Catalunya Diari

Escudella i carn d'olla de Nadal

El guisat de Nadal

Arribat el Nadal, obligatòriament, un ha de pensar en quin dinar li toca preparar enguany. Moltes vegades, i a moltes famílies, això no és cap mal de cap ja que les tradicions familiars s'imposen i condicionen el menú. És a dir, que la família ja fa un any que espera i desitja tornar a tastar aquella Escudella, aquells canelons i aquell rostit de pollastre de pagès (o ànec) amb prunes i pinyons. En el meu cas, com per a molts de vosaltres, el menú està ben definit i l'escudella no falta mai per Nadal. A casa nostra sempre s'ha fet el caldo amb els galets més petitons, que són els que més ens agraden.

Escudella i carn d'olla de Nadal

Però en aquesta ocasió, he volgut mostrar-vos com es presenta una autèntica sopa de Nadal, farcint els galets amb la mateixa pasta que fem servir habitualment per elaborar la pilota. Paciència que és una recepta una mica llarga, però que val molt la pena fer-la. Si us queda carn d'olla sobrant (cosa difícil) podeu fer exquisits plats com la Pilota arrebossada, el Trinxat de carn d'olla (també conegut com Menjar de Traginers), les Croquetes de carn d'olla o els Canelons de col. I si voleu conèixer una altra manera de preparar la sopa, us recomano llegir la recepta de "Sopa de caldo". D'altra banda, també us recomano veure la recepta original de l'"Escudella i carn d'olla" que ens proposa el llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, i també, la recepta "Escudella i carn d'olla LCDS ", que és la versió que faig habitualment a casa, durant l'any (no per Nadal). Té menys ingredients, menys greix i queda pràcticament igual de bona. Espero que aquest pas a pas us sigui d'utilitat.

INGREDIENTS:

1 tros de costella de vedella

1 punta de costella de xai (brot del pit)

2 botifarres negres

2 botifarres blanques  

2 talls de cansalada viada

1 careta de porc

1 tros de cua o d'os d'espinada

1 tros d'os de pernil

1 quarter de gallina o de pollastre

4 patates

2 pastanagues

1 branca d'api

1 xirivia / nap

1 porro

1 grapat de cigrons remullats

1/2 col

300 g de galets de Nadal

sal

aigua

farina

 

Per a la pilota:

150 g de carn de porc picada

150 g de carn de vedella picada

1 gra d'all trinxat

una mica de julivert picat

sal

pebre

farina de galeta o molla de pa

llet

 

VARIANTS:

 

-  Enlloc de cigrons s'hi poden posar mongetes

- Podeu posar cigrons crus remullats la nit anterior a l'inici de la cocció

- Es pot posar canyella en pols a la pilota

- La sopa es pot fer amb macarrons o amb arròs i/o fideus

- Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa

- Es poden afegir mandonguilles a la sopa

- Es pot afegir un tros de sagí enfarinat al caldo

- A la sopa de fideus i arròs s'hi poden posar unes fulles de col escaldades

- S'hi pot afegir oca

- Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden fer bullir amb la resta de carn d'olla.

- La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits

- Hi ha qui posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques, quan les mongetes s'arruguen, les pela i les afegeix a l'olla

- Es poden afegir pinyons a la pilota

- Es poden coure els galets amb aigua i sal, deixant-los una mica grenyats, i afegir-los al caldo 5 minuts abans.

- S'hi pot afegir xoriço

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

Preparem tota la carn menys la carn picada.

ELABORACIÓ:_2
2.

La rentem bé.

ELABORACIÓ:_3
3.

Ara, en una cassola fonda i ben gran, hi posarem una bona quantitat d'aigua i ja podem engegar el foc. Anirem incorporant la carn, com aquest quart de gallina (sense pell).

ELABORACIÓ:_4
4.

Un tros de cua de vedella.

ELABORACIÓ:_5
5.

Un tros de cansalada viada ( o del coll, si us agrada més).

ELABORACIÓ:_6
6.

Una mica de carcassa de pollastre, si és ecològic millor.

ELABORACIÓ:_7
7.

Un tros de costella de vedella.

ELABORACIÓ:_8
8.

Un tros de carn de vedella.

ELABORACIÓ:_9
9.

Una mica de careta, en aquest cas morro.

ELABORACIÓ:_10
10.

Un os de pernil, dels que fan el caldo blanc.

ELABORACIÓ:_11
11.

Un altre os de pernil normal, que a mi m'agrada la seva carn.

ELABORACIÓ:_12
12.

Un parell d'ossos de vedella (d'espinada).

ELABORACIÓ:_13
13.

Anirem preparant tota la verdura, ben neta també.

