Catalunya Diari

Com fer anxoves

Pels aperitius

Estarem d'acord que el títol d'aquesta entrada podria ser també "Com salar seitons" i obtenir, com a resultat, anxoves. Avui veurem una explicació de com s'han de salar els seitons frescos i transformar-los en delicioses anxoves. Per fer-ho, he visitat el Museu de l'Anxova de L'Escala on he aprés tot el procés, tot i salvant les distàncies, ja que que hi ha secrets de fabricant que no es poden desvetllar. 

Com fer anxoves

Es obvi que no podem competir amb empreses que porten segles elaborant aquest apreciat producte amb dedicació i empenyorament i, com és normal, totes elles tenen les seves particularitats i els seus trucs i secrets. El que us vull dir que mai us quedaran igual de bones fetes a casa, bàsicament per què difícilment podrem reproduïr les condicions de temperatura i humitat que requereix la maduració d'aquest producte. Tot i així, podreu fer una anxova més que digne i comestible.

Com a mínim, espero que la meva experiència us pugui ser útil. Un cop salades, i si voleu saber com dessalar-les, visiteu el CONSELL: Com dessalar anxoves. Per a més informació sobre la salaó d'anxoves, us recomano molt llegir aquest ARTICLE: La salaó d'anxoves. No oblideu que el millor moment per a salar els seitons és des de l'agost fins l'octubre. Ja m'explicareu les vostres.

INGREDIENTS:

1 kg seitó fresc

1 kg de sal gruixuda

 

VARIANTS:

 

- Hi podeu afegir llorer, branques de romaní, fonoll o farigola i boles de pebre negre

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

Prepareu tot el necessari.

ELABORACIÓ:_2
2.

Jo he fet servir sal granada, de la més gruixuda per cuinar, de venda en qualsevol supermercat.

ELABORACIÓ:_3
3.

La millor anxova és la pescada els mesos de final de primavera i estiu quan s'acosta a desovar, ja que és plena i menys greix.

ELABORACIÓ:_4
4.

Per començar, preparareu el brou amb aigua mineral (de garrafa).

ELABORACIÓ:_5
5.

La saturareu de sal. Poseu-hi una gran quantitat.

ELABORACIÓ:_6
6.

Us ha de quedar el que en diuen "una salmorra".

ELABORACIÓ:_7
7.

Un cop rentats els seitons, els aboqueu directament al brou.

ELABORACIÓ:_8
8.

Si cal, afegiu-hi més aigua i sal.

ELABORACIÓ:_9
9.

Els seitons han de quedar coberts. D'aquesta manera simulareu el que antigament es feia als tinars.

ELABORACIÓ:_10
10.

Així els haureu de tenir un parell d'hores. De fet, els podríeu tenir tota la nit si voleu. D'aquesta manera, i amb aquest repòs en brou, la carn del seitó comença a adobar-se i, en salmorra, els podeu conservar fins el moment de preparar-los.

ELABORACIÓ:_11
11.

Passades les dues hores, comenceu a esganyar o escaparrar...

ELABORACIÓ:_12
12.

que consisteix en treure el cap...

ELABORACIÓ:_13
13.

i la tripa, tot estirant del cap.

ELABORACIÓ:_14
14.

És una mica desagradable de veure, jeje.

ELABORACIÓ:_15
15.

Eviteu obrir el seitó innecessàriament el seitó per l'estomac.

ELABORACIÓ:_16
16.

Amb la pràctica us adonareu que amb un sol moviment podreu arrencar cap i tripa.

ELABORACIÓ:_17
17.

Els aneu reservant.

ELABORACIÓ:_18
18.

A continuació, torneu-los a rentar per extreure l'excés de sang.

ELABORACIÓ:_19
19.

I ara, a salar el seitó.

ELABORACIÓ:_20
20.

Feu servir un pot de vidre adient, de bona mida, que us permeti introduir la mà.

ELABORACIÓ:_21
21.

Hi poseu un primera capa de sal granada.

ELABORACIÓ:_22
22.

A continuació, hi poseu els seitons capiculats.

ELABORACIÓ:_23
23.

Molt bé.

ELABORACIÓ:_24
24.

Ara, una nova capa de sal, que els cobreixi totalment.

ELABORACIÓ:_25
25.

Perfecte.

ELABORACIÓ:_26
26.

I seguiu fent capes de sal i seitó. Apliqueu-hi una certa pressió.

ELABORACIÓ:_27
27.

No patiu per la sang. La sang li donarà un característic color marronós i farà l'anxova més gustosa.

ELABORACIÓ:_28
28.

Paciència i bona lletra, que diuen.

ELABORACIÓ:_29
29.

Finalment, ho cobriu fins dalt amb sal. Feu pressió.

ELABORACIÓ:_30
30.

I ja teniu l'anxova preparada. Només queda reservar-la a la nevera i deixar passar el temps.

ELABORACIÓ:_31
31.

Si fa calor, al cap de dos mesos i mig ja és confitada i es pot menjar. Els mesos de fred, necessitarà de cinc a sis mesos per madurar. A mi m'agrada anotar la data al pot i així no em descompto. El més ideal és conservar-la en barrils o caixes de fusta a una temperatura i humitat controlades. Però en una casa/pis l'haurem de tenir a la nevera. Però si teniu soterrani, endavant, ja que una temperatura ambient constant és el que necessita.La primera setmana de salaó vigileu una mica el pot. Els líquids de l'anxova faran dissoldre una part de la sal i convé afegir-en-hi més.

ELABORACIÓ:_32
32.

Assegureu-vos que el pot sempre queda cobert per la sal.

ELABORACIÓ:_33
33.

Passat el temps comentat, ja les podreu dessalar i consumir. Veieu com fer-ho aquí: Com dessalar anxoves. Bon profit!


Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!

envia el comentari