Llom de bacallà al forn sobre salsa de ceps amb cloïsses i trompetes de la mort

Un palt que es pot cuinart tot l'any

 

 

  

  

>Avui us presento un plat de collita pròpia que no us podeu perdre.

  

Aquest és un blog de cuina tradicional, però de tant en tant treu el nas en la cuina d'autor...sempre divertida.

  

Ja fa temps que vaig publicar aquesta recepta en el blog, però he considerat necessari actualitzar-la.

  

Ja hem parlat altres vegades sobre les possibilitats que ofereixen

  

productes com el bacallà dessalat d'una banda i, d'un altra banda, els bolets secs deshidratats.

  

Doncs avui, els unirem.

  

A més, com que sempre és temporada de bacallà salat i de bolets secs, és un plat que podem cuinar tot l'any, que no és excessivament car i tampoc massa elaborat.

  

Tot i incloure els ingredients de la salsa de ceps, notareu que no explico al detall com fer-la. Per tant, necessitareu llegir la recepta "Salsa de ceps" prèviament a l'elaboració d'aquest plat.


  

Podeu comprar els lloms de bacallà ja dessalats o dessalar-lo vosaltres mateixos.

  

També us recomano llegir el consell "Com dessalar el bacallà salat".

  

Si el feu, que vagi de gust... i us prego em feu saber la vostre opinió al respecte.

  

  

  

INGREDIENTS

  

4 lloms de bacallà dessalat

  

20 g de trompetes de la mort seques i deshidratades

  

12 cloïsses grosses (tipus "gallega")

  

3 grans d'all

  

oli d'oliva

  

sal en escates (tipus "Maldon")

  

sal

  

  

  

Per a la salsa de ceps

  

150 ml de nata líquida per cuinar


  

1/2 ceba trinxada

  

1/2 porro trinxat

  

20 g de cep sec i deshidratat

  

oli d'oliva

  

aigua

  

sal

  

  

VARIANTS:

  

- Podeu substituir la crema de llet per llet o per brou de verdura

  

- Podeu fer servir barreja de bolets secs (trompeta de la mort, camasec, camagroc, cep i moixernó)

  

- Com a guarnició podeu afegir-hi gamba vermella pelada a la planxa

  

- Es pot tirar un raig de vi i all i julivert trinxat a les cloïsses

  

  

ELABORACIÓ

  

  

Preparem tots els ingredients.

  

  

Primer de tot posarem en remull els bolets secs per rehidratar-los.


  

  

Farem el mateix amb les trompetes de la mort...

  

  

...però en bols separats.

  

  

Prèviament haurem dessalat els lloms de bacallà. Els rentarem bé un altre cop.

  

  

També posarem les cloïsses en aigua i sal per purgar-les de sorra durant uns 20-30 minuts.

  

  

La cocció del bacallà és ben senzilla i només necessitareu 10 minuts, per tant us recomano deixar-la per al final i que coincideixi amb l'emplatat.

  

  

Però ho podem anar preparant. En una safata de forn hi posem una mica d'oli. A sobre hi col·locarem els lloms de bacallà amb la pell a la part inferior.

  

  

Tallarem els alls a làmines i les col.locarem a sobre de cada llom.

  

  

Això només ho farem per aromatitzar el bacallà ja que més endavant retirarem l'all.


 

 

 

Ho reservem a l'espera d'enfornar-ho. Prepararem el forn a 150º-160º graus.

  

Si convé, a l'estiu sobretot, podeu reservar la safata de bacallà dins la nevera.

  

Ara us recomano dedicar 15-20 minuts a preparar la salsa de ceps.

  

  

Com us comentava al principi, us recomano la lectura de la recepta "Salsa de ceps".

  

  

Un cop tingueu la salsa feta, amb la textura i cos que més us agradi, la reservarem en una salsera.

  

  

Si la salsa es refreda, la podeu posar 5 minuts dins el forn abans de servir....i compte de no cremar-vos a l'agafar la salsera, eh?.

 

 

 

  

Amb la salsa feta i el forn a punt, ja podem coure el bacallà. Hi ruixarem una bona quantitat d'oli d'oliva per sobre.

  

  

La idea és donar-li al bacallà la cocció justa, la mínima. Que es desfaci en làmines però amb aspecte de cru... tot i que amb gust de cuit. M'explico?... Si el bacallà és bo... serà una autèntica delícia.

  

L'enfornarem a 150º-160º graus entre 9 i 10 minuts, a la part central del forn i amb ventilació.

  

  

Mentrestant, farem les cloïsses, que rentarem de nou.

  

  

En una paella amb un raig d'oli hi col·locarem les cloïsses.

  

  

Recordeu que han de ser ben fresques i, per suposat, vives. Feu-les amb el foc més aviat alt.

  

  

Tapem la paella i es couran en el seu propi vapor.

  

  

En 3 o 4 minuts s'obriran.

  

  

Aprofiteu per salar-les una mica, les retireu del foc i les manteniu tapades.

  

  

El bacallà ja està cuit.

  

  

Us adonareu que s'ha creat una mena de salsa estranya al barrejar-se l'oli amb l'aigua del bacallà.

 

 

 

Aquesta salsa es pot emulsionar i aprofitar, juntament amb els alls, tot i que no ho farem en aquesta recepta.

  

A continuació, salteu en una mica d'oli les trompetes de la mort que haurem colat prèviament.

  

  

Saleu-les una mica....i directes a emplatar.

 

 

 

  

Hi posarem primer una capa de salsa de ceps.

  

Seguidament, el llom de bacallà.

 

 

 

  

A sobre hi posarem les trompetes de la mort amb una mica de sal en escates tipus "Maldon".

  

El contrast de colors és evident.

 

 

 

  

Per acabar, hi afeigirem les cloïsses i una mica de julivert sec en pols.

  

I aquí teniu el plat acabat.

  

  

És un plat fi de presentació i de gust.... que us deixarà la sensació d'haver estat dinant en un gran restaurant.

  

  

Com sempre, el maridatge el deixo a la vostra elecció.

  


  

 Ummmm...

  

  

Ja sabeu que la presentació és un tema molt personal on cadascú haurà de mostrar la seva vessant més creativa i, alhora, divertida.

 

 

 

Us deixo una altra presentació amb palets tipus "Grisines" i tot.

  

Bon profit!

 

 




Comentaris

envia el comentari