Catalunya Diari

Pollastre amb escamarlans

Per llepar-se els dits

També conegut com Mar i Muntanya. Recepta tradicional catalana número 857 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català. Parlem d'un plat de festa, d'un d'aquells plats que us farà llepar els dits fins als colzes. Per estrany que a alguns us pugui semblar, combinar pollastre amb marisc i xocolata resulta exquisit. La picada de xocolata li aporta un matís molt seductor a la salsa i un sabor molt característic al plat, que no oblidareu fàcilment. En el llibre "La Cuina Gironina", l'escriptor i gastrònom Jaume Fàbrega diu:

Pollastre amb escamarlans

«Aquest plat, en contra del que podria semblar, no ha pas estat l'invent d'algun cuiner que s'hagués inspirat en algun suposat principi de la nova cuina. Amb diverses variants, és tradicional a tota la costa: també es pot fer amb conill, amb gambes i, fins i tot, ja en un altre terreny, amb cloïsses. Segons m'explicà un vell pescador de Tossa de Mar el plat, originàriament, es feia amb llagosta, quan això era un marisc que els pescadors tenien avorrit de tenir tant a mà. D'acord amb l'esmentat personatge, a Tossa, per la Festa Major, es cuinava el consuetudinari rostit de pollastre. I amb el que havia sobrat, l'endemà, hom aparellava un plat més d'estar per casa, el pollastre amb llagosta. És d'aquelles explicacions que, com diria un italià, si non é vero é ben trovato. El plat, tal com es feia -i no sempre tal com es presenta als restaurants, on ha obtingut un èxit notable- , era més aviat un platillo, a base de cocció lenta i trossos petits i, per tant, una mica de repòs abans de consumir-lo és més que convenient, a fi que uns gustos aparentment tan contradictoris s'influeixin mútuament.» 

 

La propera vegada que el faci, serà amb llagosta, doncs. Caldrà estalviar una mica, però. Com sempre dic, si els ingredients són de primera qualitat i frescos, millor que millor. Però no oblidéssim pas que també podem trobar excel·lents productes congelats. Habitualment us parlo de la conveniència d'adquirir productes frescos, ecològics, de temporada, etc, però també és cert que no sempre ens ho podem permetre per diferents raons. A més, s'ha de tenir present que algunes receptes ens permeten jugar una mica més que d'altres amb els seus ingredients. Si un producte ha estat ben congelat i és de qualitat, el resultat serà també fantàstic. L'exigència del producte fresc no és la mateixa si volem cuinar uns escamarlans a la planxa que si volem cuinar un guisadet com aquest. En qualsevol cas, si cuineu amb amor i ganes, tot us sortirà bé! Les quantitats proposades a la recepta són per a 6 persones. 

INGREDIENTS:

1 pollastre trossejat

12 escamarlans

3 tomàquets ratllats

2 cebes trinxades

1 raig de brandi

pebre negre

oli d'oliva

farina

aigua

sal

 

Per fer la picada:

2 galetes

julivert fresc

2 grans d'all

una mica de vi ranci

un grapat d'ametlles

 

VARIANTS:

 

- Es pot afegir mitja presa de xocolata negra a la picada

- Es pot fer amb gambes, amb llagostins o amb llagosta en comptes d'escamarlans

- Es pot fer amb peus de porc

- Es pot enfarinar el pollastre a l'hora de fregir-lo

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

Preparem els ingredients.

ELABORACIÓ:_2
2.

Demaneu que us tallin el pollastre per rostir, a la mida que més us convingui.

ELABORACIÓ:_3
3.

Els escamarlans, com us comentava a la introducció, són congelats, però de bona qualitat.

ELABORACIÓ:_4
4.

Si conserven els bigotis és bon senyal: indica que no han estat gaire manipulats.

ELABORACIÓ:_5
5.

Començarem per enrossir el pollastre. Per als rostits, a mi m'agrada combinar el greix i utilitzar meitat llard...

ELABORACIÓ:_6
6.

i meitat oli d'oliva. Bàsicament per no utilitzar exclusivament llard.

ELABORACIÓ:_7
7.

Salem el pollastre...

ELABORACIÓ:_8
8.

i l'empebrem.

ELABORACIÓ:_9
9.

Quan el greix sigui calent hi posarem el pollastre i deixarem que agafi color. Si no hi cap tot el pollastre  el podeu daurar en dues tandes. Compte! Perill de cremades! Vigileu, que esquitxa!

ELABORACIÓ:_10
10.

Podeu aprofitar per anar trinxant la ceba...

ELABORACIÓ:_11
11.

i ratllant el tomàquet.

ELABORACIÓ:_12
12.

A continuació, prepararem la nostra especial picada.

ELABORACIÓ:_13
13.

Pelem unes ametlles torrades...

