Escudella i carn d'olla

Per treure's els fred

  

Avui veurem una de les receptes més tradicionals i representatives de la nostra cultura. Una recepta que s'ha cuinat tota la vida, un plat antic que han consumit totes les societats de parla catalana i, en definitiva, una preparació festiva que garanteix la reunió, la felicitat i el bon rotllo.

  

Aquesta recepta és la recepta tradicional catalana número 500 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.Vaja, que vindria a ser la recepta de referència.

  

Amb aquesta recepta obtindrem un caldo blanc, espès, lleugerament gelatinós, amb un puntet ranci, però atractiu i saborós.


  

Tot i considerar que és important establir una recepta base com fer el Corpus, s'ha d'admetre que això dels caldos depèn molt de cada família i permet tota mena de matisos degut a la gran quantitat d'ingredients que dur.

  

Però recordeu que en aquest blog també hi podeu trobar dues variants: l'Escudella i carn d'olla LCDS i l'Escudella i carn d'olla de Nadal, aquesta última basada en la recepta que veurem avui però acabada amb galets dels grossos farcits amb la preparació de la pilota.

  

L'Escudella i carn d'olla LCDS, en canvi, és una versió reduïda que cuinem sovint a casa, amb menys ingredients i, per tant, una mica menys calòrica, amb un bon tros xoriço que tenyirà el caldo d'un agradable color vermellós.


  

Com ja sabeu, és un plat típicament d'hivern, força elaborat i calòric.

  

A més, el d'avui, és un d'aquells plats amb els que estareu tot el matí fotuts dins la cuina.

  

I recordeu que amb la carn d'olla sobrant podeu fer exquisits plats com la Pilota arrebossada, el Trinxat de carn d'olla (també conegut com Menjar de Traginers), unes croquetes de carn d'olla o uns canelons de col.

  

Ara, permeteu-me que defineixi les següents fases del procés d'elaboració:

  

  

FASES DE L'ELABORACIÓ DE L'ESCUDELLA I CARN D'OLLA

  

Fase 1- La cocció de la carn

  

Fase 2- La cocció dels cigrons


  

Fase 3- La cocció de les verdures

  

Fase 4- La cocció de les botifarres, la patata i la pilota

  

Fase 5- La preparació del caldo amb galets

  

Fase 6- La preparació de la carn d'olla

  

  

No oblideu posar els cigrons secs en remull el dia abans (amb una culleradeta de bicarbonat), tot i que sempre podeu afegir-ne de cuits 30 minuts abans d'acabar la cocció de la carn d'olla, juntament amb la patata.

  

I ara, paciència, que val la pena amics meus.

  

El dia que feu un autèntica Escudella i carn d'olla com aquesta... us sentireu molt satisfets del que heu cuinat.

  

Creieu-me!

  

  

  

INGREDIENTS

  

1 tros de costella de vedella

  

1 punta de costella de xai (brot del pit)

  

2 botifarres negres

  


2 botifarres blanques

  

2 talls de cansalada viada

  

1 careta de porc

  

1 tros de cua o d'os d'espinada

  

1 tros d'os de pernil

  

1 quarter de gallina o de pollastre

  

4 patates

  

2 pastanagues

  

1 branca d'api

  

1 xirivia / nap

  

1 porro

  

1 grapat de cigrons remullats

  

1/2 col

  

300gr. galets de Nadal

  

sal

  

aigua

  

farina

  

  

Per la pilota:

  

150gr. carn de porc picada

  

150gr. carn de vedella picada

  

1 gra d'all trinxat

  

una mica de julivert picat

  

sal

  

pebre

  

farina de galeta o molla de pa

  

llet

  

  

VARIANTS:

  

- En lloc de cigrons s'hi poden posar mongetes

  

- Es pot posar canyella en pols a la pilota


  

- La sopa es pot fer amb macarrons o amb arròs i/o fideus

  

- Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa

  

- Es poden afegir mandonguilles a la sopa

  

- Es pot afegir un tros de sagí enfarinat al caldo

  

- A la sopa de fideus i arròs s'hi poden posar unes fulles de col escaldades

  

- S'hi pot afegir oca

  

- Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden fer bullir amb la resta de carn d'olla.

  

- La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits

  

- Hi ha qui posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques, quan les mongetes s'arruguen, les pela i les afegeix a l'olla

  

- Es poden afegir pinyons a la pilota


  

- Es poden coure els galets amb aigua i sal, deixant-los una mica grenyals, i afegir-los al caldo 5 minuts abans.

  

- S'hi pot afegir xoriço

  

 

ELABORACIÓ - FASE 1 - LA COCCIÓ DE LA CARN

 

 

 

Netegem i preparem tota la carn menys les botifarres i la carn picada
En una olla ben grossa, d'uns 15 litres, hi abocarem aigua fins la meitat aproximadament.

  

A continuació, ja podem engegar el foc i anar incorporant tota la carn.

  

Avui, també hi posaré una carcassa de pollastre.
Un ós de vedella.
Un ós d'espinada.
Un tros de carn de vedella.
Un tros de costella de xai.
Un ós de pernil (a mi m'agrada amb carn).

  

  

I un altre ós de pernil dels que "fan el caldo blanc". Demaneu-lo així mateix al vostre xarcuter.
Un tros de morro.
Un peu de porc.

Un quart de gallina, de la part d'abaix.

Un tros de cansalada.

Acabeu d'omplir l'olla...

 

  

fins que arriba a les 4/5 parts aproximadament.