ELABORACIÓ:_14
14.

Eps!....un ratolí a la cuina!

ELABORACIÓ:_15
15.

Ah!, no, és un nap!, jeje...què tonto que sóc!

ELABORACIÓ:_16
16.

Doncs vinga, ja tenim la verdura ben neta i lliure d'arrels. Sobretot el porro, que quedi net, que sempre té molta sorra.

ELABORACIÓ:_17
17.

I aquesta verdura l'anirem incorporant al caldo. Hi ha qui prefereix deixar coure la carn un hora i, a continuació afegir-hi la verdura. Jo ho poso tot junt i el resultat és pràcticament el mateix. La diferència es que la verdura es cou més estona i es pot desfer una mica Ho podeu comprovar a la recepta original del CPCC, que també trobareu en aquest blog, com us indico a la introducció d'aquesta recepta.

ELABORACIÓ:_18
18.

Hi posem la xirivia...

ELABORACIÓ:_19
19.

...i el nap.

ELABORACIÓ:_20
20.

La pastanaga.

ELABORACIÓ:_21
21.

Un parell de fulles d'api.

ELABORACIÓ:_22
22.

I ara si, ho cobrirem tot d'aigua. Habitualment, faig servir uns 8 litres d'aigua per aquestes quantitats de producte. Tindreu caldo per a 10 persones tranquil·lament i si en sobra, el congeleu, per consumir més endavant o per utilitzar en altres receptes. Deixem que lentament vagi fent, a foc mig-baix.

ELABORACIÓ:_23
23.

Heu de respectar un marge per deixar bullir l'aigua.

ELABORACIÓ:_24
24.

Més o menys jo tinc aquesta referència. Si hi poseu més aigua podria vesar.

ELABORACIÓ:_25
25.

Mentre es va fent el caldo, anirem netejant els ingredients que incorporarem durant l'última mitja hora de cocció, com és la col.

ELABORACIÓ:_26
26.

Netegeu-la bé.

ELABORACIÓ:_27
27.

Podeu treure el tronc central si voleu, de textura no gaire agradable.

ELABORACIÓ:_28
28.

Prepararem la botifarra negra, la blanca, el xoriço, les patates pelades i els cigrons si ja són bullits.

ELABORACIÓ:_29
29.

Si els cigrons els heu posat en remull el dia anterior, els haureu d'incorporar a l'olla quan porti una hora de cocció, ja que necessiten el seu temps (una hora mínim). Si ja són cuits, afegiu-los durant l'última mitja hora de cocció, o es desfarien.

ELABORACIÓ:_30
30.

Seguidament, anirem preparant la carn picada per fer la pilota i farcir els galets de Nadal.

ELABORACIÓ:_31
31.

De tant en tant, vigilarem el caldo i el remenarem una mica.

ELABORACIÓ:_32
32.

Podeu salar-lo lleugerament, però procureu quedar-vos curts. No és fàcil salar quantitats tant grans. Es preferible salar de nou la sopa i que la carn d'olla no estigui massa salada.

ELABORACIÓ:_33
33.

Ara, picarem un parell de grans d'all i julivert. Ben petit.

ELABORACIÓ:_34
34.

En un bol ,hi posarem l'all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa. Jo compro pa de pagès, que va millor.

ELABORACIÓ:_35
35.

Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.

ELABORACIÓ:_36
36.

Afegim un raig de llet per aconseguir fer una pasta amb el pa. Barregeu-ho.

ELABORACIÓ:_37
37.

Incorporem un ou.

ELABORACIÓ:_38
38.

Una mica de pebre....

ELABORACIÓ:_39
39.

i una mica de sal...

ELABORACIÓ:_40
40.

I, ara sí, la carn picada, que és porc en un 40% i vedella en un 60%.

ELABORACIÓ:_41
41.

Amb les mans ben netes, eh?  Barregeu bé tots els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia.

ELABORACIÓ:_42
42.

Si la voleu més clara, haureu d'incorporar més pa amb llet o un altre ou.

ELABORACIÓ:_43
43.

Posarem farina en un plat.

ELABORACIÓ:_44
44.

I ja podem fer boles i enfarinar les nostres pilotes.

ELABORACIÓ:_45
45.

Jo n'hi posaré tres en aquesta olla.

ELABORACIÓ:_46
46.

Quan ja portem un parell d'hores i mitja de cocció, ja podrem incorporar les pilotes.

ELABORACIÓ:_47
47.

En aquell mateix moment, hi posarem també les patates vermelles pelades..

ELABORACIÓ:_48
48.

La col.

ELABORACIÓ:_49
49.

La botifarra blanca.