ELABORACIÓ:_14
14.

i un parell d'alls també.

ELABORACIÓ:_15
15.

Cap a dins.

ELABORACIÓ:_16
16.

Una mica de julivert fresc.

ELABORACIÓ:_17
17.

I un parell de galetes tipus "Maria"...

ELABORACIÓ:_18
18.

que esmicolarem. També podeu utilitzar llesques de pa fregit.

ELABORACIÓ:_19
19.

I finalment, el vi ranci.

ELABORACIÓ:_20
20.

Un raig o mitja copa. Si en teniu, una mica de brandi també anirà bé.

ELABORACIÓ:_21
21.

I a treballar-se una estona la picada amb la mà de morter fins a deixar-ho ben fi.

ELABORACIÓ:_22
22.

Finalment, hi afegirem una mica de xocolata. Jo he utilitzat cobertura de xocolata negra al 75% de cacau, però qualsevol xocolata negra us servirà.

ELABORACIÓ:_23
23.

La incorporem a la picada i ho reservem. Òbviament, a l'estar freda no es desfarà però més endavant deixatarem la picada amb el suquet de la cocció del pollastre.

ELABORACIÓ:_24
24.

Mentrestant, el pollastre l'haurem anat enrossint per totes dues bandes. El reservarem.

ELABORACIÓ:_25
25.

En el mateix oli fregirem els escamarlans.

ELABORACIÓ:_26
26.

Per les dues bandes també.

ELABORACIÓ:_27
27.

I els reservem.

ELABORACIÓ:_28
28.

En el mateix oli sofregirem la ceba...

ELABORACIÓ:_29
29.

fins que s'enfosqueixi.

ELABORACIÓ:_30
30.

A continuació, afegirem el tomàquet a la cassola...

ELABORACIÓ:_31
31.

i el deixarem fer uns 10 minuts fins que es consumeixi tota l'aigua que du.

ELABORACIÓ:_32
32.

El sofregit ha de quedar una mica caramel·litzat, intens i fosc.

ELABORACIÓ:_33
33.

Seguidament, ja hi podem incorporar el pollastre.

ELABORACIÓ:_34
34.

I arriba el moment de flamejar-lo. Compte! Perill de cremades i d'incendi! Pareu l'extractor de la cuina si està funcionant. Tingueu una tapa a mà per ofegar el foc si cal i, llavors, aboqueu el brandi a la cassola.

ELABORACIÓ:_35
35.

El brandi no s'encendrà fins que s'escalfi una mica. No us poso fotos del moment de flamejar ja que es necessiten les dues mans per tenir una bona reacció. Recordeu que acostumo a cuinar amb una mà i fer fotos amb l'altra!

ELABORACIÓ:_36
36.

Un cop flamejat i consumit tot l'alcohol del brandi ja podrem cobrir el nostre pollastre amb aigua o brou de pollastre.

ELABORACIÓ:_37
37.

Una mica de sal...

ELABORACIÓ:_38
38.

i ho deixarem fer uns 45 minuts a foc baix. Vigileu que no hi falti líquid i remeneu-lo de tant en tant.

ELABORACIÓ:_39
39.

Quan faltin 15 minuts per acabar de coure el pollastre, hi afegirem una cullerada de farina que ens ajudarà a lligar la salsa.

ELABORACIÓ:_40
40.

Rectificarem de sal, també.

ELABORACIÓ:_41
41.

I quan només quedin 10 minuts per acabar, incorporarem la picada que deixatarem em el suquet de cocció.

ELABORACIÓ:_42
42.

L'escalfor desfarà la xocolata...

ELABORACIÓ:_43
43.

i de seguida la picada us canviarà de color.

ELABORACIÓ:_44
44.

Incorporem els escamarlans...

ELABORACIÓ:_45
45.

i la picada.

ELABORACIÓ:_46
46.

Escampeu bé la picada i remeneu tot el conjunt.

ELABORACIÓ:_47
47.

Deixeu-lo coure els 10 minuts que queden.

ELABORACIÓ:_48
48.

Com fem amb tots els rostits, és convenient deixar-lo reposar 24 hores.

ELABORACIÓ:_49
49.

Per tant, quan sigui fred, el podeu passar a un tàper i reservar-lo a la nevera.

ELABORACIÓ:_50
50.

A l'endemà només us caldrà escalfar-lo i servir-lo.

ELABORACIÓ:_51
51.

Ummmm, quina flaire!

ELABORACIÓ:_52
52.

Gran plat, senyors.

ELABORACIÓ:_53
53.

Bon profit!



Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!
Gemma
Aquesta recepta la vaig fer per Sant Esteve, que venia tota la família a dinar. Els hi va agradar moltíssim. M'agrada perquè està molt bé explicat, pas a pas. Moltes gràcies

envia el comentari