Escudella i carn d'olla de Nadal

El guisat de Nadal

  

Arribat el Nadal, obligatòriament, un ha de pensar en quin dinar li toca preparar enguany.

  

Moltes vegades, i a moltes famílies, això no és cap mal de cap ja que les tradicions familiars s'imposen i condicionen el menú. És a dir, que la família ja fa un any que espera i desitja tornar a tastar aquella Escudella, aquells canelons i aquell rostit de pollastre de pagès (o ànec) amb prunes i pinyons.

  

En el meu cas, com per a molts de vosaltres, el menú està ben definit i l'escudella no falta mai per Nadal. A casa nostra sempre s'ha fet el caldo amb els galets més petitons, que són els que més ens agraden.

  

Però en aquesta ocasió, he volgut mostrar-vos com es presenta una autèntica sopa de Nadal, farcint els galets amb la mateixa pasta que fem servir habitualment per elaborar la pilota.


  

Paciència que és una recepta una mica llarga, però que val molt la pena fer-la.

  

Si us queda carn d'olla sobrant (cosa difícil) podeu fer exquisits plats com la Pilota arrebossada, el Trinxat de carn d'olla (també conegut com Menjar de Traginers), les Croquetes de carn d'olla o els Canelons de col.

  

I si voleu conèixer una altra manera de preparar la sopa, us recomano llegir la recepta de "Sopa de caldo".

  

D'altra banda, també us recomano veure la recepta original de l'"Escudella i carn d'olla" que ens proposa el llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català, i també, la recepta "Escudella i carn d'olla LCDS ", que és la versió que faig habitualment a casa, durant l'any (no per Nadal). Té menys ingredients, menys greix i queda pràcticament igual de bona.


  

Espero que aquest pas a pas us sigui d'utilitat.

  

 

  

INGREDIENTS

  

1 tros de costella de vedella

  

1 punta de costella de xai (brot del pit)

  

2 botifarres negres

  

2 botifarres blanques

  

2 talls de cansalada viada

  

1 careta de porc

  

1 tros de cua o d'os d'espinada

  

1 tros d'os de pernil

  

1 quarter de gallina o de pollastre

  

4 patates

  

2 pastanagues

  

1 branca d'api


  

1 xirivia / nap

  

1 porro

  

1 grapat de cigrons remullats

  

1/2 col

  

300 g de galets de Nadal

  

sal

  

aigua

  

farina

  

  

Per a la pilota:

  

150 g de carn de porc picada

  

150 g de carn de vedella picada

  

1 gra d'all trinxat

  

una mica de julivert picat

  

sal

  

pebre

  

farina de galeta o molla de pa

  

llet

  

  

ATENCIÓ: Nou servei de Catalunya Cuina i La Cuina de Sempre. Vols rebre la recepta nova de la setmana al teu mòbil? És molt fàcil i gratis. Fes clic aquí!

 

VARIANTS:

  

-  Enlloc de cigrons s'hi poden posar mongetes

 

- Podeu posar cigrons crus remullats la nit anterior a l'inici de la cocció

  


- Es pot posar canyella en pols a la pilota

  

- La sopa es pot fer amb macarrons o amb arròs i/o fideus

  

- Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa

  

- Es poden afegir mandonguilles a la sopa

  

- Es pot afegir un tros de sagí enfarinat al caldo

  

- A la sopa de fideus i arròs s'hi poden posar unes fulles de col escaldades

  

- S'hi pot afegir oca

  

- Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden fer bullir amb la resta de carn d'olla.

  

- La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits

  

- Hi ha qui posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques, quan les mongetes s'arruguen, les pela i les afegeix a l'olla


  

- Es poden afegir pinyons a la pilota

  

- Es poden coure els galets amb aigua i sal, deixant-los una mica grenyats, i afegir-los al caldo 5 minuts abans.

 

- S'hi pot afegir xoriço

  

  

ELABORACIÓ

 

 

 Preparem tota la carn menys la carn picada.
  La rentem bé.
Ara, en una cassola fonda i ben gran, hi posarem una bona quantitat d'aigua i ja podem engegar el foc. Anirem incorporant la carn, com aquest quart de gallina (sense pell).
 Un tros de cua de vedella.
 Un tros de cansalada viada ( o del coll, si us agrada més).
 Una mica de carcassa de pollastre, si és ecològic millor.
 Un tros de costella de vedella.
 Un tros de carn de vedella.
  Una mica de careta, en aquest cas morro.
 Un os de pernil, dels que fan el caldo blanc.

  Un altre os de pernil normal, que a mi m'agrada la seva carn.
Un parell d'ossos de vedella (d'espinada).
Anirem preparant tota la verdura, ben neta també.
Eps!....un ratolí a la cuina!
  Ah!, no, és un nap!, jeje...què tonto que sóc!
Doncs vinga, ja tenim la verdura ben neta i lliure d'arrels. Sobretot el porro, que quedi net, que sempre té molta sorra.
I aquesta verdura l'anirem incorporant al caldo. Hi ha qui prefereix deixar coure la carn un hora i, a continuació afegir-hi la verdura. Jo ho poso tot junt i el resultat és pràcticament el mateix. La diferència es que la verdura es cou més estona i es pot desfer una mica Ho podeu comprovar a la recepta original del CPCC, que també trobareu en aquest blog, com us indico a la introducció d'aquesta recepta.
Hi posem la xirivia...
 ...i el nap.

