Catalunya Diari

Paella valenciana

La clàssica

Avui us presento la tradicional paella valenciana. Com tots sabeu, hi ha un debat inacabable sobre com fer la paella, i per tal d'evitar malentesos, he seguit la recepta del xef valencià Jose Maria Cal, que apareix al llibre "Paella, por un chef valenciano", que ja de passada us recomano, molt sintetitzat, pràctic i especialitzat només en paelles. Avui parlem d'una recepta tradicional espanyola que ha conquistat mig mon, i per alguna cosa serà. Per tant, no podia faltar en aquest blog una representació tan evident de la cuina de la nostra península i, d'aquesta manera, espero col·laborar en aclarir com es fa una autèntica paella valenciana, ja que encara sembla haver massa confusió al respecte.

Paella valenciana

Que consti que la meva es podria millorar molt i que, de fet, no tinc cap intenció d'alliçonar ningú, ja que probablement només tingui 5 minuts més d'experiència en fer paelles que molts de vosaltres. He fet aquesta recepta amb tota la humilitat del mon i amb ingredients de proximitat que, òbviament, no son els autòctons. L'arròs, l'aigua, el garrofó, el conill, el foc de llenya emprat, de ben segur que fan canviar el gust d'una autèntica paella valenciana. Però us he de dir que el resultat ha estat l'esperat i hem pogut gaudir del famós "socarraet". Us confessaré que m'ha agradat força aquest arròs, tot i que personalment i com "arrossaire" que soc, em quedo una bona paella de marisc o un arròs fosc de l'Empordà. Com sempre, si no dic res, les quantitats d'aquesta recepta corresponen a 4-6 persones. Espero que us agradi.

INGREDIENTS:

400 g d'arròs Bomba o Bahia/Senia

2 litres d'aigua

1/2 pollastre sense pell ni greix en trossos petits

1/2 conill en trossos petits

300 g de garrofó o mongeta grossa, tavella i/o ferradura (mongeta verda perona)

De 4 a 6 cullerades de tomàquet triturat o concassé (a dauets)

2 o 3 culleradetes de pebre vermell dolç

una mica de safrà o colorant alimentari

una branca de romaní fresc

1 all trinxat

oli d'oliva verge extra

sal

 

VARIANTS:

 

- Hi podeu afegir el fetge del conill

- S'hi poden posar cargols

- La podeu servir amb trossos de llimona

ELABORACIÓ:

ELABORACIÓ:_1
1.

Si trobeu garrofó fresc de temporada millor, hi podeu posar la tavella i tot. Altrament, com he fet jo, podeu fer servir garrofó sec.

ELABORACIÓ:_2
2.

La nit abans l'haureu de posar en remull, com qualsevol altre llegum.

ELABORACIÓ:_3
3.

L'endemà el tindreu a punt per cuinar.

ELABORACIÓ:_4
4.

Prepareu tots els ingredients.

ELABORACIÓ:_5
5.

Netegeu la paella.

ELABORACIÓ:_6
6.

El pollastre, jo recomano que sigui de la cuixa i sense pell, ja que serà més melós.

ELABORACIÓ:_7
7.

Els trossos de conill que siguin de la mateixa mida que el pollastre.

ELABORACIÓ:_8
8.

També farem servir mongeta verda tipus perona.

ELABORACIÓ:_9
9.

Renteu i talleu la mongeta a trossos grans. Traieu-li les puntes també.

ELABORACIÓ:_10
10.

Ratlleu els tomàquets si son sencers.

ELABORACIÓ:_11
11.

Trinxeu l'all.

ELABORACIÓ:_12
12.

Poseu un bon raig d'oli d'oliva a calentar.

ELABORACIÓ:_13
13.

Mentrestant, saleu el conill i el pollastre.

ELABORACIÓ:_14
14.

Quan l'oli sigui roent, torreu la carn.

ELABORACIÓ:_15
15.

Ajudeu-vos d'una escumadora per a no cremar-vos.

ELABORACIÓ:_16
16.

Que quedi torradeta per les dues bandes.

ELABORACIÓ:_17
17.

Seguidament, feu un lloc enmig i afegiu-hi la verdura. Deixeu-la saltar un parell de minuts.

ELABORACIÓ:_18
18.

Afegiu-hi el tomàquet ratllat...

ELABORACIÓ:_19
19.

i l'all.

ELABORACIÓ:_20
20.

