Peus de porc amb ceps

Plat casolà de la cuina catalana

 

Com més peus de porc menjo... més m'agraden. No us passa? Ja feia un temps que em voltava pel cop fer aquesta recepta. Per fi, us puc presentar els Peus de porc amb ceps. Un plat contundent, de sabor intens, gairebé umami. Els que ja coneixeu el cep sec o deshidratat podeu intuir (i només intuir) quin gust ha de tenir la peculiar salsa d'aquests peus de porc. Però si realment voleu gaudir-la, no us quedarà més remei que arremangar-vos i posar-vos a cuinar una estona, que és precisament l'objectiu d'aquest blog. He volgut acompanyar els peus amb unes escalunyes molt bufones (en castellà 'chalotas') que li van molt bé, però podeu escollir l'acompanyament que més gràcia us faci. Això si, haureu de sucar pa, eh? Si esteu en plena operació biquini, millor deixar aquesta recepta per a un altre moment.


INGREDIENTS

 

3 peus de porc crus (6 meitats)

brou de coure esl peus

30 g de ceps deshidratats

3 tomàquets madurs

1 porro

2 cebes

4 dents d'all sense pelar

unes fulles de llorer

1 got de vi blanc

20-25 escalunyes

1 cullerada de pebre vermell

pebre negre

oli d'oliva

aigua

sal

 

VARIANTS:

- Podeu fer el mateix plat amb barreja de bolets deshidratats

  

 

 

ELABORACIÓ

 

 
Preparem els ingredients.
 
 
Els ceps, els haurem d'hidratar mitja hora abans.
 
Els posarem en remull amb un got d'aigua.
 
Els peus, els rentarem bé.
 
Començarem per bullir els peus. Posarem abundant aigua en una olla amb una mica de sal i llorer.

  

També hi podeu tirar una mica de julivert.

 

Poseu-hi els peus i deixeu-los bullir tapats entre 90 i 120 minuts, segons la seva mida.

  

Si els feu en olla exprés els tindreu tous en 30 minuts.

 

 

Anem a per les cebetes mini o escalunyes.
 
Són molt maques però costen de pelar. Us ensenyaré un petit truc que va molt bé.
 
Aprofiteu l'aigua de cocció dels peus, que bull, per submergir les cebes uns instants.
 
Només les volem escaldar. Submergiu-les durant un parell de minuts en l'aigua bullent
 
.
Ara, deixeu-les refredar una estona.
 
Tallant la part superior i inferior, notareu com la pell surt pràcticament sola.
 
Reservem les escalunyes per a més endavant.
 
Aprofitem i trinxem les cebes i el porro. Renteu-lo bé que sempre tenen sorra.

 
Ratlleu els tomàquets madurs i...
 
Afegiu-hi una cullerada de pebre vermell. Reserveu-ho.
 
Ara, en una paella amb unes gotes d'oli, salteu les escalunyes.
 
No les feu massa, només que agafin color. Molt bé.
 
Les reservem.
 
En el mateix oli podeu fregir els alls...
 
I reservar-los també.
 
En el mateix oli, sofregirem la ceba amb paciència.
 
Deixeu que a poc a poc s'enfosqueixi.
 
Quan la ceba sigui fosca i comenci a torrar-se, li afegirem un cullerot de l'aigua d'hidratar els ceps.
 
D'aquesta manera la ceba caramel·litzarà i agafarà gust de cep. Deixeu que es torni a evaporar el líquid.
 
Quan la ceba sigui ben fosca, reserveu un espai enmig. Tireu-hi una mica més d'oli i aboqueu-hi el porro.
 
Deixeu que el porro agafi una mica de color i llavors barregeu-lo amb la ceba.

Deixeu que tot plegat quedi ben sofregit.
 

A continuació, ja hi podreu tirar el tomàquet.

 

Deixeu coure el tomàquet a foc lent, uns 15 minuts, fins que no quedi aigua.
 
A continuació, farem una reducció de vi blanc.
 
Una copa serà suficient.
 

Espereu uns minuts fins que s'evapori tot l'alcohol.

 

Llavors, aboqueu-hi tot el suc que ens queda d'hidratar els ceps i deixeu-ho reduir.
 

  

  

Els ceps els reservarem per a més endavant.
 
Podeu salar lleugerament el sofregit.
 
Com que el porro és una mica amarg i el tomàquet àcid, podeu tirar també una mica de sucre.
 
Passeu el sofregit a un pot per triturar.
 
Passeu la batedora elèctrica fins deixar-ho ben fi.
 
Ja tenim el concentrat de la salsa fet. El reservem.
 
Passades les dues hores, ja podrem retirar els peus de porc.

 
Deixeu-los refredar una mica, per poder-los treballar.
 
Hi ha qui retira gran part dels óssos. A mi m'agraden els peus sencers i, per tant, conservar la seva forma. Però l'ós més gran si que el podeu retirar.
 
Paral·lelament, escalfeu poc a poc una cassola de fang. Tireu-hi un raig d'oli d'oliva i salteu els ceps.
 
Que canviïn de color.
 
Llavors, afegiu-hi les escalunyes i els alls.
 
Doneu unes voltes.
 

A continuació, hi abocarem el concentrat de sofregit de ceps que hem fet.

 

Ho barregem una mica.
 
I ara, amb el brou de bullir els peus, liquarem una mica la salsa.
 
Tireu-hi un parell de cullerots...
 
fins que tingui una textura de salseta.
 
Deixeu que arrenqui el bull i...
 
Rectifiqueu de sal si cal.
 
Blup, blup!
 
Quan la salsa tingui el gust i la textura que volem, hi afegirem els peus.

 
Ho remenarem tot plegat i...
 

Ho deixarem coure tot junts uns 10-15 minuts.

 

Un cop hem acabat, es aconsellable deixar reposar el plat una bona estona.

 

Millor si el feu d'un dia per un altre.
 
Escalfeu els peus a foc baix i remenant de tant en tant.
 
I ja els podeu servir.
 
Una mica de peu, unes cebetes i salseta.
 
Tsch, i els alls estan molt bons també, eh?
 
Suqueu-hi pa, carallots!
 
Ummm, mitja vida, nanos.
 

Bon profit!




Comentaris

envia el comentari