Ara, i de forma opcional, hi afegirem una bola de sagí, que podeu comprar en qualsevol xarcuteria de barri.
Agafeu-ne un tros i feu una bola amb les mans. No és pas difícil ja que és tot greix. Però és greix ranci que aportarà una agradable punt ranci a la nostra escudella.
Enfarineu aquesta bola...

i afegiu-la a l'olla.

  

  

Mentre es fa la carn, prepararem la verdura. Talleu les parts més lletges i netegeu bé la resta.

Eps!....un ratolí a la cuina!

  Ah!, no, és un nap!, jeje.

Mentre es fa la carn, es recomanable desgreixar i netejar l'olla de l'escuma que apareix.
Ho podeu llençar per la pica directament. Espereu l'hora de cocció.

  

  

ELABORACIÓ - FASE 2 - LA COCCIÓ DELS CIGRONS

Recordeu que tenim els cigrons secs en remull del dia anterior.

  

  

 Quin gustet posar les mans entre cigrons, eh?
Passada la primera hora de cocció de la carn, ja hi podrem incorporar els cigrons escorreguts.

  

Ho deixarem fer una hora més, desgreixant amb una escumadora de tant en tant.

  

  

  

ELABORACIÓ - FASE 3 - LA COCCIÓ DE LES VERDURES
Passada la segona hora de cocció, ja hi podrem incorporar la verdura. Com veureu, no respectaré del tot les quantitats de la recepta base. Hi posarem un nap, que hem netejat i tallat les puntes.
Una xirivia, també neta.
Un parell de pastanagues.
El porro, ben net, sobretot, que contenen molta sorra.
Una branca d'api ben maca.
I la col, que haurem netejat i partit en trossos grans.

  

Tapeu-ho i deixeu-ho coure una hora més.
Mentrestant, aprofitarem per fer la pilota. Ara, picarem un parell de grans d'all i julivert.

En un bol posarem l'all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa.

  

Jo compro pa de pagès que va millor.
 Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.
   Afegirem un raig de llet per aconseguir fer una pasta amb el pa. Ho remenarem.
Seguidament, hi incorporem un ou.
 Una mica de pebre i....
 mica de sal també.
Ja només queda posar-hi la carn picada, que és carn de porc en un 40% i de vedella en un 60%.
   Amb les mans ben netes o amb una cullera, barregeu-ho tot plegat fins a obtenir una pasta.
 Si la voleu més clara haureu d'incorporar més pa amb llet o un altre ou.
 Poseu farina en un plat.
Ara, ja podreu enfarinar les pilotes i donar-les forma ovalada. Parlo en plural per què es aconsellable fer-ne dues més petites que no pas una de grossa. Les reservarem fins el moment d'afegir-les al caldo, que serà durant l´última mitja hora. Recordeu que ara anem camí de les tres hores de cocció total.

Preparem els ingredients que afegirem a l'escudella durant els 30 minuts últims.

Procureu fer servir patata vermella o per bullir.
Jo, de botifarra blanca, en posaré mitja, però en podeu posar més.
El mateix amb la botifarra negra.
I el xoriço recordeu que és opcional. A mi m'agrada posar-ne sempre una mica.
De tant en tant remeneu una mica l'escudella.

  

  

ELABORACIÓ - FASE 4 - LA COCCIÓ DE LES BOTIFARRES, LA PATATA I LA PILOTA
On cop passades les tres hores ja hi podrem incorporar la patata...
la botifarra blanca...
la botifarra negra...

el xoriço...

i com no, les pilotes.
Ara, aprofiteu per salar lleugerament l'escudella. Tapeu-ho i deixeu-ho coure fins que la patata sigui cuita, uns 25-30 minuts. Si no heu posat cigrons secs en remull ara seria el moment d'incorporar també els cigrons cuits.
Desprès de 3 hores i 30 minuts, ja tenim l'escudella i carn d'olla preparada.

  

  

ELABORACIÓ - FASE 5 - LA PREPARACIÓ DEL CALDO AMB GALETS
En aquest moment, prepararem la sopa amb els galets. Per tant, colarem el caldo necessari per fer la sopa en una nova olla. La resta de caldo (que sempre en sobra) el deixarem amb la carn d'olla, així es mantindrà calenta. Per a la sopa, jo sempre compto dos cullerots grans de caldo per persona.
Jo sempre utilitzo galets del número 0, excepte per Nadal, que son dels grossos.
Podeu comptar una tassa de cafè plena de galets per persona.
Quan arrenqui el bull incorporarem la pasta.
Com podeu observar, l'aspecte dista bastant dels caldos industrials.
Té cos, densitat, i aquest caldo està ple de vitamines.
Salem lleugerament.
Ho deixem bullir fins que la pasta sigui cuita, uns 20-25 minuts.
Ummm...quina oloreta nanos!
Serviu la sopa de galets ben calenta.
Un parell de cullerots per persona és suficient, sobretot sabent que després vindrà la carn d'olla.
Un gran plat de la nostra gastronomia, senyors.
A dinaaaaaarrrrr! Tots a taulaaaaaa!
I a gaudir d'un excel·lent primer plat.

  

ELABORACIÓ - FASE 6- LA PREPARACIÓ DE LA CARN D'OLLA

  

  

Recordeu que tenim l'olla de la cocció de l'escudella amb la resta de caldo i la carn d'olla.

  

Acabeu de colar tot el líquid i separeu les peces de carn més aptes per ser presentades a taula.

  

Amb la resta, si ho trieu bé, podeu fer croquetes o puré.
I aquí teniu el resultat.

Un llarg plat que sempre val la pena cuinar.

  




Comentaris

envia el comentari