Coradella tradicional

Recepta tradicional número 432 Coradella, 433 (Coradella amb allioli) o 568 (Freixura) del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.

 

Tenia moltes ganes de presentar-vos aquesta entrada, sobretot per què és el plat típic de la meva vila.

M'explicaré.

Els diferents territoris mediterranis compartim no solament ingredients i matèries primeres, sinó també tècniques i receptes. La cuina de menuts és un clar exemple que esdevé denominador comú en la cuina dels països del sud d’Europa. Per la seva ubicació, Molins de Rei és cruïlla de camins i s’ha convertit amb els anys en una vila de pas per arribar a Barcelona i a altres indrets del país. Aquest intercanvi té també el seu reflex en la gastronomia i la coradella que ens ocupa n’és un clar exemple. El mot coradella esdevé alhora recepta i tècnica, ja que també fa referència a la cuina de menuts d’animals petits com el xai, el conill o l’aviram de corral. Per contra, corata fa referència al mateix, però en animals més grans, especialment en la cuina de cor, fetge i pulmons. En aquest sentit, trobem grans similituds també amb la freixura, el freginat o el frit mallorquí, plats econòmics amb un alt contingut calòric ideal per afrontar jornades dures i físicament intenses. La coratella ja apareix ressenyada a la cuina romana i podem trobar-la en diferents receptes tradicionals de regions italianes, com és el cas de la coratella d’agnello. Finalment, va ser a partir del segle XVIII quan s’hi incorpora el sofregit tal com el coneixem ara, gràcies a l’arribada del tomàquet i el pebrot, provinents del “nou món".

Com diu en Sergi Meià, membre del jurat 2019, la nostra cuina, és rica en història, diversitat, tècnica i modernitat, i els molinencs hem impulsat aquest plat tan apetitós i meravellós que representa una manera de menjar que gairebé queia en l’oblit. A Molins de Rei ha esdevingut un patrimoni. Plat típic dels esmorzars de traginers i pagesos que fa les delícies dels paladars més exigents i agosarats. Les excel·lents races de xais del país, ens brinden els elements per fer aquest plat amb garanties d’èxit. Aquesta cuina d’aprofitament ha de ser referent en el futur, ja que sovint ens deixem endur per modes que no deixen lloc a meravelles com aquestes, part del nostre ADN.

 

D'altra banda, recentment (a finals 2018), la coradella ha estat escollida com a Plat favorit dels Catalans 2018 per la revista CUINA (veure video de Teatre de Guerrilla).

Si bé és cert que es tracta d'una elaboració particular, perquè agrada molt i perquè no agrada gens.

Un estofat a base de menuts de xai no és cosa fàcil avui en dia, i tots ho sabem.

Tanmateix, és un plat tradicional que hem heretat i mereix un tractament respectuós i una correcte difusió. Hem de treballar per al manteniment de la tradició i alhora l’evolució del mateix plat per salvaguardar la cultura gastronòmica del país. Conscients de la complexitat que té treballar amb menuts i per adaptar aquest guisat no apte per a tots els paladars, els fabricants locals han elaborat l'embotit Botifarra de coradella, un producte més versàtil i que apropa més paladars, i per tant, possible ingredient d'altres elaboracions, com veureu més endavant.

 

 

COMENTARIS DEL JURAT

"Aquest plat em parla de traginers, de carros, pagesos i ramaders que a la gran fira d’hivern venien i compraven, però, sobretot, es retrobaven. Era aleshores quan l’esmorzar amb el plat de freixures, esdevenia la icona festiva. L’humil es feia festa. No era plat d’impostures. Era aliment. És el que em parla i m’explica el que més m’agrada. Respecte i tribut pels plats amb història, gust i memòria, com la coradella.”

TANA COLLADOS / MEMBRE DEL JURAT 2O16

PERIODISTA ESPECIALITZADA EN CUINA I ALIMENTACIÓ. TV3

 

Diuen que la coradella s’ha de tastar almenys un cop a la vida. Jo em vaig estrenar en l’experiència fa poc i la recordo plaent. I recordo especialment la salsa d’anís d’una recepta que va lligar la salsa dels menuts estofats. Menuts, sí. Ho heu llegit bé. Que els ingredients d’aquesta elaboració no us facin por, perquè el principal és l’amor i el respecte per la tradició.

CARME GASULL / MEMBRE DEL JURAT 2O17

PERIODISTA I CO-FUNDADORA DE GASTRONOMISTAS.COM

 

Com a jurat en el concurs del 2018 vaig haver d’informar-me de què era la coradella, sense ni sospitar que, deu mesos després, gràcies a l’empenta de la gent de Molins de Rei, guanyaria el concurs El Plat Favorit dels Catalans. Aquí vaig descobrir que la coradella és poder molinenc al 100%!

JOSEP SUCARRATS / MEMBRE DEL JURAT 2O18

DIRECTOR DE LA REVISTA CUINA

 

Ja ho sabeu, si voleu conèixer més receptes de cuina elaborades amb coradella o botifarra de coradella, consulteu el receptari en PDF  que trobareu a la pàgina de La Candelera on, per cert, també hi trobareu els restaurants de la vila on podeu tastar-la.


