Cim i tomba

Un guisat especial

  

>Recepta núm. 345 del CPCC.

  

Molt bon plat de peix que s'acostuma a pagar massa car. Aquest plat deu el seu nom a la manera de coure'l. Es va tombant el de sota a sobre i viceversa, antigament, amb dues cassoles de la mateixa mida.

 

 

En el fons, no deixa de ser peix amb patata i allioli, així de senzill. 

  

Jo diria que té certa similitud amb «Lo peix del Caldo» o «Del Caldo» (núm. 472 del CPCC) que fan al delta de l'Ebre, però sense el rossejat de segon.

 

És un plat tradicional i mariner de Tossa de Mar: els pescadors, quan sortien a lamar, amb el peix pescat durant la jornada, feien aquest guisat a la mateixaembarcació, com el suquet de peix, vaja.
I és que abans, anar a pescar significava estar fora de casa moltes hores. Quan sortien a pescar a la vela o a rem, els pescadors s'emportaven a la barca un fogó, una mica de carbó, un morter i una olla de ferro. En una cistella també carregaven patates, cebes, alls, tomàquets i pebrots, així com oli i espècies (sal, pebre, safrà, etc.). Quan arribava l'hora de dinar, a l'olla posaven la ceba i les patates a rodanxes, el pebrot i el tomàquet trinxats i uns grans d'alls. S'hi afegia el peix de rebuig de la pescada, aquell que sortia tarat o tocat i que sabien no podrien vendre (bastina, lluerna, aranya, rata, rap, gat, etc.), hi tiraven un bon raig d'oli, ho cobrien d'aigua i ho deixaven coure a foc ràpid. Mentrestant, agafaven un morter i feien un allioli negat ben abundant, que posaven per sobre del peix quan aquest ja era cuit, i ho deixaven bullir tot junt de 2 a 5 minuts més. A continuació, ho retiraven del foc i ho tenien llest per menjar. Era un plat de peix i vegetals molt primari, però molt suculent.

  

Tot ho feien a la barca, aquella gent. Total, que sembla que tot el que feien antigament els pescadors a la barca era l'hòstia, no?  Si haguessin fet un "Lluç amb Nocilla tricolor" (sempre dins de la barca s'entén)ara seria un plat tradicional per llepar-se'n els dits? Juassss, juassss!! tsch, i recomanat per en Pla i en Dalíes clar.

  

Quines coses que té la història, eh?

Però no és aquest cas, no. El cim i tomba és un gran plat. Afortunadament, aquells pescadors de nas arrufat i mans amb profundes esquerdes gaudien de productes molt i molt frescos (la qual cosa és una gran sort) i aquest és el bé més preuat d'un plat avui en dia, pel qual tots paguem el que ens demanin (i després va? i ens foten peix congelat, oi? Per pixapins!).
Doncs, us convido a visitar la vila de Tossa de Mar perquè és excepcional (res a veure amb Lloret).
Gaudireu de les seves cales i platges, de passejades inoblidables, romàntiques, històriques, comercials.
És d'aquells llocs que, sense saber per què, t'hi trobes tranquil,relaxat, a gust.

Això sí, eviteu les dates molt assenyalades, ja que la vila és petita i els turistes són molts. Ja m'enteneu.
Una vila amb sabor, i dic amb sabor en el sentit figurat i en el literal perquè la gastronomia local és privilegiada.
Però aneu amb compte, que està ple de «turistades» també, eh? I us poden «sablar» per un platet de peix congelat, com a tot arreu. Ja sabeu que no acostumo a recomanar restaurants, però avui us en recomanaré un de bo i així no llençareu els diners si aneu a Tossa: Tapes del Mar, es diu, però reserveu, que és molt petit, i si podeu encarregar el dinar, millor encara.
Durant tot el mes de setembre els restaurants de la vila participen activament en la campanya gastronòmica del Cim-i-tomba, Al cim i tomba, Cim i tomba, Simitomba o Cimitomba. Algun d?ells ofereix el plat habitualment a la seva carta o al menú mariner, distingint-lo del diari.

Hi ha moltes receptes de Cim i tomba. He procurat mantenir l'essència del plat, però reconec que, a la vila de Tossa de Mar, cada veí fa aquest plat lleugerament diferent. És important basar-nos en la recepta original si volem innovar. Penseu que si innovem a partir d'una recepta ja innovada? el plat resultant potser no tindrà res a veure amb l'original.

  

Al llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català diu que s'ha de fer amb allioli, però després de parlar amb gent de Tossa? molts el fan amb allioli negat? i així l'he fet jo també.

  

En qualsevol cas, gaudiu d'aquest Cim i tomba. Aquest plat és per a 4 persones.

  

 

 

 

INGREDIENTS

  

1 kg de peix de carn dura a rodanxes (bastina, escórpora, rap, lluerna, etc.)

 

 

1 kg de patates tallades a rodanxes
1 ceba
3 tomàquets madurs
2 grans d'all

oli d'oliva
sal

  

aigua o brou de peix
allioli

  

  

VARIANTS:

  

- Es pot enfarinar i fregir el peix abans d'afegir-lo a les patates
- En comptes d'aigua es pot fer servir brou de peix
- S'hi pot afegir una mica de pebre vermell
- S'hi pot afegir pebrot vermell escalivat
- El podeu fer amb allioli negat

 

ELABORACIÓ

  

 

  

Abans de res, si voleu, prepararem un bon brou de peix, amb peix de roca, crancs i galeres.

