d'una bossa de vestir, eh?...no en un cistell, no....
Total, que queda una mica estrany veure la dona com comença a treure bosses plenes d'ous de la bossa de carrer i els entrega a la dependenta del forn a qui jo, desprès, els hi recompro.
Ho podríem resumir com a "tràfic d'ous", no? juass....en fi, tornem a la recepta, nanos.

Hi afegim el sucre...

 

 

 

...una mica de colorant. No és imprescindible, però normalment sempre se n'hi posa.
El colorant groc "ou" el podeu comprar en qualsevol botiga especialitzada. Us recomano veure el consell "On comprar productes de pastisseria".

També utilitzaré una mica de vainilla líquida, de la casa Vahiné, però podeu posar vainilla ensucrada en pols.
 Unes gotes d'essència de llimona, de venda en herbolaris.
Hi posem la sal també i ho batem tot plegat una mica prèviament per ajudar una mica a la màquina, ja que al treballar amb el ganxo amb poques quantitats sempre es fa difícil una bona integració dels ingredients.
A continuació, hi incorporem la farina. La podeu passar per un sedàs o colador prèviament.
I finalment, el llard, de venda en qualsevol xarcuteria. Podeu posar-hi mantega pomada també.
Hi posem el ganxo per amassar i muntem la màquina.
Engeguem l'amassadora a velocitat baixa i anem incorporant la llet amb el llevat.
Ho deixarem amassar durant uns 20 minuts. Controleu si falta humitat (agregar més llet) o si sobra humitat (agregar un polsim de farina), però sempre en quantitats ínfimes, només per corregir.

Podeu agafar un trosset de tant en tant i provar d'estirar la massa. Si es trenca molt fàcilment....es que en cara li falta adquirir més elasticitat....que serà bàsica per a que el llevat fermenti bé i us pugi molt.La traiem de la màquina...

Farem una bola i utilitzarem oli per treballar-la i estirar-la, així la pasta no s'enganxarà.

En el cas de les coques de Sant Joan, agafarem 800 g de massa i pels tortells de reis 400 g.
Us aconsello deixar que reposi la massa uns 10 minuts, així perdrà aquest "nervi" que dificulta que estirem amb facilitat amb el corró. Per que no us agafi pell, li podeu tirar una mica d'oli per sobre. Ara ja és qüestió de fer la peça de brioix que més ens agradi.

 A l'hora d'estirar la massa heu de notar la seva elasticitat.

Si podeu fer això amb els dits sense que es trenqui voldrà dir que està ben amassada.
I això es tot. Ara és qüestió d'utilitzar aquesta massa per la recepta que més us convingui.
Bon profit!



Comentaris

envia el comentari