NOVETAT

🥗La recepta de la setmana al teu correu. Inscriu-te fent clic aquí!

Palpís de corder

Una festa per al paladar

Recepta tradicional número 758 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.

El palpís de corder o cuixa de xai farcida es pot fer rostida al forn o en cassola i és un plat molt popular als Països Catalans, típicament del Pallars, la Catalunya nord.

 

Segons en Jaume Fàbrega, gran historiador i gastrònom, la cuixa o espatlla de xai és un plat de festa.  Pot ser entatxonada o emmetxada i després rostida a la cassola o al forn, en una versió més suculenta que compartim amb els occitans i francesos, que han fet del famós gigot tot un clàssic.

No cal dir que amb una primera matèria tan bona, i una recepta tan ben trobada, en la seva simplicitat, el resultat es esplèndid: una festa per al paladar. Josep Pla ho hagués corroborat: «El rostit és el plat millor que es pot obtenir del xai jove i bo», diu a El que hem menjat. I afegeix: «Amb el xai, es pot fer un plat excel.lent: el rostit. Però, així com el cabrit es rosteix enter, el xai posseeix dos elements que semblen fets expressos per a rostir: els cuixots i l'espatlla. Aquest rostit es fa amb greix. A la cassola, s'hi afegeix una cabeça d'alls i una ceba. Quan el xai és ros de part de fora, sense que en l'interior la carn sigui devastada, sinó viva, el resultat és admirable, sense rival possible».

No prescindiu de l'all, que s'adiu molt amb el xai. També s'hi adiuen molt unes patates, i fins i tot moniatos, tal com es fa a Mallorca.

Altrament, l'emmetxat o «entatxonat» és una tècnica antiga, que ja es troba en els receptaris medievals, i s'aplica a les carns quan són eixutes –vedella i xai, particularment– o per donar-hi més gust i melositat. Se sol fer servir un estri especial o agulla d'emmetxar; pot servir un simple punxó.

 

Com veureu a les variants, aquesta cuixa de xai admet diferents farciments. Avui ho farem amb cansalada, xampinyons i panses. Les quantitats d'aquesta recepta corresponen a 4 o 6 persones.

Som-hi!


 

 

INGREDIENTS

1 cuixa de corder

200 g de cansalada viada

4 grans d'all

3 pastanagues tallades a trossos

1 porro tallat

1 got de vi blanc

1/2 got de vi ranci o brandi

1 manat d'herbes aromàtiques (farigola, llorer, orenga)

julivert

pebre negre

oli d'oliva

sal

 

VARIANTS:

- Es pot acompanyar de bolets de temporada o de trumfes, que podeu afegir 15 minuts abans d'acabar la cocció del palpís

- En el farciment es pot barrejar ou dur i pebrot trossejat

- Es pot farcir amb bolets, saltats prèviament amb all i julivert

- Es pot farcir també de la carn de la pilota de l'escudella i carn d'olla

- Es pot farcir de fruits secs

- Es pot fer la cuixa sense desossar, entatxonada amb cansalada i amb all i julivert trinxats per sobre

- Podeu fregir la carn amb una barreja de llard i oli d'oliva

- Podeu afegir una mica d'aigua o brou si us falti líquid

 

TEMPS D'ELABORACIÓ: 120 minuts

 

ELABORACIÓ

Prepareu tots els ingredients. Jo he triat bacó fumat i xampinyons.

Prepareu també les verdures.

Poseu les panses en remull amb una mica d'aigua i brandi.

Talleu la ceba, el porro i les pastanagues a trossos grans.

Peleu els alls.

En una paella, salteu els xampinyons amb all i julivert i una mica de sal.

Quan comencin a agafar color, afegiu-hi les panses sense el suc, que reservareu.

Deixeu-ho fer 5 minuts ben barrejat. Apagueu el foc i deixeu que es refredi una mica.

Ara prepareu la cuixa. La podeu desossar vosaltres o demanar a la carnisseria que us la preparin.

Obriu-la bé.

Si convé, podeu fer-li uns talls per afavorir l'obertura.

