Catalunya Diari

Escudella i carn d'olla

Per treure's els fred

Avui veurem una de les receptes més tradicionals i representatives de la nostra cultura. Una recepta que s'ha cuinat tota la vida, un plat antic que han consumit totes les societats de parla catalana i, en definitiva, una preparació festiva que garanteix la reunió, la felicitat i el bon rotllo. Aquesta recepta és la recepta tradicional catalana número 500 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.Vaja, que vindria a ser la recepta de referència.

Escudella i carn d'olla

Amb aquesta recepta obtindrem un caldo blanc, espès, lleugerament gelatinós, amb un puntet ranci, però atractiu i saborós. Tot i considerar que és important establir una recepta base com fer el Corpus, s'ha d'admetre que això dels caldos depèn molt de cada família i permet tota mena de matisos degut a la gran quantitat d'ingredients que dur.

Però recordeu que en aquest blog també hi podeu trobar dues variants: l'Escudella i carn d'olla LCDS i l'Escudella i carn d'olla de Nadal, aquesta última basada en la recepta que veurem avui però acabada amb galets dels grossos farcits amb la preparació de la pilota. L'Escudella i carn d'olla LCDS, en canvi, és una versió reduïda que cuinem sovint a casa, amb menys ingredients i, per tant, una mica menys calòrica, amb un bon tros xoriço que tenyirà el caldo d'un agradable color vermellós.

Com ja sabeu, és un plat típicament d'hivern, força elaborat i calòric. A més, el d'avui, és un d'aquells plats amb els que estareu tot el matí fotuts dins la cuina.

I recordeu que amb la carn d'olla sobrant podeu fer exquisits plats com la Pilota arrebossada, el Trinxat de carn d'olla (també conegut com Menjar de Traginers), unes croquetes de carn d'olla o uns canelons de col. Ara, permeteu-me que defineixi les següents fases del procés d'elaboració:

FASES DE L'ELABORACIÓ DE L'ESCUDELLA I CARN D'OLLA

Fase 1- La cocció de la carn

Fase 2- La cocció dels cigrons

Fase 3- La cocció de les verdures

Fase 4- La cocció de les botifarres, la patata i la pilota

Fase 5- La preparació del caldo amb galets

Fase 6- La preparació de la carn d'olla

No oblideu posar els cigrons secs en remull el dia abans (amb una culleradeta de bicarbonat), tot i que sempre podeu afegir-ne de cuits 30 minuts abans d'acabar la cocció de la carn d'olla, juntament amb la patata. I ara, paciència, que val la pena amics meus. El dia que feu un autèntica Escudella i carn d'olla com aquesta... us sentireu molt satisfets del que heu cuinat. Creieu-me!

INGREDIENTS:

1 tros de costella de vedella

1 punta de costella de xai (brot del pit)

2 botifarres negres

2 botifarres blanques

2 talls de cansalada viada

1 careta de porc

1 tros de cua o d'os d'espinada

1 tros d'os de pernil

1 quarter de gallina o de pollastre

4 patates

2 pastanagues

1 branca d'api

1 xirivia / nap

1 porro

1 grapat de cigrons remullats

1/2 col

300gr. galets de Nadal

sal

aigua

farina

 

Per la pilota:

150gr. carn de porc picada

150gr. carn de vedella picada

1 gra d'all trinxat

una mica de julivert picat

sal

pebre

farina de galeta o molla de pa

llet

 

VARIANTS:

 

- En lloc de cigrons s'hi poden posar mongetes

- Es pot posar canyella en pols a la pilota

- La sopa es pot fer amb macarrons o amb arròs i/o fideus

- Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa

- Es poden afegir mandonguilles a la sopa

- Es pot afegir un tros de sagí enfarinat al caldo

- A la sopa de fideus i arròs s'hi poden posar unes fulles de col escaldades

- S'hi pot afegir oca

- Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden fer bullir amb la resta de carn d'olla.

- La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits

- Hi ha qui posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques, quan les mongetes s'arruguen, les pela i les afegeix a l'olla

- Es poden afegir pinyons a la pilota

- Es poden coure els galets amb aigua i sal, deixant-los una mica grenyals, i afegir-los al caldo 5 minuts abans.

- S'hi pot afegir xoriço

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_1
1.

Netegem i preparem tota la carn menys les botifarres i la carn picada

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_2
2.

En una olla ben grossa, d'uns 15 litres, hi abocarem aigua fins la meitat aproximadament. A continuació, ja podem engegar el foc i anar incorporant tota la carn. Avui, també hi posaré una carcassa de pollastre.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_3
3.

Un ós de vedella.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_4
4.

Un ós d'espinada.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_5
5.

Un tros de carn de vedella.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_6
6.

Un tros de costella de xai.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_7
7.

Un ós de pernil (a mi m'agrada amb carn).

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_8
8.