 La pastanaga.
  Un parell de fulles d'api.
I ara si, ho cobrirem tot d'aigua. Habitualment, faig servir uns 8 litres d'aigua per aquestes quantitats de producte. Tindreu caldo per a 10 persones tranquil·lament i si en sobra, el congeleu, per consumir més endavant o per utilitzar en altres receptes.

  

Deixem que lentament vagi fent, a foc mig-baix.
Heu de respectar un marge per deixar bullir l'aigua.
 Més o menys jo tinc aquesta referència. Si hi poseu més aigua podria vesar.
Mentre es va fent el caldo, anirem netejant els ingredients que incorporarem durant l'última mitja hora de cocció, com és la col.
 Netegeu-la bé.
  Podeu treure el tronc central si voleu, de textura no gaire agradable.
Prepararem la botifarra negra, la blanca, el xoriço, les patates pelades i els cigrons si ja són bullits.
Si els cigrons els heu posat en remull el dia anterior, els haureu d'incorporar a l'olla quan porti una hora de cocció, ja que necessiten el seu temps (una hora mínim). Si ja són cuits, afegiu-los durant l'última mitja hora de cocció, o es desfarien.

 Seguidament, anirem preparant la carn picada per fer la pilota i farcir els galets de Nadal.
De tant en tant, vigilarem el caldo i el remenarem una mica.
Podeu salar-lo lleugerament, però procureu quedar-vos curts. No és fàcil salar quantitats tant grans. Es preferible salar de nou la sopa i que la carn d'olla no estigui massa salada.
 Ara, picarem un parell de grans d'all i julivert. Ben petit.
En un bol,hi posarem l'all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa.

  

Jo compro pa de pagès, que va millor.
 Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.
   Afegim un raig de llet per aconseguir fer una pasta amb el pa. Barregeu-ho.
 Incorporem un ou.
 Una mica de pebre....
i una mica de sal...
I, ara sí, la carn picada, que és porc en un 40% i vedella en un 60%.

   Amb les mans ben netes, eh?  Barregeu bé tots els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia.
 Si la voleu més clara, haureu d'incorporar més pa amb llet o un altre ou.
 Posarem farina en un plat.
I ja podem fer boles i enfarinar les nostres pilotes.
 Jo n'hi posaré tres en aquesta olla.
Quan ja portem un parell d'hores i mitja de cocció, ja podrem incorporar les pilotes.
  En aquell mateix moment, hi posarem també les patates vermelles pelades..
La col.
 La botifarra blanca.
La botifarra negra. Però compte, si no té massa resistència us aconsello afegir-la en els últims 5 minuts, ja que se us pot desfer. Això dependrà del tipus de botifarra que feu servir. El mateix passa amb la blanca.

  

  

El xoriço, que a mi m'agrada sec.
 I els cigrons cuits.

 Ho remenem tot i ho deixarem acabar de fer 30 minuts més, el que triga en fer-se la patata.
 Ara, dedicarem uns 30 minuts a preparar els galets.
 Hi ha de més grossos, però aquests són força típics.
Utilitzaré una mànega pastissera per farcir-los, però si ho podeu fer a mà també.
Fem un petit tall i...
anirem omplint els nostres galets. Amb paciència.
La veritat es que la mànega va molt bé i és força còmode.
Un cop farcits, a mi m'agrada donar-los una capa de farina per segellar bé la carn picada. D'aquesta manera evitareu que la carn s'escapi del galet durant la cocció.
Aquest seria un galet perfectament acabat.
 
Com us he comentat al principi, a mi m'agraden més els galets petits, però he volgut mostrar-vos l'autèntica recepta dels galets de Nadal. La veieu quina diferència més gran, eh?.

Remenem de nou el caldo, que ja està pràcticament fet.
Un cop hagin passat els 30-35 minuts (tampoc no ve d'uns quants minuts amunt o avall), haurem de colar el caldo.
 Jo utilitzo una altra olla amb un colador.
 A poc a poc i bona lletra.
Quin coloret més agradable aporta el xoriço, eh?.... però només es la primera capa. La resta és blanc.
 Ara anem a fer la sopa de Nadal. Haurem de salar una mica més aquest brou.
 Aproximadament, entre 6-8 galets per persona seran suficients.
  Els incorporem quan bulli i ho deixarem coure uns 20 minuts. 
 Un cop cuits, ja podem emplatar.
  Quina oloreta!
La veritat és que és un caldo genial, dels més bons que es fan, ja que normalment no hi posem tants ingredient ni li dediquem tant de temps.
  Ho podem emplatar en un plat més tradicional també.

Bufeu una mica, primer, eh? golafres!
Ha quedat molt bo, de cine !!!
 I després, és clar, hauríem de triar bé la carn d'olla i servir-la a taula ben calenta en una safata gran.
O podeu servir els plats fets si voleu....
  ...tot i que normalment, tothom prefereix servir-se i escollir allò que més li agrada.
 Ummm...que bona és la carn d'olla. Sóc un apassionat, certament.
La pilota, el xoricet, la botifarra aixafada amb la patata i la vedella (sempre hi ha disputes per la vedella)... és un plat molt apreciat per tots.
 Us sobrarà, segurament, depèn de les persones que en mengin.
Com veieu, podeu omplir ampolles petites i congelar-les i així tindreu racions de caldo individuals, per als propers un o dos mesos. També podeu utilitzar aquest brou per elaborar altres plats.
Bon Profit i Bon Nadal !!!

  

  

 




Comentaris

envia el comentari