Paella valenciana

La clàssica

  

Avui us presento la tradicional paella valenciana.

  

Com tots sabeu, hi ha un debat inacabable sobre com fer la paella, i per tal d'evitar malentesos, he seguit la recepta del xef valencià Jose Maria Cal, que apareix al llibre "Paella, por un chef valenciano", que ja de passada us recomano, molt sintetitzat, pràctic i especialitzat només en paelles.

  

Avui parlem d'una recepta tradicional espanyola que ha conquistat mig mon, i per alguna cosa serà. Per tant, no podia faltar en aquest blog una representació tan evident de la cuina de la nostra península i, d'aquesta manera, espero col·laborar en aclarir com es fa una autèntica paella valenciana, ja que encara sembla haver massa confusió al respecte.

  

Que consti que la meva es podria millorar molt i que, de fet, no tinc cap intenció d'alliçonar ningú, ja que probablement només tingui 5 minuts més d'experiència en fer paelles que molts de vosaltres. He fet aquesta recepta amb tota la humilitat del mon i amb ingredients de proximitat que, òbviament, no son els autòctons. L'arròs, l'aigua, el garrofó, el conill, el foc de llenya emprat, de ben segur que fan canviar el gust d'una autèntica paella valenciana. Però us he de dir que el resultat ha estat l'esperat i hem pogut gaudir del famós "socarraet".


  

Us confessaré que m'ha agradat força aquest arròs, tot i que personalment i com "arrossaire" que soc, em quedo una bona paella de marisc o un arròs fosc de l'Empordà. 

  

Com sempre, si no dic res, les quantitats d'aquesta recepta corresponen a 4-6 persones.

  

Espero que us agradi.

  

  

INGREDIENTS

  

  

  

  

  

  

concassé

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 

ELABORACIÓ

 

 

 

 

 

Si trobeu garrofó fresc de temporada millor, hi podeu posar la tavella i tot. Altrament, com he fet jo, podeu fer servir garrofó sec.

La nit abans l'haureu de posar en remull, com qualsevol altre llegum.

L'endemà el tindreu a punt per cuinar.

Prepareu tots els ingredients.

  

  

Netegeu la paella.
El pollastre, jo recomano que sigui de la cuixa i sense pell, ja que serà més melós.
Els trossos de conill que siguin de la mateixa mida que el pollastre.
També farem servir mongeta verda tipus perona.
Renteu i talleu la mongeta a trossos grans. Traieu-li les puntes també.
Ratlleu els tomàquets si son sencers.
Trinxeu l'all.

  

  

Poseu un bon raig d'oli d'oliva a calentar.
Mentrestant, saleu el conill i el pollastre.
Quan l'oli sigui roent, torreu la carn.
Ajudeu-vos d'una escumadora per a no cremar-vos.

Que quedi torradeta per les dues bandes.
Seguidament, feu un lloc enmig i afegiu-hi la verdura. Deixeu-la saltar un parell de minuts.
Afegiu-hi el tomàquet ratllat...
i l'all.
Remeneu-ho tot plegat i deixeu-ho reduir el tomàquet uns minuts.
El tomàquet ha de gairebé caramel·litzar.
Pel soroll també podeu identificar si el sofregit està a punt o no.
Poseu-hi el pebre vermell dolç.
Remeneu-ho bé durant un minutet aproximadament, no més o es pot cremar el pebre.
Tot seguit, ja hi podeu tirar l'aigua, calenta o del temps. A la foto sembla freda, però es la reacció del vapor. Per tant, a l'inici de la cocció podeu posar aigua natural, de garrafa o de l'aixeta directament. Un cop arrenca el bull, si n'heu d'afegir més, llavors si que haurà de ser calenta (bullent) per evitar tallar la cocció de l'arròs.
L'aigua ha de cobrir pràcticament la carn. Penseu que ha de bullir uns 30 minuts abans de tirar l'arròs i l'aigua que quedi haurà de coure l'arròs durant 16-18 minuts més.

Saleu-ho una mica.
I ara es qüestió d'esperar uns 30 minuts a foc baix fins que la carn i les verdures siguin cuites.
Fa oloreta ja, eh?
Passat aquest temps, i just abans de tirar l'arròs, poseu-hi el safrà.
El safrà es pot torrar i fer pols, el que permet una millor integració. Però si el poseu directament tampoc passa res.
Tireu l'arròs. Podeu calcular una tassa per persona o podeu fer la típica creu.
Aquesta és una de les maneres de calcular l'arròs que li pertoca al líquid que hi ha, tot i que s'ha de tenir una certa experiència, sobretot en no passar-se.
Amb l'escumadora escampeu bé l'arròs.
Assegureu-vos que no quedin grans d'arròs a sobre de la carn sense estar submergits en el brou.

Sacsegeu una mica la paella.

Renteu un parell de branquetes de romaní fresc.
I afegiu-lo al brou.

Deixeu coure l'arròs entre 16-18 minuts. Rectifiqueu de sal si cal.
Passat aquest temps apagueu el foc.
Deixeu-lo reposar uns 12-15 minuts més i que la cocció passiva acabi de fer el gra d'arròs.
De com cuit queda l'arròs es com el valora una paella. Hauria d'estar al punt, un arròs sec, solt, cuit correctament.
Si heu quadrat la quantitat de líquid se us hauria d'enganxar una mica de sota, el que ens aportarà el conegut "socarraet" que tant de sabor té.
Aquest socarraet (que no cremat) l'haureu de rascar del fons. No a tothom li agrada i per a no servir un plat amb molt socarraet i un altre sense el que es fa, en general, es remenar l'arròs.
Amb un cullerot remeneu tota la paella amb la intenció de repartir bé la part socarrada.
I ara si, serviu l'arròs i col·loqueu la carn en el centre.

Està molt bo! Tothom a dinar!

Bon profit!

  

  

  

I PER BEURE...

 

  

Nom:

  

Varietat/s:     

  

Capacitat:

  

Zona:

  

Fabricant:

  

Celler del Roure produeix aquest Les Alcusses 2011 (9,73 ?), un vi negre de la DO València quecontémonestrell, cabernetsauvignon,syrah, ull de llebre i merlot de 2011.

  

Font:https://www.uvinum.es

 




Comentaris

envia el comentari