Rossejat d'arròs

Una manera de menjar l'arròs

  

Rossejat, sejat o seixat.....que no "arrossejat".

  

Molta gent ho confon...i es pensa que aquest plat és exclusivament d'arròs. Però no es cert.

  

Rossejat ve d'"enrosir", és a dir, daurar. Per tant, podem trobar un "Rossejat" fet amb arrós o amb fideus, tot i que la versió amb fideus es fa amb els del nº 0 (cabell d'àngel) i no del nº 2 (com la fideuà).

  

És un plat típic de les terres de l'Ebre, i més aviat de l'Ametlla de Mar, Amposta, Sant Carles de la Ràpita, Vinarós, etc....(Catalunya i Valencia).

  

Bona terra aquella del Delta. M'atrau especialment el Delta de l'Ebre...i tenen una gastronomia molt peculiar (una marisc excel.lent). He provat les potes de granota "ancas de rana" i estan molt bones (sí,sí, és un plat tradicional català...i no xinès). I l'anguila, també es molt representativa de la zona i força peculiar de gust.


  

El Rossejat és un plat molt típic allà.

  

Que si és semblant a la paella o a la fideuà?....una mica si, però també té diferències.

  

La particularitat més gran d'aquest plat és que s'utilitza la tècnica de "rossejar". L'arrós s'ha d'enrossir....s'ha de daurar. El resultat és un arròs més sec...gairebé cruixent....que es pot menjar amb all-i-oli (alguns s'endurien les mans al cap). A mi, a Sant Carles de la Ràpita, els cambrers m'han arribat a fotre bronca per posar all-i-oli al rossejat. Però en qualsevol cas, que cadascú s'ho mengi com més li agradi....i tots contents.


  

En general, podríem parlar d'una similitud amb l'arrós a banda, com el que et serveixen a Sant Carles de la Ràpita amb "Lo caldo del peix".

  

Es pot fer sol, sense cap altre ingredient més que el sofregit, la pasta i el brou. N'hi ha que posen nomes gambes....i jo li he posat uns petits daus de calamar i gamba pelada.

  

És millor que en aquest plat no hi ha d'haver cap element que s'hagi de pelar, com també passa amb el Parellada o Arròs sense entrebancs. S'ha de poder menjar a cullerada "limpia" !!!

  

Un truc?...podeu aprofitar l'oli de fregir els caps de les gambes per a fer el sofregit....i guanyareu molt en sabor.


  

Com sempre, en aquests plats de peix, podeu utilitzar safrà....encara que ja sabeu que a mi no m'agrada massa utilitzar-ho, més que pel sabor....pel color artificial que deixa en els plats.

  

I ja us dic, si voleu podeu fer uns fideus rossejats de la mateixa manera.

  

Aquesta recepta ja l'havia publicada amb anterioritat, però he actualitzat les fotos.

  

Ara us explico com fer el rossejat d'arròs, doncs.

  

  

  

INGREDIENTS

  

1 calamar mitjanet a daus

  

150 gr. gamba vermella

  

1 ceba mitjana de Figueres

  

2 tomàquets madurs

  

1 cullerada de pebre vermell dolç

  

3 dents d'all

  

500 dl. brou de peix

  

oli d'oliva verge extra

  

una copa de vi blanc "Gran Chef"

  

julivert

  

arròs

  

pebre vermell


  

sal

  

  

  

VARIANTS:

  

- Ho podeu acompanyar amb allioli

  

  

ELABORACIÓ

 

 

 

Començarem per preparar el brou de peix...amb abundant aigua, una fulla d'api i llorer.
Rentem el peix pel brou.
En aquest cas, utilitzaré l'espina d'un rap...
...un cap de lluç....
...i unes galeres.
Ho salem tot plegat.
També m'agrada incorporar una mica de julivert fresc al brou.
Rentem les gambes vermelles i les fregim amb una mica d'oli i sal.
Les reservem i les deixem refredar.
Un cop fredes les pelem.
Les gambes les guardarem per incorporar en l'últim moment....
...i les pells i els caps els passem per un xino.
Apreteu ben fort...
...no surtirà massa líquid però el poc que surt és super-concentrat i això determinarà els gust final del plat.
Ara, per aprofitar-ho bé, podeu submergir el xino dins el brou de peix i remenar una mica.

...i aboqueu-hi els caps al brou.
El suquet dels caps el reservarem per més endavant.
Remeneu el brou i deixeu-lo coure un total d'uns 25-30 minuts.
 Llavors, el colem.
 El reservem.
Tapat. Si cal, l'escalfarem més endavant. Aquest brou el podeu fer el dia anterior si voleu.
Ara, netegem el calamar...
...i el tallem a daus petits.
Piquem la ceba i l'all.
Preparem l'arrpos: una tassa per persona i una de regal.
Escalfeu una miqueta d'oli en una paella....i aboqueu-hi l'arròs.
L'anirem remenant procurant que no es cremi, a foc baix. Hem de daurar l'arròs, de rossejar-lo.
Veieu la diferència de color?
Un cop enrosit el reservem.
En la mateixa paella i aprofitant l'oli (afeigiu-ne més si cal), daureu el calamar.
Mentre, podeu anar ratllant els tomàquets...que barrejarem amb una mica de pebre vermell.
Heu de procurar que el calamar s'enganxi una mica a la paella. Aquella essència marró li aportarà un regustet molt bo al plat. Però compte que peta i esquitxa !!!

Quan el calamar estigui al punt, feu un lloc al mig i enrosiu la ceba i l'all picats.
Fins que agafi coloret.
Ara, incorporem el tomàquet.
Ho barregem bé.
En aquest moment, hi posarem el vi blanc. Jo utilitzo aquest especial per cuinar.
Més o menys, una copa de vi blanc.
I ara, a foc baix, ho deixem uns 10 minutets fins que caramelitzi tot el sofregit.
Veureu que tindrà una textura més enganxosa....sense líquids.
En aquest moment, incorporem les gambes...i el concentrat de caps de gamba.
I ho barregem tot plegat de nou.
Ho deixem caramelitzar uns instants més....remenant que no es cremi....
...i ara si, ja podem incorporar l'arròs.
Remeneu-lo bé...que l'arròs s'impregni de tots els gustos.
En aquest punt, podeu parar el foc....tapar l'arròs i sortir a comprar el diaria o a fer el vermut.
En tornar, només ens quedarà incorporar el brou calent i esperar que es faci l'arròs.

Incorporem el brou . Ja sabeu, un arròs normal el doble d'aigua que d'arròs...un arròs caldós, el triple.
Umm...quina oloreta.
Tasteu una mica el brou i rectifigueu de sal si cal.
I ara...a esperar uns minutets...15-20 màxim.
Que faci xup xup fins que el gra d'arròs sigui cuit....o gairebé cuit.
Perfecte, ja podem parar.
Com podeu comprovar és un arròs que queda sec....però extremadament gustós.
I ja el podem servir.
Un bon plat de diumenge.

Bon Profit !!!




Comentaris

envia el comentari