 

 

INGREDIENTS

200 g de fetge de xai tallat a daus

200 g de cor de xai tallat a daus

150 g de pulmó de xai tallat a daus

100 g de sang de xai tallada a daus

2 grans d’all

2 cebes trinxades

2 tomàquets ratllats

1 cullerada de farina

1 copa de vi blanc

2 fulles de llorer

una mica de farigola

oli d'oliva

pebre negre

sal

aigua o brou de carn

 

Per fer la picada:

2 llesques de pa torrat

un grapat d'ametlles torrades

1 gra d'all

julivert fresc

sal

una mica del brou de cocció per fer-ho córrer

 

 

VARIANTS:

- Es pot fer amb vi ranci en comptes de vi blanc

- Hi ha qui hi afegeix tripa i cap-i-pota o patates

- Es habitual fer el sofregit amb pebrot verd i vermell

- S'hi pot afegir una mica de canyella

- Se serveix tradicionalment amb una mica d'allioli

- Podeu substituir l'aigua per brou de verdura o au

- Si no hi poseu picada, s'hi pot afegir una cullerada de farina per espessir la salsa

- S'hi pot posar orenga i un tros de pell de taronja seca

 

TEMPS D'ELABORACIÓ: 90 minuts

 

ELABORACIÓ

 

 

Prepareu les verdures i les herbes.

Analitzem primer el menuts d'aquest plat. Aquests productes no es troben habitualment per raons òbvies. Jo us recomano encarregar-los prèviament a la vostra carnisseria de confiança. I demaneu que us els facin daus, en aquest cas el cor. La sang us la vendran coagulada a daus més o menys regulars.

Aquest tipus de tall es diu a la paisana.

Amb el cor resulta difícil aconseguir talls homogenis, per tant, tot i aplicar el mateixa mida aproximada en aquest cas li direm mirepoix, tall més bastament realitzat que a la paisana.

El mateix amb el pulmó, tallat a trossos similars al cor.

I el fetge, el mateix. En general, es poden fer daus més petits (recomanable fins i tot) però aquesta recepta vol mostrar la recepta de la coradella més tradicional.

Comenceu per tallar la ceba, en brunoise, a daus petits.

En una cassola amb oli d'oliva, poseu-la a daurar.

Mentrestant, netegeu els pebrots.

Talleu-los els pebrots a daus petits, en brunoise.

Vigileu de tant en tant la ceba, eh? que vaig agafant coloret.

Quan tingueu tots dos pebrots ben talladets i la ceba sigui daurada...

ja els podeu incorporar a la cassola.

Mentre es fan els pebrots, ratlleu els tomàquets.

Molt bé.

Quan el pebrot sigui cuit, que veieu que està tovet, poseu-hi dues fulles de llorer.

Opcionalment podeu posar una cullerada de canyella en pols.

Una mica de farigola.

I el tomàquet ratllat.

Deixeu-ho sofregir uns 10 minuts a foc baix.

En una paella a banda, poseu a escalfar un bon raig d'oli d'oliva i tireu-hi un all a trossos per aromatizar l'oli.

Ara saleu els menuts.

I els empebreu també.

 

Molt bé.

Fregiu el cor. Vigileu les esquitxades!

Deixeu que es faci per totes dues bandes i ho reserveu en una safata.

En el mateix oli, i si cal afegiu-ne una mica més, tireu un altre gra d'all.

Ara, fregiu el pulmó.

Un cop estigui fet el sofregit, afegiu-hi el got de vi ranci.

Una mica de sal i ho deixeu reduir.

Daureu bé el pulmó.

I el reserveu juntament amb el cor.

Ara repetiu el mateix procés amb el fetge.

Perfecte. El reserveu també.

Per últim, repetiu el procés amb la sang.

Molt bé.

Vigileu especialment la sang, ja que es desfà una mica.

Amb tot, ja tindreu fet el sofregit.

Aboqueu tots els menuts dins el sofregit.

Remeneu-ho una mica. Hi ha qui reserva el fetge i la sang per incorporar-los més endavant, ja que el cor i el pulmó tenen una cocció més llarga. En qualsevol cas si ho feu junt també queda bé.

Cubriu-ho tot amb brou o aigua.

Ho saleu i ho deixeu coure a foc baix durant almenys 30-35 minuts.

Tapeu la cassola.

Mentre es fa el guisat heu de preparar la picada. Poseu un grapat d'ametlles torrades i pelades dins un pot per triturar.

Afegiu-hi un parell de llesques de pa torrat.

Una mica de julivert fresc.

I sal.

Ara, agafeu una mica del mateix brou de coure els menuts.

I poseu-lo dins del pot. D'aquesta manera la picada lliscarà millor.

Tritureu la picada.

Us ha de quedar una pasta densa però fina.

Quan faltin 5 minuts per acabar la cocció, tireu la picada dins la cassola.

I barregeu-la bé.

Espereu a que acabi de coure's tot junt i rectifiqueu de sal si cal.

Apagueu el foc i deixeu reposar el plat un parell d'hores. Millor si ho cuineu el dia anterior. Ja sabeu que el repós millora tots els guisats.

Per servir-ho al plat, escalfeu bé la coradella.

I a gaudir!

Us presento la coradella tradicional! Com tot menjar contundent i típic de traginer, es important acompanyar el plat d'un pa de llenya cruixent i d'un bon vi de taula amb caràcter. Amb porró millor.

Bon profit!

 

 

I PER BEURE...

 

Nom: Emendis Cabró Negre 2017

Varietat/s: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Tempranillo (Ull de llebre)

Capacitat: 75cl

Zona: D.O. Penedès

Fabricant: Finca Emendis

Font: www.petitceller.com

De color cirera picota, mostra una aroma a fruits vermells frescos juntament amb tocs de xocolata i pebre. Quant al seu pas en boca, es mostra suau, destacant les espècies sobre un fons de fruits vermells.

 

 

 

ATENCIÓ: Aquest contingut està protegit sota la llicència Creative Commons Reconocimiento Internacional 4.0. Queda prohibit l'ús indegut d'imatges d'aquest blog. Més informació a AVÍS LEGAL .