  

 

  

Posem tots els ingredients i ho deixem coure uns 30 minuts (no més o perdrem el gust de peix/mar).

 

 

 

  Ho colem i ho reservem.
Preparem la resta d'ingredients del plat.
Pelem un parell o tres de patates.

 

  

Utilitzaré uns trossos grans de rap, que no té gens d'espines, així com els lloms de la lluerna i de l'escórpora que he fet servir per al brou, però aquest plat sempre es fa amb peix sense espines.

 

 

Ratllem els tomàquets.
Hi posem una cullerada de pebre vermell i ho reservem.
Tallem l'all a làmines.

 

  

Ara, tallem les patates a rodanxes una mica gruixudes. Hi ha qui les talla a daus i les escapça per fer que surti millor el midó de la patata i així lligar la salsa, però jo penso que amb l'allioli negat que hi posarem això no cal fer-ho.

  

 

  

Trobo que les rodanxes grans de patata van molt bé a aquest plat i així és com es fa en general.

 

 

Ara ens ocupem del peix. El salem, tros a tros.
I l'enfarinem. Hi ha qui no l'enfarina i hi ha qui l'enfarina però no el fregeix. Jo el fregiré una mica per segellar-lo.
Ho reservem.

 

  

Poseu un bon raig d'oli d'oliva en una cassola de fang prèviament escalfada, a foc lent. Quan sigui calenta ja podreu donar-li més foc. Ja sabeu que el fang no vol canvis bruscos de temperatura.

 

 

Fregim lleugerament el peix.
Molt bé.
Per totes dues bandes.
No el feu massa, només volem marcar-lo una mica. El reservem.
Ara, en el mateix oli, enrossirem les làmines d'all.

 

  

Aquestes restes enganxades de farina les podeu rascar una mica? i dissoldre amb una mica més d'oli si cal. Això li donarà un bon regust al plat.

 

 

Quan l'all sigui daurat, ja hi podem incorporar la ceba trinxada.
Deixeu que agafi bon color, a foc baix, que perdi tota l'aigua.
Quan sigui ben cuita la ceba...
...ja hi podeu tirar el tomàquet amb el pebre vermell.
Remeneu-ho bé...
...i saleu-ho.

 

  

I ara, que faci xup-xup uns 10-15 minutets. Volem un bon sofregit.

  

Si voleu una presentació més maca, podeu triturar el sofregit en una batedora.

 

 

Ara ja hi podem incorporar les patates...

...i el brou de peix.

 

  

Les heu de cobrir completament. No és un plat que quedi caldós però sí sucós. L'allioli final i la farina del peix faran lligar la salsa i podreu menjar el plat amb forquilla. Però ara necessitem líquid per coure bé la patata.

 

 

Salem el plat.

  

  

I el tapem. Ha de coure uns 20 minuts.
De tant en tant, podeu tastar-ho i rectificar de sal.
Comproveu si la patata està prou cuita.

  

Quan gairebé sigui cuita, però li faltin uns 5 minuts, hi posarem el peix.
Mentrestant, podem anar fent un allioli negat... o tallat, vaja, que no costa massa de fer, oi?

  

Ja us he comentat que també podeu fer aquest plat amb allioli autèntic.
Us ha de quedar una textura líquida... fins i tot lletja.
Les patates són mig cuites.

Hi posem tot el peix ben distribuït.

 

  

I ara ve el que representa el nom d'aquest plat el «tomba tomba».

  

 

  

El que s'hauria de fer és tirar una mica d'allioli per sobre i, amb dues cassoles, girar-lo. Llavors fer el mateix amb l'altra banda. Però això tècnicament és complex i no tothom tenim dues cassoles iguals a casa. Per tant, el que s'acostuma a fer és, senzillament, sacsejar bé la cassola i fer que la part de baix passi a la part de dalt, com si cuinéssiu amb un wok, per dir-ho d'alguna manera.

 

Però compte!!! Que podeu acabar amb tota la cassola per terra? i haver d'encarregar un pollastre a l'ast a corre-cuita. Si no ho veieu massa clar, ho remeneu una mica amb dues manyoples i llestos.

 

Si està bé de sal i la patata és cuita... ja podeu apagar el foc.

És moment d'abocar-hi tot l'allioli negat per sobre.
Repartiu-lo una mica, però no remeneu amb culleres ni pales, només sacsejar la cassola.
Veureu que de seguida la salsa agafa una nova textura i aparença.
El toc final, que no falta a tot bon restaurant, és el daurat del plat.

 

  

Poseu la cassola al forn en mode grill durant 5 minuts, fins que la capa superior sigui daurada.

 

 

Ja el podem presentar a taula.
  Serviu-lo procurant de repartir bé el peix, les patates... i el suquet.
  I aquí el teniu. Sobren les paraules.   

 

  

És per felicitar aquells pescadors que se'l van inventar, eh? Un plat deliciós.

 

 

Només caldrà acompanyar el plat d'un bon vi blanc DO Empordà, no?  
Aquesta és una foto del mateix plat, però fet amb allioli amb ou (maionesa amb all).

La presentació és diferent, però també queda molt bo.
 
Personalment, m'agrada més amb allioli negat.
Bon profit!!!



Comentaris

envia el comentari