Remeneu-ho tot plegat i deixeu-ho reduir el tomàquet uns minuts.

ELABORACIÓ:_21
21.

El tomàquet ha de gairebé caramel·litzar.

ELABORACIÓ:_22
22.

Pel soroll també podeu identificar si el sofregit està a punt o no.

ELABORACIÓ:_23
23.

Poseu-hi el pebre vermell dolç.

ELABORACIÓ:_24
24.

Remeneu-ho bé durant un minutet aproximadament, no més o es pot cremar el pebre.

ELABORACIÓ:_25
25.

Tot seguit, ja hi podeu tirar l'aigua, calenta o del temps. A la foto sembla freda, però es la reacció del vapor. Per tant, a l'inici de la cocció podeu posar aigua natural, de garrafa o de l'aixeta directament. Un cop arrenca el bull, si n'heu d'afegir més, llavors si que haurà de ser calenta (bullent) per evitar tallar la cocció de l'arròs.

ELABORACIÓ:_26
26.

L'aigua ha de cobrir pràcticament la carn. Penseu que ha de bullir uns 30 minuts abans de tirar l'arròs i l'aigua que quedi haurà de coure l'arròs durant 16-18 minuts més.

ELABORACIÓ:_27
27.

Saleu-ho una mica.

ELABORACIÓ:_28
28.

I ara es qüestió d'esperar uns 30 minuts a foc baix fins que la carn i les verdures siguin cuites.

ELABORACIÓ:_29
29.

Fa oloreta ja, eh?

ELABORACIÓ:_30
30.

Passat aquest temps, i just abans de tirar l'arròs, poseu-hi el safrà.

ELABORACIÓ:_31
31.

El safrà es pot torrar i fer pols, el que permet una millor integració. Però si el poseu directament tampoc passa res.

ELABORACIÓ:_32
32.

Tireu l'arròs. Podeu calcular una tassa per persona o podeu fer la típica creu.

ELABORACIÓ:_33
33.

Aquesta és una de les maneres de calcular l'arròs que li pertoca al líquid que hi ha, tot i que s'ha de tenir una certa experiència, sobretot en no passar-se.

ELABORACIÓ:_34
34.

Amb l'escumadora escampeu bé l'arròs.

ELABORACIÓ:_35
35.

Assegureu-vos que no quedin grans d'arròs a sobre de la carn sense estar submergits en el brou.

ELABORACIÓ:_36
36.

Sacsegeu una mica la paella.

ELABORACIÓ:_37
37.

Renteu un parell de branquetes de romaní fresc.

ELABORACIÓ:_38
38.

I afegiu-lo al brou.

ELABORACIÓ:_39
39.

Deixeu coure l'arròs entre 16-18 minuts. Rectifiqueu de sal si cal.

ELABORACIÓ:_40
40.

Passat aquest temps apagueu el foc.

ELABORACIÓ:_41
41.

Deixeu-lo reposar uns 12-15 minuts més i que la cocció passiva acabi de fer el gra d'arròs.

ELABORACIÓ:_42
42.

De com cuit queda l'arròs es com el valora una paella. Hauria d'estar al punt, un arròs sec, solt, cuit correctament.

ELABORACIÓ:_43
43.

Si heu quadrat la quantitat de líquid se us hauria d'enganxar una mica de sota, el que ens aportarà el conegut "socarraet" que tant de sabor té.

ELABORACIÓ:_44
44.

Aquest socarraet (que no cremat) l'haureu de rascar del fons. No a tothom li agrada i per a no servir un plat amb molt socarraet i un altre sense el que es fa, en general, es remenar l'arròs.

ELABORACIÓ:_45
45.

Amb un cullerot remeneu tota la paella amb la intenció de repartir bé la part socarrada.

ELABORACIÓ:_46
46.

I ara si, serviu l'arròs i col·loqueu la carn en el centre.

ELABORACIÓ:_47
47.

Està molt bo! Tothom a dinar!

ELABORACIÓ:_48
48.

Bon profit!

I PER BEURE...

I PER BEURE..._1

Nom: Les Alcusses 2011

Varietat/s:  Cabernet Sauvignon, Monastrell, Merlot, Tempranillo, Syrah

Capacitat: 75cl

Zona: D.O. Valencia

Fabricant: Celler del Roure


Si has fet la recepta, deixa el teu comentari!
FER
Molt be! Un solo detalle: azafrán toda la vida, jamás colorante alimentario.

envia el comentari