Calamars farcits

Una recepta impressionant

  

>Recepta número 255 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.

  

Impressionant recepta, amics meus.

  

Avui us presento una recepta d'aquelles que et permeten llepar-te els dits.

  

Els calamars es poden farcir de mil maneres i, com sempre, jo us proposo la recepta més tradicional de totes. No cal dir que la qualitat de la matèria primera determinarà el resultat.

  

La salsa d'aquest plat, feta amb brou de peix, és absolutament magistral.

  

Si esteu de dieta, és millor que no el cuineu.

  

Altrament, prepareu una bona llesca de pa per sucar i un bon vi per acompanyar un guisadet d'aquells que fan enveja a qui et veu menjar-los.

  

  

INGREDIENTS

  

8 calamars mitjans

  

500 g de carn de porc picada

  


3 cebes trinxades

  

3 tomàquets ratllats

  

1 ou dur

  

un raig de vi blanc

  

farina

  

oli d'oliva

  

aigua o brou de peix

  

pebre negre

  

sal

  

  

Per fer la picada:

  

2 grans d'all

  

julivert fresc

  

un grapadet d'ametlles torrades

  

  

VARIANTS:

  

- Els calamars es poden farcir amb la carn crua

  

- Es poden farcir només amb les potes i les aletes de calamar

  

- El farcit es pot espessir amb molla de pa remullada amb llet

  

- Es poden afegir rovellons o una altra mena de bolets al farciment


  

- En comptes d'aigua s'hi pot fer servir brou de peix

  

- Es poden també acompanyar de bolets saltats amb all i julivert

  

- Es poden acompanyar de verdures

  

  

ELABORACIÓ

 

 

 

 Preparem tots els ingredients.
 Jo he preferit fer servir carn picada amb un 60% de vedella i un 40% de porc, m'agrada més.
 Els calamars, ben nets però sencers.
 

La mida ideal és aquesta, tot i que poden ser una mica més petits i tot.

 Les potes i les ales les aprofitarem per al farciment.
 Per tant, un cop netes, les tallarem ben petitones.
 Perfecte.
 Trinxem la ceba i posem una paella a escalfar amb una mica d'oli d'oliva.

 Enrossim la ceba.
 Quan sigui transparent, hi incorporem la carn picada.
 Desfeu-la bé, que quedi ben barrejada amb la ceba.
 Seguidament incorporeu-hi també les ales i potes de calamar que hem tallat.
 Remeneu-ho tot plegat.
 Saleu una mica la barreja...
 ...i tireu-hi pebre negre.
 Paral·lelament, anirem preparant un ou dur .
 Aneu donant voltes al farciment fins que tota la carn sigui cuita. Reserveu-lo fora del foc.
 Trinxeu l'ou dur...
 ...i incorporeu-lo al farciment.
 Ara, amb paciència i una cullereta, anirem farcint els calamars un per un.
 Vigileu bé que el farciment arribi al final.
Un cop ple segelleu el calamar amb uns escuradents. Així evitarem la pèrdua de farciment. A més, els escuradents són tot un símbol d'aquest plat. A l'hora de servir-los els podeu retirar, tot i que jo prefereixo no fer-ho. A casa nostra, el número d'escuradents també s'utilitzava per a identificar quins calamars duien ou dur i quins no.

 Un cop plens els haurem d'arrebossar amb farina.
 Poc a poc, per totes bandes.
 Sobretot per la banda de l'escuradents. La farina segellarà els calamars i espessirà la salsa.
 Ja els tenim tots a punt. Ara posarem a escalfar una paella amb abundant oli...
  ...i els fregirem.
 Han de quedar una mica torradets.
 Els reservarem.
 Aquest oli de fregir els calamars el colarem i l'aprofitarem per a fer el sofregit.
En una cassola gran amb aquest oli hi abocarem la ceba trinxada
 Deixarem que agafi color.
 Mentrestant, podem anar ratllant els tomàquets.
 Jo sempre prefereixo utilitzar ingredients naturals, tot i que si voleu podeu fer servir tomàquet de pot.
 Alhora, podem anar escalfant el brou de peix que jo tenia congelat.
La ceba ja ha agafat coloret.
Hi afegim el tomàquet.
Ho remenem una mica i ho deixem coure uns 10 minuts a foc baix.

 Seguidament hi afegirem el vi.
Molt bé.
Tapem la cassola i deixem que l'alcohol s'evapori, uns 10 minutets més. 
A continuació, ja hi podrem incorporar els calamars...
...i el brou de peix ben calent.
Ho salem i deixem coure els calamars durant uns 30-35 minuts. Fins que estiguin tous.
  Tapeu la cassola i vigileu-los de tant en tant.
Amb el temps que ens queda ara, prepararem la picadeta d'ametlles.
En un morter poseu un grapat d'ametlles torrades, unes 15-20.
Farem servir dos grans d'all.
 Pelats i al morter.
Unes fulles de julivert fresc...
 ...i un parell de cullerots del suc dels calamars...
...que ens serviran per a deixatar la picada.
Us ha de quedar ben trinxada. Si ho preferiu, podeu fer la picada amb una batedora elèctrica.
Com us comentava, de tant en tant li donarem la volta als calamars i remenarem el conjunt.
Punxeu-los una mica per veure si la carn és tova o dura.

Quan faltin 5 minuts per acabar la cocció, hi afegirem la picada.
La remenarem bé.
Un cop acabada la cocció deixeu reposar el guisat un parell d'hores. Millor d'un dia per l'altre.
Desprès de reposar la salsa agafarà un altre color i una altra textura, sempre més interessant.
  Els escalfem i ja els podem servir.
I aquí teniu els clàssics però espectaculars calamars farcits.

N'obrim un?

Ummm...quina flaire.
I a sucar pa, nanos, que això és mitja vida!
Bon profit!

 

  

I PER BEURE...

  

Finca Racons. Celler: Tomás Cusiné. DO Costers del Segre.

  

Varietats: Macabeu. Criança en barrica de roure francès 6 mesos.

  

Preu aproximat: 22€

  

Una de les receptes per un dia de celebració. Us proposem un vi molt aromàtic i especiat al nas amb olors a fruita blanca, com pomes i peres. Quan el tasteu veureu com el vi s'enganxa a les papil·les gustatives d'inici, amb un xic de torrats i fruits secs. La intensitat durarà uns segons, els justos per tornar a mirar el plat i decidir si suques pa o talles un altre tros de calamar. O faràs un altre glop de vi?.


 

 

 

  

Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

 

 




Comentaris

envia el comentari