I un altre ós de pernil dels que "fan el caldo blanc". Demaneu-lo així mateix al vostre xarcuter.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_9
9.

Un tros de morro.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_10
10.

Un peu de porc.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_11
11.

Un quart de gallina, de la part d'abaix.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_12
12.

Un tros de cansalada.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_13
13.

Acabeu d'omplir l'olla...

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_14
14.

fins que arriba a les 4/5 parts aproximadament.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_15
15.

Ara, i de forma opcional, hi afegirem una bola de sagí, que podeu comprar en qualsevol xarcuteria de barri.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_16
16.

Agafeu-ne un tros i feu una bola amb les mans. No és pas difícil ja que és tot greix. Però és greix ranci que aportarà una agradable punt ranci a la nostra escudella.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_17
17.

Enfarineu aquesta bola...

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_18
18.

i afegiu-la a l'olla.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_19
19.

Tapeu l'olla i deixeu coure la carn a foc mig baix durant una hora. Remeneu de tant en tant.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_20
20.

Mentre es fa la carn, prepararem la verdura. Talleu les parts més lletges i netegeu bé la resta.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_21
21.

Eps!....un ratolí a la cuina!

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_22
22.

Ah!, no, és un nap!, jeje.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_23
23.

Mentre es fa la carn, es recomanable desgreixar i netejar l'olla de l'escuma que apareix.

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN_24
24.

Ho podeu llençar per la pica directament. Espereu l'hora de cocció.

ELABORACIÓ - FASE 2 - LA COCCIÓ DELS CIGRONS

ELABORACIÓ - FASE 2 - LA COCCIÓ DELS CIGRONS_1
1.

Recordeu que tenim els cigrons secs en remull del dia anterior.

ELABORACIÓ - FASE 2 - LA COCCIÓ DELS CIGRONS_2
2.

Quin gustet posar les mans entre cigrons, eh?

ELABORACIÓ - FASE 2 - LA COCCIÓ DELS CIGRONS_3
3.

Passada la primera hora de cocció de la carn, ja hi podrem incorporar els cigrons escorreguts. Ho deixarem fer una hora més, desgreixant amb una escumadora de tant en tant.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_1
1.

Passada la segona hora de cocció, ja hi podrem incorporar la verdura. Com veureu, no respectaré del tot les quantitats de la recepta base. Hi posarem un nap, que hem netejat i tallat les puntes.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_2
2.

Una xirivia, també neta.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_3
3.

Un parell de pastanagues.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_4
4.

El porro, ben net, sobretot, que contenen molta sorra.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_5
5.

Una branca d'api ben maca.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_6
6.

I la col, que haurem netejat i partit en trossos grans. Tapeu-ho i deixeu-ho coure una hora més.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_7
7.

Mentrestant, aprofitarem per fer la pilota. Ara, picarem un parell de grans d'all i julivert.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_8
8.

En un bol posarem l'all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa. Jo compro pa de pagès que va millor.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_9
9.

Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_10
10.

Afegirem un raig de llet per aconseguir fer una pasta amb el pa. Ho remenarem.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_11
11.

Seguidament, hi incorporem un ou.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_12
12.

Una mica de pebre i....

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_13
13.

una mica de sal també.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_14
14.

Ja només queda posar-hi la carn picada, que és carn de porc en un 40% i de vedella en un 60%.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_15
15.

Amb les mans ben netes o amb una cullera, barregeu-ho tot plegat fins a obtenir una pasta.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_16
16.

Si la voleu més clara haureu d'incorporar més pa amb llet o un altre ou.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_17
17.

Poseu farina en un plat.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_18
18.

Ara, ja podreu enfarinar les pilotes i donar-les forma ovalada. Parlo en plural per què es aconsellable fer-ne dues més petites que no pas una de grossa. Les reservarem fins el moment d'afegir-les al caldo, que serà durant l´última mitja hora. Recordeu que ara anem camí de les tres hores de cocció total.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_19
19.

Preparem els ingredients que afegirem a l'escudella durant els 30 minuts últims.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_20
20.

Procureu fer servir patata vermella o per bullir.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_21
21.

Jo, de botifarra blanca, en posaré mitja, però en podeu posar més.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_22
22.

El mateix amb la botifarra negra.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_23
23.

I el xoriço recordeu que és opcional. A mi m'agrada posar-ne sempre una mica.

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES_24
24.

De tant en tant remeneu una mica l'escudella.

ELABORACIÓ - FASE 4 - LA COCCIÓ DE LES BOTIFARRES, LA PATATA I LA PILOTA

ELABORACIÓ - FASE 4 - LA COCCIÓ DE LES BOTIFARRES, LA PATATA I LA PILOTA_1
1.

On cop passades les tres hores ja hi podrem incorporar la patata...

ELABORACIÓ - FASE 4 - LA COCCIÓ DE LES BOTIFARRES, LA PATATA I LA PILOTA_2
2.

la botifarra blanca...