ELABORACIÓ:_50
50.

La botifarra negra. Però compte, si no té massa resistència us aconsello afegir-la en els últims 5 minuts, ja que se us pot desfer. Això dependrà del tipus de botifarra que feu servir. El mateix passa amb la blanca.

ELABORACIÓ:_51
51.

El xoriço, que a mi m'agrada sec.

ELABORACIÓ:_52
52.

I els cigrons cuits.

ELABORACIÓ:_53
53.

Ho remenem tot i ho deixarem acabar de fer 30 minuts més, el que triga en fer-se la patata.

ELABORACIÓ:_54
54.

Ara, dedicarem uns 30 minuts a preparar els galets.

ELABORACIÓ:_55
55.

N'hi ha de més grossos, però aquests són força típics.

ELABORACIÓ:_56
56.

Utilitzaré una mànega pastissera per farcir-los, però si ho podeu fer a mà també.

ELABORACIÓ:_57
57.

Fem un petit tall i...

ELABORACIÓ:_58
58.

anirem omplint els nostres galets. Amb paciència.

ELABORACIÓ:_59
59.

La veritat es que la mànega va molt bé i és força còmode.

ELABORACIÓ:_60
60.

Un cop farcits, a mi m'agrada donar-los una capa de farina per segellar bé la carn picada. D'aquesta manera evitareu que la carn s'escapi del galet durant la cocció.

ELABORACIÓ:_61
61.

Aquest seria un galet perfectament acabat.

ELABORACIÓ:_62
62.

Com us he comentat al principi, a mi m'agraden més els galets petits, però he volgut mostrar-vos l'autèntica recepta dels galets de Nadal. La veieu quina diferència més gran, eh?.

ELABORACIÓ:_63
63.

Remenem de nou el caldo, que ja està pràcticament fet.

ELABORACIÓ:_64
64.

Un cop hagin passat els 30-35 minuts (tampoc no ve d'uns quants minuts amunt o avall), haurem de colar el caldo.

ELABORACIÓ:_65
65.

Jo utilitzo una altra olla amb un colador.

ELABORACIÓ:_66
66.

A poc a poc i bona lletra.

ELABORACIÓ:_67
67.

Quin coloret més agradable aporta el xoriço, eh?.... però només es la primera capa. La resta és blanc.

ELABORACIÓ:_68
68.

Ara anem a fer la sopa de Nadal. Haurem de salar una mica més aquest brou.

ELABORACIÓ:_69
69.

Aproximadament, entre 6-8 galets per persona seran suficients.

ELABORACIÓ:_70
70.

Els incorporem quan bulli i ho deixarem coure uns 20 minuts. 

ELABORACIÓ:_71
71.

Un cop cuits, ja podem emplatar.

ELABORACIÓ:_72
72.

Quina oloreta!

ELABORACIÓ:_73
73.

La veritat és que és un caldo genial, dels més bons que es fan, ja que normalment no hi posem tants ingredient ni li dediquem tant de temps.

ELABORACIÓ:_74
74.

Ho podem emplatar en un plat més tradicional també.

ELABORACIÓ:_75
75.

Bufeu una mica, primer, eh? golafres!

ELABORACIÓ:_76
76.

Ha quedat molt bo, de cine !!!

ELABORACIÓ:_77
77.

I després, és clar, hauríem de triar bé la carn d'olla i servir-la a taula ben calenta en una safata gran.

ELABORACIÓ:_78
78.

O podeu servir els plats fets si voleu....

ELABORACIÓ:_79
79.

...tot i que normalment, tothom prefereix servir-se i escollir allò que més li agrada.

ELABORACIÓ:_80
80.

Ummm...que bona és la carn d'olla. En sóc un apassionat, certament.

ELABORACIÓ:_81
81.

La pilota, el xoricet, la botifarra aixafada amb la patata i la vedella (sempre hi ha disputes per la vedella)... és un plat molt apreciat per tots.

ELABORACIÓ:_82
82.

Us sobrarà, segurament, depèn de les persones que en mengin.

ELABORACIÓ:_83
83.

Com veieu, podeu omplir ampolles petites i congelar-les i així tindreu racions de caldo individuals, per als propers un o dos mesos. També podeu utilitzar aquest brou per elaborar altres plats. Bon Profit i Bon Nadal !!!


Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!
Conchi Muñoz
Así la voy hacer mañana, menuda pinta. Mas o menos son los ingredientes que voy usando cada año, pero esta muy bien explicado, gracias
Isabel
Haré ésta escudella pasado mañana , parece tan rica . FELIZ NAVIDAD .
Montserrat
A la sopa de Navidad no se le pone xorizo

envia el comentari