Saleu el xai.

I empebreu-lo.

Ara cobriu la cuixa ben oberta amb la cansalada o bacó.

A sobre poseu-hi la barreja de bolets i panses que heu preparat.

Que quedi ben escampat.

Enrotlleu la cuixa sobre sí mateixa.

Potser aquest exercici us farà vessar una mica el farciment. Intenteu posar-ho dins i si no podeu després ho incorporeu amb les verdures.

Feu-hi pressió, ha de quedar premsat.

Ara, amb una mica de cordill de cuina heu d'enrotllar la cuixa.

No és difícil, potser una mica entretingut.

Molt bé, us ha de quedar una peça compacte.

Tireu per sobre del xai un raig d'oli, el saleu i l'empebreu.

Escalfeu una mica de llard amb força oli d'oliva

I marqueu la bé la carn.

Doneu-li la volta per daurar-la per totes bandes.

Un cop daurada, ja hi podreu afegir les verdures.

Com que les teniu a punt...

ja les podeu incorporar a l'olla.

Si us ha sobrat farciment poseu-lo dins l'olla també.

També heu d'afegir-hi ara les herbes aromàtiques: llorer, farigola, romaní...

i una mica d'orenga.

Tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc mig durant uns 10 minuts.

Paral·lelament, escalfeu mig litre de brou de pollastre o carn. A mi m'agrada el gust li dona al plat i ens garantirà una bona quantitat de salsa.

Mentre es fan les verdures, peleu unes patates petites com a guarnició.

Les reserveu per més endavant.

Quan la ceba sigui transparent...

tireu-hi un got de vi blanc.

I mig got de vi ranci. En el meu cas he fet una barreja de brandi, moscatell i vi per cuinar.

Deixeu-ho coure tapat durant uns 15 minuts, fins que s'evapori l'alcohol.

Passat aquest temps, hi podeu afegir una mica d'aigua o brou de pollastre o carn, com he fet jo.

Ho tapeu de nou i que faci xup-xup durant 40-45 minuts més. Aneu donant-li la volta a la carn cada 10 minuts. En total, la carn courà una hora aproximadament.

Quan faltin 15 minuts per acabar la cocció, hi podeu afegir les patates.

Pareu el foc i deixeu reposar el plat. Millor si el feu el dia abans de ser consumit, ja que agafarà més gust i la carn quedarà més melosa.

Un cop fred, podreu retirar el cordill.

Surt ràpidament, no patiu!.

Ara si, ja el podeu tallar.

Talleu trossos gruixuts, un per persona.

Us sortiran aproximadament 6 talls. Si el feu massa prim se us pot trencar.

Així és com queda visualment per dins.

A continuació, passeu els talls a la safata de forn.

Col·loqueu tot el xai i les patates (amb una mica de gràcia) i reserveu-ho.

Amb el que us ha quedat dins l'olla heu de fer la salsa.

Jo us recomano un passa-puré, la textura és diferent de si ho tritureu.

Procureu retirar les branques de les herbes aromàtiques així com les fulles de llorer, que no ajuden pas al passa-puré.

Mica en mica, amb paciència, aneu passant totes les verdures.

Tota la humitat s'ha de filtrar.

I escureu bé la part inferior!

Us quedarà una salsa espessa, intensa de gust, que podeu rectificar de sal si cal.

Cobriu la carn amb aquesta salsa. No abuseu de la salsa aquí.

És preferible servir la resta amb una salsera.

Podeu escalfar el conjunt al forn durant uns minuts abans de servir-ho.

Però vigileu no passar-vos de cocció amb el forn. Un cop de grill de per daurar-ho i llestos.

Ara sí, ben calent ja ho podeu servir.

Un tros de palpís, una patatona i una mica més de salsa.

I a gaudir d'un gran plat!

Bon profit!

 

 

I PER BEURE...

 

 

Nom: Agustí Torelló Mata Gran Reserva Barrica 2012

Varietat/s: Macabeu

Capacitat: 75cl

Zona: D.O. Cava

Fabricant: Agustí Torelló Mata

Font: www.uvinum.es