ELABORACIÓ - FASE 4 - LA COCCIÓ DE LES BOTIFARRES, LA PATATA I LA PILOTA_3
3.

la botifarra negra...

ELABORACIÓ - FASE 4 - LA COCCIÓ DE LES BOTIFARRES, LA PATATA I LA PILOTA_4
4.

el xoriço...

ELABORACIÓ - FASE 4 - LA COCCIÓ DE LES BOTIFARRES, LA PATATA I LA PILOTA_5
5.

i com no, les pilotes.

ELABORACIÓ - FASE 4 - LA COCCIÓ DE LES BOTIFARRES, LA PATATA I LA PILOTA_6
6.

Ara, aprofiteu per salar lleugerament l'escudella. Tapeu-ho i deixeu-ho coure fins que la patata sigui cuita, uns 25-30 minuts. Si no heu posat cigrons secs en remull ara seria el moment d'incorporar també els cigrons cuits.

ELABORACIÓ - FASE 4 - LA COCCIÓ DE LES BOTIFARRES, LA PATATA I LA PILOTA_7
7.

Desprès de 3 hores i 30 minuts, ja tenim l'escudella i carn d'olla preparada.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_1
1.

En aquest moment, prepararem la sopa amb els galets. Per tant, colarem el caldo necessari per fer la sopa en una nova olla. La resta de caldo (que sempre en sobra) el deixarem amb la carn d'olla, així es mantindrà calenta. Per a la sopa, jo sempre compto dos cullerots grans de caldo per persona.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_2
2.

Jo sempre utilitzo galets del número 0, excepte per Nadal, que son dels grossos.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_3
3.

Podeu comptar una tassa de cafè plena de galets per persona.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_4
4.

Quan arrenqui el bull incorporarem la pasta.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_5
5.

Com podeu observar, l'aspecte dista bastant dels caldos industrials.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_6
6.

Té cos, densitat, i aquest caldo està ple de vitamines.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_7
7.

Salem lleugerament.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_8
8.

Ho deixem bullir fins que la pasta sigui cuita, uns 20-25 minuts.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_9
9.

Ummm...quina oloreta nanos!

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_10
10.

Serviu la sopa de galets ben calenta.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_11
11.

Un parell de cullerots per persona és suficient, sobretot sabent que després vindrà la carn d'olla.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_12
12.

Un gran plat de la nostra gastronomia, senyors.

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_13
13.

A dinaaaaaarrrrr! Tots a taulaaaaaa!

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS_14
14.

I a gaudir d'un excel·lent primer plat.

ELABORACIÓ - FASE 6- LA PREPARACIÓ DE LA CARN D'OLLA

ELABORACIÓ - FASE 6- LA PREPARACIÓ DE LA CARN D'OLLA_1
1.

Recordeu que tenim l'olla de la cocció de l'escudella amb la resta de caldo i la carn d'olla. Acabeu de colar tot el líquid i separeu les peces de carn més aptes per ser presentades a taula. Amb la resta, si ho trieu bé, podeu fer croquetes o puré.

ELABORACIÓ - FASE 6- LA PREPARACIÓ DE LA CARN D'OLLA_2
2.

I aquí teniu el resultat.

ELABORACIÓ - FASE 6- LA PREPARACIÓ DE LA CARN D'OLLA_3
3.

Un llarg plat que sempre val la pena cuinar. Bon profit!


Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!
Conchi
Hola!! Gracias, he disfrutado mucho leyéndola,suelo hacerla en invierno y la verdad que te copiaré algunas cosas. Gracias otra vez.
Xavi
No havia fet mai escudella i ha quedat boníssima! Gràcies per les claríssimes instruccions, Ah! he posat les patates mitja hora abans del que diu la recepta (quan les verdues portaven mitja hora) perquè em semblava poca estona només 30 minuts. Han quedat ben cuites i no s'han desfet pas. Una altra cosa: segons el foc que tingueu, penseu que pot trigar força estona a arrencar el bull. Poseu-vos-hi d'hora!
Maite Riquelme
Moltíssimes gràcies per la teva gran ajuda. Una cosa, Jo poso l'aigua al bullidor, així cuando temps I estalvio energia, sempre abans de posar els ingredients. Quan ja he tirat l'aigua bullint a l'olla, vaig afegint els ingredients. Crec que no perjudica el procés ni el resultat. Gràcies novament.
David
La recepta sembla perfecta i lanseguiré fil per randa. El que no em queda clar és per quantes persones estàn pensades aquestes quantitats. Gràcies
Lidia
Moltes gràcies, explicada així per passos ajuda molt. A veure com em queda.....Gràcies novament.
Narcis
bon dia gracies per tanta bona explicacio. jo el que faix poso els ossos del caldo amb aigua i vinagre 10 minuts per desengralos. ba molt be gracies i bona cuina.......

envia el comentari